Разработка производственной программы закусочной «Поляна» в г. Керчь Республики Крым
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время сегмент общественного питания в Российской экономике занимает далеко не последнее место и имеет постоянный его прирост в 15-20 %. Закусочные от общего количества предприятий занимают всего 18 %. Хотя в последние годы в нашей стране заметно увеличилась доля общедоступных закусочных с приятным соотношением цена-качество.
В Республике Крым каждый третий житель питается на предприятиях общественного питания 4-5 раз в неделю, каждый второй - 2-3 раза.
Проектируемая закусочная в г. Керчь (Республика Крым) призвана для цели накормить всех желающих, а также потребителей, которые, в основной своей массе, недовольны питанием, организуемым их учреждением.
В данной выпускной работе рассмотрен контингент людей, на которых ориентировано предприятие, и согласно этому была составлена производственная программа. Далее, согласно плановой производственной программе были рассчитаны производственные помещения. Рассчитано необходимое количество производственного и обсл
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………6
1 АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ…………7
1.1 Маркетинговые исследования……………………………………………7
1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей……………. 8
1.3 Разработка концепции предприятия…………………………………… 8
1.4 Обоснование вместимости проектируемого предприятия…………… 9
1.5 Разработка производственной программы предприятия……………… 10
1.6 Обоснование системы снабжения предприятия………………………. 11
2. ОРГАНИЗАЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ………… 13
2.1. Меню…………………………………………………………………… 13
2.2 Разработка планово-расчетного меню………………………………… 18
2.3 Схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия…… 20
2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов……………………………………………………………………… 20
2.4.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов…………………………… 21
2.4.2 Расчет площадей охлаждаемых камер……………………………… 23
2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов………………………… 24
2.4.4 Расчет кладовой овощей……………………………………………… 25
2.5 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений……...............................................................26
2.5.1 Расчет доготовочного цеха…………………………………………… 26
2.5.2 Расчет овощного цеха………………………………………………… 30
2.5.3 Расчет горячего цеха…………………………………………………… 32
2.5.4. Расчет холодного цеха……………………………………………… 46
2.5.5 Расчет цеха мучных изделий……………………………………… 51
2.5.6 Расчет моечной столовой посуды…………………………………… 57
2.5.7. Расчет моечной кухонной посуды…………………………………… 59
2.6 Расчет группы помещений для потребителей………………………… 60
2.7 Расчет площади закусочной «Поляна»……..…....…………………61
2.8 Разработка системы обслуживания потребителей…………………… 63
3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 64
3.1 Организационная структура управлением предприятия……………… 64
3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия……………………………………………………....... 64
4. ОХРАНА ТРУДА И БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ…… 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ… 85
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ.……………………………………………… 85
СПИСОК ИПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ… 88
ПРИЛОЖЕНИЯ… 90
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Федеральный закон в ред. от 17.12.1999 №212 ФЗ «О защите прав потребителей» // Собрание законодательства РФ.-1999.-№51. – Ст.6282.
2. Федеральный закон от 30.03.1999 52 ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучие населения» // Собрание законодательства РФ.-1999.-№14. – Ст.1650.
3. Федеральный закон от 2.01.2000 №29 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // Собрание законодательства РФ.-2000.-№2. – Ст.150.
4. ГОСТ Р 50935-96.Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
6. Дипломное проектирование: Учебное пособие. /Под.ред.Г.М.Ястиной.- Спб.:ТЭИ,2006.-80с.
7. Леонтьева Н.А., Чернова Е.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие.- Спб.:ТЭИ,2001.-47с.
8. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. –М.:Колос, 2006.-216с.
9. Оборудование предприятий торговли и общественного питания/Под.ред. проф. В.А. Гуляева.-М.:Инфра-М,2002.-533с.
10. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. -М.:Экономика,1986.-295с.
11. Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.1Сборникрецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М: Хлебдинформ, 1994.
12. Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.2Сборникрецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М: Хлебдинформ, 1997.
13. Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.3Сборникрецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. м: Хлебдинформ, 2000.
14. Цуранов О.А., Крысин А.Г., Яковлева С.В., Ширшиков А.М. Учебное пособие к выполнению разделов дипломного проекта «Холодоснабжение» и «Охрана труда».- Спб.:ТЭИ, 2005.-37с.
15. Методические указания «Справочные
Расчет моечной столовой посуды сводится к расчету и подбору посудомоечного оборудования, подбору вспомогательного оборудования, определению численности операторов в моечной, составлению спецификации оборудования и определения площади моечной.
Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой за час. Поэтому ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за максимальный час загрузки зала. Это количество определяют по формуле:
Qч=Nч·1,3·n, (2.54)
где Nч – число потребителей в час максимальной загрузки зала; 1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; n – число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.
На основании полученных данных подбираем посудомоечную машину с производительностью, близкой