Разработка процедур по пищевой безопасности сырья ТУМ и СИМ
Введение
В настоящее время управление качеством и обеспечение безопасной пищевой продукцией становиться главным вопросом для предприятий пищевой промышленности России. Особое внимание государственных органов контроля, средств массовой информации и частных предпринимателей, в данный момент чаще всего обращает свое внимание на проблемы качества и безопасности готовой продукции и методикам, которые позволяют регламентировать и систематизировать работы в данной области. Эта информация быстро распространяется и становится более доступной, благодаря этому повышается интерес потребителей к соответствию предприятий в области качества. Так, по материалам социальных исследований, большинство покупателей предпочитают качество товара его цене и чаще всего приобретают продукцию больших или распространенных производителей, а также пользуясь собственным опытом или рекомендациями знакомых.
Управление качеством и безопасность пищевых продуктов приобрели широкую распространенность в мире.
Содержание
Введение 4
1. Литературный обзор 8
1.1 Термины и определения 8
1.2 Виды рисков 14
1.3 Основные цели, задачи и обязанности производственного контроля 15
1.4 Область применения системы ХАССП, основные принципы 17
1.5 Область применения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. 24
2. Практическая часть 39
2.1. Общие требования по гигиене 39
2.2. Схема входного контроля сырья и материалов 45
2.3. Основные этапы организации и проведения входного контроля 46
2.4. Организация и проведение I этапа входного контроля 47
2.5. Организация и проведение II этапа входного контроля 48
2.6. Проведение входного контроля сырья 50
2.7. Управление несоответствующим сырьем и материалами 53
2.7.1. Управление несоответствующим сырьем и материалами в процессе I и II этапа входного контроля 53
2.8. Управление несоответствующим сырьем и материалами на III этапе входного контроля 55
2.9. Маркировка сырья и материалов 56
2.10. Хранение сырья и материалов на складах 57
2.11. предотвращение перекрестного заражения продуктов в процессе хранения 60
Таблица 1. Товарное соседство 61
Таблица 4. Контактирующие с продуктами поверхности 65
2.12. Ведение записей 67
2.13. Разработка процедуры прослеживаемости сырья и материалов 68
2.14. Предотвращение попадания посторонних включений 72
2.15. Меры для предотвращения перекрестного загрязнения 93
Заключение 108
Список использованной литературы и источников 110
Список использованной литературы и источников
ГОСТ ISO 9001 – 2011 (ISO 9001:2008) «Системы менеджмента качества. Требования».
ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов»;
ГОСТ Р 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции» (ISO/TS 22002-1:2009 Prerequisite programmes on food safety — Part 1: Food manufacturing)
ИНТЕГРИРОВАННАЯ СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА
ISO/TS 22002-1 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции».
Санитарно-эпидемиологическое правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.).
СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов
ГОСТ Р 1.12-99 ГСС. Стандартизация и смежные виды деятельности. Термины и определения
Система менеджмента пищевой безопасности: технология разработки Л.А. НебалуеваЗакревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство. «ГИОРД». 2004. ISBN 5-901065-81-6.
Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А., Сазонов Ю.С. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР. 2004. ISBN 5-85941-116-2.
Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В., Рензяева Т.В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности: Учебник для вузов. 2002. ISBN 5-94343-020-2.
Аршакуни В. Л. О применении элементов системы ХАССП при внедрении стандарта ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности [Текст]: научно-технический журнал / Сертификация.- М.: 2003.
Аршакуни В. Л., Устинов В. В. Создание реестра системы сертификации «ХАССП» [Текст]: научно-технический журнал / Сертификация.- М.: 2002
Шепелева, Е.В. Система ХАССП
Арсеньева, Т.П. Лекция: ХАССП к
Требования по идентификации и прослеживаемостиСистема прослеживаемости должна быть организована так, чтобы было возможно идентифицировать партии продукта и их связь с партиями сырья и упаковочных материалов, которые использовались при их производстве, при этом система прослеживаемости должна позволять проследить и соотнести использованные в производстве сырье и материалы с конкретным поставщиком, а также пути поставки готовой продукции.
Валидация и верификация
Валидация — получение свидетельства, подтверждающего, что мероприятия, осуществляемые согласно плану ХАССП и производственной программе обязательных предварительных мероприятий, способны быть результативными.
Валидация мер контроля и их комбинаций проводится до внедрения выбранных мер контроля, а также после любого их изменения.
Верификация — подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств.