Интеграция принципов и стандартов ХАССП в действующую систему управления предприятия пищевой отрасли (на примере АО «ПТИЦЕФАБРИКА «СЕВЕРНАЯ»)
ВВЕДЕНИЕ
Каждый человек, потребляющий пищевой продукт, должен знать, что этот продукт будет для него безопасен и не навредит здоровью, если он приготовлен и съеден в соответствии с целевым назначением. Чтобы добиться производства таких продуктов, должны быть внедрены определенные системы, обеспечивающие безопасность пищевых продуктов (БПП). «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов» (СМБПП).
Требования к системам менеджмента безопасности разработаны в соответствии с техническими регламентами: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Согласно ТР ТС 021 все предприятия должны внедрить системы менеджмента качества, основанные на принципах ХАССП.
«ХАССП» – аббревиатура от английского «Hazard Analysis and Critical Control Points», что означает «Анализ рисков и Критические Контрольные Точки» (ККТ). ХАССП это система управления безопасностью пищевых продуктов. Она обеспечивает контроль на всех этапах производс
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 8
РАЗДЕЛ 1 КОНЦЕПЦИЯ ХАССП И ЕЕ БАЗОВЫЕ ПРИНЦИПЫ 11
1.1 Понятие и принципы концепции ХАССП 11
1.2 Разработка ХАССП 15
1.3 Внедрение и сопровождение плана ХАССП 19
РАЗДЕЛ 2 ОПИСАНИЕ АО «ПТИЦЕФАБРИКА «СЕВЕРНАЯ» 34
2.1 Характеристика предприятия АО «Птицефабрика «Северная» 34
2.2 Деятельность организации 37
2.3 Цели, организационная структура и схема технологического процесса предприятия 46
РАЗДЕЛ 3 ИНТЕГРАЦИЯ ПРИНЦИПОВ И СТАНДАРТОВ ХАССП В ДЕЙСТВУЮЩУЮ СИСТЕМУ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ ОТРАСЛИ 51
3.1 Последовательность интеграции концепции ХАССП в процессы на предприятии 51
3.2 Исследование имеющийся модели процесса 54
3.2.1 Оценка экономической эффективности после установки автоматических камер сортности 62
3.3.1 Выбор проблем деятельности АО «Птицефабрика «Северная», подлежащих решению с интгерации принципов и стандартов ХАССП 67
3.3.2 Определение возможных путей интеграции принципов ХАССП 68
3.3.3 Нормативно–правовое регулирование пищевой отрасли 74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 81
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………………….….83
ПРИЛОЖЕНИЕ А- Первая часть технологической схемы процесса……………….…..83
ПРИЛОЖЕНИЕ В- Вторая часть технологической схемы процесса …….………….….84
ПРИЛОЖЕНИЕ С- Третья часть технологической схемы процесса............................…85
ПРИЛОЖЕНИЕ D- Модель процессов предприятия AS-IS (IDEFO)……...................…86
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 87
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ Р ИСО 22000–2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». URL: http://docs.cntd.ru
2. ГОСТ Р 51705.1–2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». URL: http://docs.cntd.ru
3. Официальный сайт компании АО «Птицефабрика «Северная». URL: https://severnaya.ru
4. ГОСТ Р ИСО 22004:2017 2017 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Руководство по применению ИСО 22000». URL: http://docs.cntd.ru
5. ГОСТ Р 54762–2011/ISO/TS 22002–1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции» URL: http://docs.cntd.ru
6. Управление качеством / Под ред. Ильенковой С.Д.– М.:Юнити, 2018. – 64 c.
7. Афанасьев, В.А. Техническое регулирование и управление качеством / В.А. Афанасьев, В.А. Лебедев, В.П. Монахова и др. – М.: КД Либроком, 2017. – 256 c.
8. Басовский, Л.Е. Управление качеством: Уч. / Л.Е. Басовский, В.Б. Протасьев и др. – М.: Инфра-М, 2017. – 320 c.
9. Васин, С.Г. Управление качеством. Всеобщий подход: Учебник для бакалавриата и магистратуры / С.Г. Васин. – Люберцы: Юрайт, 2016. – 404 c.
10. Герасимов, Б.И. Управление качеством: качество жизни: Учебное пособие / Б.И. Герасимов, А.Ю. Сизикин, С.П. Спиридонов. – М.: Форум, 2017. – 16 11.Понуждаев, Э. А. Популярный менеджмент или Весь менеджмент на 150 страницах : учебное пособие / Э. А. Понуждаев. — 3-е изд., стер. — Москва : Флинта, 2021. — 150 с.
12. Райченко, А.В. Общий менеджмент : учебник / А.В. Райченко. – М. : ИНФРА-М, 2021. – 384 с.
13. Рассказов, С. В. Корпоративное управление : учебник / С.В. Рассказов, А.Н. Рассказова, П.П. Дерюгин. – Москва : ИНФРА-М, 2020. – 338 с.
14. Рыжиков, С. Н. Менеджмент: методы управления : учебное пособие / С.Н. Рыжиков. – Москва : ИНФРА-М, 2021. – 202 с.
15. Семенов, А. К . Этика мен
Проверочные мероприятия проводятся отдельными лицами внутри компании, сторонними экспертами и регулирующими органами. Важно, чтобы лица, осуществляющие верификацию, обладали соответствующими техническими знаниями для выполнения этой функции. Роль регулирования и промышленности в ХАССП была дополнительно описана в NACMCF (1994).
Установить процедуры ведения учета и документирования
Все процедуры ХАССП должны регистрироваться документально. При этом они должны быть согласованы с ответственными лицами и доведены до сведения ответственного персонала. Записи об этом должны сохраняться. Реализовано это может быть, например, с помощью приложений к соответствующей документации в виде листов согласования и листов рассылки с подписью соответствующего лица.
«Объём документации и требуемых записей должны соответствовать характеру и масштабам производства, но при этом быть достаточными для тог