Разработка элементов системы менеджмента качества для предприятия по производству мясной продукции
Введение
В настоящее время управление качеством и обеспечение безопасной пищевой продукцией становиться главным вопросом для предприятий пищевой промышленности России. Особое внимание государственных органов контроля, средств массовой информации и частных предпринимателей, в данный момент чаще всего обращает свое внимание на проблемы качества и безопасности готовой продукции и методикам, которые позволяют регламентировать и систематизировать работы в данной области. Эта информация быстро распространяется и становится более доступной, благодаря этому повышается интерес потребителей к соответствию предприятий в области качества. Так, по материалам социальных исследований, большинство покупателей предпочитают качество товара его цене и чаще всего приобретают продукцию больших или распространенных производителей, а также пользуясь собственным опытом или рекомендациями знакомых.
Содержание
Введение 2
1. Литературный обзор 6
1.1 Термины и определения 6
1.2 Виды рисков 11
1.3 Основные цели, задачи и обязанности производственного контроля 12
1.4 Область применения системы ХАССП, основные принципы 15
1.5 Область применения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. 21
2. Практическая часть 37
2.1. Общие требования по гигиене 37
2.2. Схема входного контроля сырья и материалов 42
2.3. Основные этапы организации и проведения входного контроля 43
2.4. Организация и проведение I этапа входного контроля 44
2.5. Организация и проведение II этапа входного контроля 45
2.6. Проведение входного контроля сырья 47
2.7. Управление несоответствующим сырьем и материалами 50
2.7.1. Управление несоответствующим сырьем и материалами в процессе I и II этапа входного контроля 50
2.8. Управление несоответствующим сырьем и материалами на III этапе входного контроля 52
2.9. Маркировка сырья и материалов 53
2.10. Хранение сырья и материалов на складах 54
2.11. предотвращение перекрестного заражения продуктов в процессе хранения 57
Таблица 1. Товарное соседство 59
Таблица 4. Контактирующие с продуктами поверхности 62
2.12. Ведение записей 64
2.13. Разработка процедуры прослеживаемости сырья и материалов 65
2.14. Предотвращение попадания посторонних включений 69
2.15. Меры для предотвращения перекрестного загрязнения 91
Заключение 106
Список использованной литературы и источников 108
Список использованной литературы и источников
1. ГОСТ ISO 9001 – 2011 (ISO 9001:2008) «Системы менеджмента качества. Требования».
2. ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов»;
3. ГОСТ Р 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции» (ISO/TS 22002-1:2009 Prerequisite programmes on food safety — Part 1: Food manufacturing)
4. ИНТЕГРИРОВАННАЯ СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА
5. ISO/TS 22002-1 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции».
6. Санитарно-эпидемиологическое правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.).
7. СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов
8. ГОСТ Р 1.12-99 ГСС. Стандартизация и смежные виды деятельности. Термины и определения
9. Система менеджмента пищевой безопасности: технология разработки Л.А. Небалуева
10. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство. «ГИОРД». 2004. ISBN 5-901065-81-6.
11. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А., Сазонов Ю.С. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР. 2004. ISBN 5-85941-116-2.
12. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В., Рензяева Т.В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности: Учебник для вузов. 2002. ISBN 5-94343-020-2.
13. Аршакуни В. Л. О применении элементов системы ХАССП при внедрении стандарта ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности [Текст]: научно-технический журнал / Сертификация.- М.: 2003.
14. Аршакуни В. Л., Устинов В. В. Создание реестра системы сертификации «ХАССП» [Текст]: научно-технический журнал / Сертификация.- М.: 2002
15. Шепелева, Е.В. Система ХАССП
16. Арсеньева, Т.П. Лекция: ХАССП критические контрольные точки
17. Аршакуни, В.Л. Подготовка экспертов в системе сертификации ХАССП
18. Боданико, Ю.А. ХАССП: Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов
19. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002.
20. СанПиН 42-123-4147-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
21. С ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов»;
22. SO/TS 22002-1 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции;
23. Р ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;
24. Р ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
25. Р ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
26. Федеральный закон от 30.03.1999 №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
27. Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов (утв. Главным государственным ветеринарным врачом СССР 6 мая 1987 № 4261-87);
28. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
29. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
30. СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
Количество выборки при проведении входного контроля составляет не менее 5% от объема осматриваемой партии.
При проведении входного контроля привозного сырья контролер ОУК совместно с технологом, ветеринарно-санитарным врачом оценивают:
соответствие термического состояния сырья, указанному на маркировке - измерение производится поверенным контактным термометром в толще мышцы после обработки зонда/щупа спиртовой салфеткой;
сроки годности поступившего сырья на основании даты изготовления и срока годности, указанных на маркировке сырья;
соответствие остаточного срока годности условиям поставки;
сортность в соответствии со спецификацией (если применимо);
органолептические показатели привозного сырья требованиям НД/согласованной с поставщиком спецификации путем визуального осмотра выборочных образцов в размере не менее 2,5-5%:
внешний вид.
посторонний запах, несвойственный данному виду сырья
Качество технологической обработки.