Разработка технологии безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время перед рядом отраслей стоит остро проблема организации профилактического и диетического питания. Особенно с учетом тенденции на увеличение количества заболеваний генетической и аллергической направленности.
Настоящий период времени можно охарактеризовать следующими специфическими чертами – наличие повсеместной глобализации и активной информатизацией человеческого общества. Оценка влияния глобализации на систему питания людей позволила однозначно сказать, что данный процесс нивелирует национальные предпочтения в пищевых традициях, а сверхбыстрые изменения в самих рационах питания повлекли за собой нарушения, нередко необратимые, физиологического статуса человека.
Исследованиями отечественных и зарубежных ученых установлено, что представители латиноамериканского этноса при употреблении пиши, характерной для европейцев или американцев с северного континента, стали значительно больше подвержены ряду алиментарных заболеваний, таких как избыточный вес, нар
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ….…..……………………………………………..……………...........3
ГЛАВА 1. Теоретико-методологические основы разработки безглютеновых продуктов на основе вторичных сырьевых ресурсов зерноперерабатывающей промышленности…………………………………………………………………...6
1.1 Влияние целиакии на здоровье человека и анализ мирового опыта разработки безглютеновых десертов……………………………………...6
1.2 Российский опыт разработки безглютеновых изделий и десертов…13
1.3 Анализ рынка десертов и безглютенового сырья …………………...18
ГЛАВА 2. Разработка технологии безглютеновых кондитерских изделий….30
2.1 Исследование химического состава гречневой и рисовой мучки и способ повышения стойкости при хранении…………………………….30
2.2 Обоснование выбора продукта, рецептуры и способы его производства на основе анализа потребительских предпочтений……..38
2.3 Оценка показателей качества маффинов и подбор декора………….47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………..…………………………………………….61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………..62
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Барсукова Н.В., Красильников В.Н. Новые технологические подходы к созданию специализированных продуктов питания для безглютеновой диеты // Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт-Петербург, мат. V Российского Форума. СПб: 2010. с. 7-8.
2. Шнейдер Д.В. Теоретические и практические аспекты создания безглютеновых продуктов питания на основе повышенной биодоступности сырья: дис. … д-ра техн. наук. Москва, 2012. 606 с.
3. Тиунов В.М. Разработка блюд и рецептур для больных целиакией/Электронный научный журнал «Международный студенческий научный вестник».
4. Чугунова О. В. Теоретическое обоснование и практическое использование дескрипторно-профильного метода при разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами: дис. … д-ра техн. наук. Екатеринбург, 2012. 396 с.
5. Козубаева, Л.А. Разработка рецептур безглютеновых мучных кондитерских изделий / Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина, Э.П. Могучева // Ползуновский вестник. – 2011. - №3/2. - С. 117-121.
6. Хлопонина, О.А. Опыт применения альтернативных видов муки в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий / О.А.Хлопонина // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2015. - №10. - С. 41-45.
7. Ушакова, С.Г. Кукурузная мучка перспективное сырье в технологии заварного полуфабриката / С.Г. Ушакова // материалы Всероссийской научно-практической конференции. – Орел, 2014. – 460с.
8. Колпакова В.В. Рисовые белковые концентраты в аглютеновых изделиях / В.В. Колпакова, Фан Куинь Чам, Л.В. Шевякова, В.В. Бессонов // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2015. - №7. – С. 50-53.
9. Метелев А. Обратная сторона риса / А.Метелев // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2013. - №7-8. – С. 14-15.
10. Никифорова Т.А. Гречневая мучка – перспективное сырье для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Т.А. Никифорова, И.А. Хон // Кондитерское и хлебопекарное производство. –
2014. - №9. –
В работе Саитовой М.Э., Дубцова Г.Г. авторы высказывают мнение сходное с мнением Никифировой Т.А. и Хон И.А, и говорят, что особенность гречихи в том, что она не содержит глютен. Гречневая мучка является ценным источником витаминов группы В, Р, РР, минеральных веществ. Неоспоримым достоинством гречневой муки является более высокое содержание в ней калия, кальция и железа по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта.
В работе Молчановой Е.Н., Ли Е.В., Исаковой Т.М. исследовалось применение банановой муки в мучных кондитерских изделиях для диетического питания. Мука из зеленых бананов содержит достаточное количество нерастворимых полисахаридов и обладает высокой антиоксидантной активностью. Банановая мука не содержит клейковинных белков и, следовательно, может быть использована в изделиях для питания больных, страдающих целиакией
Одной из главных задач реализации планов государственной политики РФ в области здоро