Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для столовой при общеобразовательной школе. Ассортимент и особенности приготовления блюд для детей школьного возраста
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время питание школьников - одна из самых острых тем, которая волнует врачей-гигиенистов, педиатров и учителей. Родители обеспокоены качеством питания детей. Так как именно это обеспечивает жизненно важную функцию для детей и подростковых организмов - рост, физическое развитие или умственное развитие ребенка и обновление тканей. Питание является источником энергии, необходимой для всех внутренних и внешних процессов в организме человека.
Одна из основных задач государства и общества – это сохранение и укрепление здоровья детей и подростков. Актуальная тема, которая волнует правительство нашей страны, становится все более популярной. До семи лет ребенок в основном зависит от родителей и их детей. После поступления в школу ответственность за здоровье ребенка возлагается на его родителей, а после школы - на сотрудников школьной столовой.
Эта тема имеет важное значение для разнообразия меню школьной столовой качественными продуктами.
СОДЕРЖАНИЕ
1.1 Характеристика школьного питания. 6
1.2 Особенности приготовления блюд для детей школьного возраста. 9
1.3 Ассортимент блюд, технология приготовления, правила подачи блюд 16
1.3.6 Мучные кулинарные изделия. 24
ГЛАВА 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 27
2.1 Разработка меню столовой. 27
2.2 Разработка технологической документации на блюда. 29
2.3 Организация процесса приготовления группы блюд из составленного меню 38
ГЛАВА 3 ПЛАН ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ.. 41
3.2 Безопасность работы на предприятии. 43
4.1 Проектирование доготовочных помещений общественного питания. 50
4.2 Расчет и проектирование помещений для приема и хранения продуктов 56
4.4 Расчет мясорыбного цеха. 73
4.7 Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий. 84
4.9 Расчет помещений для потребителей. 89
4.10 Расчет служебно-бытовых помещений. 91
4.11 Общий состав предприятия. 92
ГЛАВА 5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 95
5.1 Характеристика типа и класса предприятия. 95
5.2 Расчет количества посетителей и выпускаемых блюд. 96
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
СанПиН 2.4.2.1178-02 Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях.
СанПиН 2.4.3.1186-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования.
СанПиН 2.4.1.1249-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации режима работы дошкольного образовательных учреждений.
Ванхален, Э. Гигиена питания. - М.: Колос, 1996. - 135с.
Волкова, В.А. Организация детского, диетического и лечебно-профилактического питания: Учебное пособие для студентов специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания" всех форм обучения / В.А. Волкова, М.С. Козлова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 56 с.
Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания: учебное пособие / Г.И. Касьянов, В.А. Помачинский, А.Н. Самсонова. - 2001. - 255с.
Лещенко, М.В. Питание детей в дошкольном образовательном учреждении - М.: Просвещение, 2009. - 346с.
Меренкова, С.А. Детская кухня - М.: Авиация и космонавтика, 1991. - 64с.
Татарская, Л.Л. Кулинария и организация производства детского питания: учебник для средних профессионально-технических училищ / Л.Л. Татарская, И.Г. Бутейкис. - 1988. - 311с.
Усов, Н.И. Здоровый ребенок: Справочник педиатра
В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микроклимата, приближающегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перегреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия.
Скорость движения воздуха является важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70 %. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания.
Другим важным фактором микроклимата является воздействие теплового излучения на организм человека, т.е. процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает в человека и нагревает его тело.