Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для блинной на 50 мест
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой крупную широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает самые важные социально-экономические задачи.
За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиям в организации предприятий общественного питания.
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления.
Цель написания курсовой работы – раскрыть особенности организации деятельности блинной.
СОДЕРЖАНИЕ
1.1 Значение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в питании человека 6
1.2 Характеристика блинной как типа предприятий общественного питания 8
1.3 Исторические факты изготовления блинов. 10
1.4 Товароведческая характеристика продуктов и сырья. 14
ГЛАВА 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 24
2.1 Товароведная характеристика блюд. 24
2.2 Требования к качеству кулинарных изделий. 27
2.3.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека 31
2.4 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции. 32
2.4.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий. 34
2.5 Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий 40
2.6 Разработка технологической документации на фирменные блюда. 41
2.6.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд 41
2.6.2 Обеспечение показателей безопасности блюд. 43
ГЛАВА 3 ПЛАН ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ.. 46
3.1 Краткие сведения о системе ХАССП.. 46
3.2 Политика в области безопасности выпускаемой продукции. 49
3.3 Система ХАССП при изготовлении блинной продукции. 52
3.4.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство. 54
3.5 Установление критических контрольных точек. 60
4.1 Проектирование доготовочных помещений общественного питания. 67
4.2 Расчет и проектирование помещений для приема и хранения продуктов 73
ГЛАВА 5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 80
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
СанПиН 2.4.2.1178-02 Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях.
СанПиН 2.4.3.1186-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования.
СанПиН 2.4.1.1249-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации режима работы дошкольного образовательных учреждений.
Ванхален, Э. Гигиена питания. - М.: Колос, 1996. - 135с.
Волкова, В.А. Организация детского, диетического и лечебно-профилактического питания: Учебное пособие для студентов специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания" всех форм обучения / В.А. Волкова, М.С. Козлова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 56 с.
Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания: учебное пособие / Г.И. Касьянов, В.А. Помачинский, А.Н. Самсонова. - 2001. - 255с.
Лещенко, М.В. Питание детей в дошкольном образовательном учреждении - М.: Просвещение, 2009. - 346с.
Меренкова, С.А. Детская кухня - М.: Авиация и космонавтика, 1991. - 64с.
Татарская, Л.Л. Кулинария и организация производства детского питания: учебник для средних профессионально-технических училищ / Л.Л. Татарская, И.Г. Бутейкис. - 1988. - 311с.
Усов, Н.И. Здоровый ребенок: Справочник педиатра
Алешина, Л.М., Малыгина, В.Ф. Справочник технолога общественного питания - М.: Экономика, 1984. - 398с.
Продукт, входящий в рецептуру изделий из теста обладает высокой энергетической ценностью. Они являются важным источником углеводов (крахмалы и сахара), жиров (изделия для сдобного хлеба) и ценных минеральных веществ (мука). В русской кухне особенно важны мучные блюда и изделия, которые включают ассортимент продуктов питания: блинов, оладий или лапши. Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.
Благодаря зерновым продуктам, организму удается компенсировать более 12 потребности в углеводах и около 40% белков. Но белкам муки не хватает незаменимых аминокислот, так как они находятся в соотношении, далеком от оптимальных. Также они очень дефицитны в этом плане. Для того, чтобы утилизировать белки, используются только 56% от общего количества. Использование молока и яиц для приготовления кулинарных мучных изделий с фаршем из творога, мяса или рыбы может значительно повысить утилизацию белка. Из-за этого усвоение белка в муке происходит не лучшим образом. Улучшить усвояемость изделий можно с помощью повышения их рыхлости и пористости.
Содержание важнейших зольных веществ в муке не благоприятно, но такие продукты, как молоко и творог (в состав многих мучных изделий), значительно улучшают их минеральный состав. Особенно соотношение соединения кальция и фосфора. NOVA.