Разработка проекта кафе «Сеул» на 68 мест
ВВЕДЕНИЕ
В современном мире интерес к экзотической кухне неуклонно возрастает. Корейская кухня, благодаря своему уникальному и неповторимому вкусу, активно завоевывает новых поклонников. Разработка проекта кафе корейской кухни "Сеул" на 68 мест является актуальной темой в свете возрастающего спроса на блюда этой кухни. Более того, отсутствие в городе крупных кафе, ориентированных именно на корейскую кухню, позволяет говорить о сильной потенциальной доходности данного проекта. Это особенно актуально в условиях бурно развивающейся индустрии фастфуда и ресторанного бизнеса в целом. В данной работе будут рассмотрены основные этапы разработки проекта кафе корейской кухни "Сеул", включая анализ арены, культурных особенностей, питательных привычек, а также описание оптимального меню, концепции интерьера и планировки помещения.
Цель работы - разработать проект кафе «Сеул на 68 мест».
В соответствии с поставленной целью решаются такие задачи как: разработка концепции и производственной про
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
1 Разработка концепции предприятия 5
2 Организационно - технологический раздел 10
2.1 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 9
2.2 ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ 12
2.3 СКЛАДСКАЯ ГРУППА ПОМЕЩЕНИЙ 12
2.4 ГОРЯЧИЙ ЦЕХ 14
2.5 ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ 24
2.6 ОВОЩНОЙ ЦЕХ 25
2.7 МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ 27
2.8 МУЧНОЙ ЦЕХ 29
2.9 ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ, АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫЕ И ТЕХНИЧЕСКИЕ 38
2.10 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ 39
2.11 РАЗРАБОТКА ПРОГРАММЫ ЛОЯЛЬНОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 44
2.12 ПРОДВИЖЕНИЯ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 45
3 Охрана труда 46
4 Научный раздел 53
4.1 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННОЙ ПРОДУКЦИИ 53
4.2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ФИРМЕННОЙ ПРОДУКЦИИ 53
4.3 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ РАЗРАБОТАННОЙ ФИРМЕННОЙ ПРОДУКЦИИ 57
4.4 РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ 57
4.5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННУЮ ПРОДУКЦИЮ 58
4.6 РАЗРАБОТКА ЭЛЕМЕНТОВ СИСТЕМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРИНЦИПАХ ХАССП ДЛЯ ФИРМЕННОЙ ПРОДУКЦИИ 59
Заключение 63
Список использованных источников 64
Приложения А - Л1 70-152
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс] : утв. решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12.2011 N 880 // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – Режим доступа : http://www.consultant.ru
2. ГОСТ Р ИСО 3972-2014 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности = Sensory analysis. Methodology. Method of investigating sensitivity of taste: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 августа 2014 г. № 899-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно- исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС») // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200112674
3. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания = Public catering services. Nomenclature of quality products catering : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2011 г. № 743-ст : введен впервые : дата введения 2013-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС») // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200093467
4. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания = Public catering service. Method of sensory evaluation of catering products: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 03 декабря 2012 г. № 1678-ст : введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС») // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200103472
5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию = Public catering. Technological instructions of products of catering. General requirements for lay out development and composition: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 03 декабря 2012 г № 1677-ст: введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС») // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103473
6. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания = Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 03 декабря 2012 г. № 1674-ст: введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС») // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103474
7. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания = Public catering services Enterprises of public catering. Classification and general requirements: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1673-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно- исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС») // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107325
8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению = Public catering services. Рroduction of the public catering, realized to the population. General specifications : межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1675-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС» ) // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200107326
9. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования = Public catering services. General requirements: межгосударственный стандарт: издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. № 192-ст : введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно- исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС») // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103455
10. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу = Services of public catering. Requirements tо the personnel: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1674-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС») // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200107327
11. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания = Public catering service. Method of sensory evaluation of catering products: издание официальное : межгосударственный стандарт: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. № 196-ст : введен впервые : дата введения 2015- 01-01 / разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС») // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200103472
12. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания = Public catering. Technological instructions
В кафе «Сеул» имеется такой вид кейтеринга, как розничная продажа готовой продукции, то есть предприятие общественного питания осуществляет доставку готовой продукции на дом, в офисы, на общественные мероприятия. Схема работы кафе при розничной продаже:
прием заказа, предоставление вариантов меню, с учетом пожеланий и предпочтений заказчика,
доставка всего необходимого заказчику.
Доставку готовой продукции осуществляет курьер службы доставки Яндекс или DeliveryClab.
Помимо этого, в кафе по субботам проводится партия по настольным играм с 18 часов вечера, в стоимость билета входит десерт на выбор и напиток из основного меню.
Также, в кафе при бронировании стола на специальной табличке пишут имя ожидаемого гостя и предоставляется возможность бронирования столиков для проведения мастер классов или партий по настольным играм.
Ко всему прочему кафе предоставляет ряд дополнительных услуг, таких как: заказ такси, прием и подготовка цветов, вызов тре