Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для молодежного кафе "Сиеста" на 70 посадочных мест. Ассортимент и особенности приготовления блюд Испанской кухни
ВВЕДЕНИЕ
Испания – страна с самобытной кухней, в которой можно найти множество национальных типов. Многочисленные региональные кулинарные школы, традиции и течения существуют в стране. Каждая из них может существенно отличаться от общепризнанного представления об Испании. AP Photo. На самом деле она довольно многообразна, так как включает в себя римскую традицию и африканские элементы. Традиционная канва средиземноморской кухни также содержит множество элементов из Нового Света. По сути, традиционная местная кухня очень проста - это мясо и оливковое масло с шафраном в качестве основы. Также здесь есть сыры и различные изделия из муки, а также вино. Тушение в винах, запекание с овечьим сыром и жарка на гриле характерны для большинства стран. В большинстве случаев шалфей и грецкие орехи используются практически во всех странах. Все это часто настолько не похоже на другие кухни, что мы начинаем выделять региональные блюда и потом уже условно объединять их в то понятие «испанская кухня».
СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. 5
1.1 Традиции испанской кухни. 5
1.2 Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. 11
1.3 Технология приготовления блюд из мяса. 13
1.4 Технология приготовления блюд из птицы.. 15
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 16
2.1 Оперативное планирование, составление плана-меню.. 16
2.2 Составление технико-технологической карты и ТТК.. 17
2.2.1 Расчет технологической карты блюда «Асадильо Манчего». 17
2.2.2 Расчет технологической карты блюда «Менестра де Вердурас». 19
2.2.3 Расчет технологической карты блюда «Раксо». 22
ГЛАВА 3. ПЛАН ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ.. 25
3.1 Краткие сведения о системе ХАССП.. 25
3.2 Процесс проектирования и внедрения системы.. 27
3.3 Подтверждение описания продукции и производства на соответствие реальной ситуации. 30
4.1 Характеристика предприятия. 39
4.2 Функциональная и производственная структура кафе. 40
4.3 Структура управления предприятием. 43
4.4 Проектирование доготовочных помещений общественного питания. 48
4.5 Расчет и проектирование помещений для приема и хранения продуктов 54
4.7 Расчет мясорыбного цеха. 75
4.11 Расчет помещений для потребителей. 89
4.12 Расчет служебно-бытовых помещений. 90
4.13 Общий состав предприятия. 90
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 95
ПРИЛОЖЕНИЕ А План-меню кафе испанской кухни «Сиеста». 97
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Голубева В.П. Справочник работника общественного питания: – М.: Дели принт, 2015. – 590 с.
2. Усов В.В. Технология производства продукции общественного питания: – М.: Академия, 2016. – 401 с.
3. Василенко З.В. Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы: – Минск: Вышэйшая школа, 2016. – 299 с.
4. Седокова К.Г. Риски в ресторанном бизнесе: – М.: Аллея науки, 2018. – 160 с.
5. Кадочникова Т.Е. Необходимость развития новых услуг общественного питания как фактор привлечения новых клиентов: – М.: Белгородский университет кооперации, экономики и права, 2015. – 303 с.
6. Софиев Ш.А. Управление повышением качества обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания: – М.: Транспортное дело России, 2009. – 15 с.
7. Сологубова Г.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: – М.: Юрайт, 2019. – 332 с.
8. Общественное питание. Классификация предприятий: ГОСТ Р 50762-95 (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №198) – Вед. 2005–01–01. – М.: Стандартинформ. 2014. – 19 с.
9. Фадейчева И.Н. Эффективное управление малыми предприятиями в сфере услуг общественного питания: – Казань: Казан. гос. технол. ун-та. – 2017. – 313 с.
10. Ким Е.В. Организация контроля качества на предприятиях общественного питания: – Тула: ТулГУ, 2013. – 44 с.
Система ХАССП позволяет предприятию:
- усовершенствовать систему управления качеством продукции внутри предприятия путем строгого распределения ответственности и выявления наиболее важных для качества продукции контрольных точек;
- повысить конкурентоспособность своей продукции и как результат, расширить присутствие на внутреннем рынке; постоянно контролировать качество и безопасность продукции на любом этапе производственного цикла;
- перейти от испытаний конечного продукта к разработке предупреждающих методов обеспечения безопасности пищевой продукции;
- получить документально подтвержденную уверенность относительно безопасности продукции;
- упростить процедуру получения сертификатов;
- предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и, тем самым, обеспечивать потребителям гарантии безопасности продукции;
- поддерживать уверенность потребителей в том, что требуемое качество обеспечивается и поддерживается;
- улучшить экономические показатели деятельности предприятия (рост прибыли, уменьшение затрат) за счет роста производительности;
- повысить степень доверия со стороны представителей надзорных органов и как результат, возможность уменьшить объем и количество инспекционных проверок [4].