Разработка технологии булочных изделий на основе использования природных пищевых компонентов для питания людей пожилого возраста на ООО «ВНИМИ-Сибирь»
ВВЕДЕНИЕ
Население мира неуклонно стареет. Статистические исследования ООН показывают, что к 2050 году в мире будет жить более 1 млрд. людей в возрасте 60 лет и старше. По данным Всемирной организации здравоохранения, с 1980 до 2050 годы в развитых странах число людей старше 65 лет увеличивается на 100 млн. человек, а в развивающихся странах на 38 млн. человек [1].Современная демографическая ситуация в России характеризуется динамичным увеличением количества людей пожилого возраста (старше 60 лет), что соответствует общемировому процессу старения населения. По данным Росстата сегодня около 25% жителей РФ относятся к данной возрастной категории.В пожилом возрасте органическая и функциональная перестройка сопровождается старением организма, частота заболеваний внутренних органов существенно возрастает. Это связано в первую очередь с несбалансированным питанием и неблагоприятной экологической обстановкой.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение ......................................................................................................................6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………… ...................................................9
1.1 Общие сведения о продуктах для здорового питания ………..………9
1.2 Медико-биологические требования к продуктам для геродиетического питания…………………………………………………………………...................13
1.3 Научное обоснование выбора ингредиентного состава разрабатываемого булочного изделия для геродиетического питания...............21
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………….......................31
2.1 Исследование влияния муки из семян тыквы на качественные характеристики булочного изделия………………………………………………41
2.2 Разработка технологии и рецептуры булочного изделия для геродиетического питания...………………………………….................................42
2.3 Исследование микробиологической безопасности хлебобулочных изделий для геродиетического питания ……….…………………………………44
2.4 Оценка пищевой ценности булочного изделия для геродиетического питания……………………………………………………………………………...46
ВЫВОД……………………………………………………………………………...51
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ…………………………….......52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ .........................................................................................................63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ .................................................65
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Пирожков, С.И. Старение населения России и Украины: взгляд в будущее / С.И. Пирожков, Г.Л. Сафарова, С.Я. Щербов // Успехи геронтологии. – 2007. – Вып. 20. – № 2. – С. 14-22.
2. Андреенко, Л.Г. Научные подходы к созданию продуктов геродиетического питания / Л.Г. Андреенко, Т.А. Антипова, И.Ф. Горлов. – Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2010. – 121 с.
3. Барановский, А.Ю. Лечебно-профилактическое питание людей пожилого и старческого возраста / А.Ю. Барановский, Л.Л. Райхельсон // Клиническое питание. – 2008. – № 1-2. – С. 21-27.
4. Шлеленко, Л.А. Особенности технологий производства хлебобулочных изделий геродиетического назначения / Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина, М.Н. Костюченко, А.Е. Борисова // Хлебопечение России. – 2012. – № 6. – С. 18-19.
5. Белявская, И.Г. Моделирование и оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства: Учебное пособие. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. – 52 с.
6. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 240 с.
7. Григоров, Ю.Г. Питание и гипертоническая болезнь в старости / Ю.Г. Григоров, С.Г. Козловская, Т.М. Семесько // Проблемы старения и долголетия. –2002. – № 3. – С. 273-289.
8. Гумовска, И. Питание людей пожилого возраста / И. Гумовска. – Варшава: Ватра, 1990. – 96 с.
9. Костюченко, М.Н. Современные тенденции расширения ассортимента хлебобулочных изделий функционального, специального и диетического назначения / М.Н. Костюченко // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2012. – № 7. – С. 10-11.
10. Кучерявенко, И.М. Влияние муки, полученной из семян тыквы, на хлебопекарные свойства ржаной муки / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.Н. Киктенко // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. – 2012. - № 4. – С. 81-83.
11. Методические рекомендации по организации питания людей пожилого и старческого возраста (утв. Минздравом СССР 19.02.1975 № 1225-75) – 31 с.
В Российской Федерации принята и реализуется государственная программа «Основы государственной политики РФ в области здорового питания до 2030 года». Она подразумевает создание продуктов, которые помимо наличия в них питательных веществ выполняют и оздоравливающие функции. Формирование здорового питания требует наращивание производства новых обогащенных, специализированных и функциональных продуктов питания [6].В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», специализированная пищевая продукция – пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей [7].Обогащённая пищевая продукция – пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции – источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней)[8].