Исследование и разработка технологии мучного кондитерского изделия геродиетического питания
ВВЕДЕНИЕ
В современном мире, переживающем пандемию, быстрый темп жизни и стремительно развивающиеся технологии, просто необходимо уделить большое внимание здоровью и долголетию человека.Изменения, происходящие в организме человека при старении, обязывают изменять питание. Но при нынешнем темпе жизни человек иногда просто не в состоянии правильно питаться. Обычно это питание на бегу, продукты с повышенным содержанием жира, холестерина и различных синтетических добавок, которые губительно влияют на слабый пожилой организм. С возрастом ослабляются процессы всасывания веществ. Это может обусловить нарушение снабжения тканей нутриентами [19], [41].Одним из основных процессов при старении является уменьшение активности обновляемости структур живой материи, снижение функции нейрогуморальной системы, что нарушает процессы адаптации организма к условиям внешней среды, в том числе и характеру питания.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ТЕМЕ «МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ»
1Характеристика геродиетического питания
2Перспективы создания продуктов для геродиетического питания
3Характеристика функциональных ингредиентов и нетрадиционных видов сырья, используемых в технологии мучных и кондитерских изделиях
4Заключение по аналитическому обзору. Цель и задачи исследований
ГЛАВА 2 ПАТЕНТНЫЙ ОБЗОР ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЙ
ГЛАВА 3 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
1 Постановка экспериментальных исследований Экспериментальные исследования и их анализ проводились на кафедре
2Объекты и методы исследований
2.1Объекты исследований
2.2Методы исследований
ГЛАВА 4 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ
1Анализ качественных показателей функциональных ингредиентов
2Определение вносимого количества ингредиентов
3Оценка органолептических показателей качества готового изделия
4Определение пищевой и биологической ценности мучного кондитерского изделия для геродиетического питания
5Определение допустимых сроков годности кекса с пшеничной, кукурузной и льняной мукой с сиропом топинамбура
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Австриевских А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А. Н. Австриевских, А. А. Вековцев, В. М. Позняковский. – Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2005. – 432 с.
Артюхова, С. И. Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов: монография / С. И. Артюхова, Ю. А. Гаврилова. – Омск: Изд-во ОмГТУ, 2010. – 112 с.
Бакуменко О.Е. Б19 Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 287 с. ISBN 978-5-905170-47-8
Бобренева И.В. Подходы к созданию функциональных продуктов питания [Текст]/ Бобренева И.В. – Монография. – СПб.: ИЦ Интермедия, 2012. – 465 с.: ил.
ГОСТ 5897 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
ГОСТ 5898 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
ГОСТ 5900 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 10974-95 Жмых льняной. Технические условия
ГОСТ 14176-2022 Мука кукурузная. Технические условия
ГОСТ 15052-2014 Кексы. Общие технические условия.
ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста
ГОСТ 28499-2014 Сиропы. Общие технические условия
ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
Гурьев, С. С. Изучение антиоксидантной активности различных видов муки / С. С. Гурьев, Э. Э. Сафонова // Неделя науки СПБПУ : Материалы научной конференции с международным участием. Высшая школа биотехнологии ипищевых технологий. Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. – Санкт-Петербург, 2018. – С. 66 – 68.
Геродиететика - это самостоятельная научная дисциплина, учитывающая особенности питания лиц пожилого и старческого возраста, количество и качество пищи для профилактики возрастозависимых заболеваний и преждевременного старения. Продукты функционального питания содержат в себе только полезные вещества, не имеют в своем составе каких-либо вредных химических соединений и являются абсолютно безопасными. В производстве функциональных продуктов применяются, как правило, уникальные биотехнологии, позволяющие максимально сохранить и улучшить полезные природные свойства используемых при изготовлении растительных или животных компонентов. В отличие от обычных продуктов питания, функциональная пища содержит гораздо больше жизненно важных биологически активных веществ, которые всегда хорошо сбалансированы между собой [30].Функциональные пищевые продукты геродиетической направленности предназначены для лиц пожилого (60-74 года) и старческого (75-89 лет) возраста, составляющих в настоящее время в РФ более 40 млн. чел., что в общей численности населения составляет более 20%. Основными принципами геродиететики, науки, изучающей характер питания людей старших возрастных групп, являются: - принцип энергетически сбалансированного питания; - соответствие химического состава пищи возрастным особенностям организма; - лечебно-профилактическая направленность; - сбалансированность пищевых рационов по всем незаменимым компонентам; - рациональный режим питания (4-5-ти разовый) с использованием легко ассимилирующихся продуктов и блюд; - щелочная направленность питания; - нормализация кишечной микрофлоры стареющего организма; - обогащение пищи нутриентами, обладающими гетеропротекторными свойствами; - включение в рацион продуктов, умеренно стимулирующих секреторную и двигательную функцию органов пищеварения.