Разработка технологии хлебобулочного изделия с растительными компонентами на ООО «ВНИМИ-Сибирь»
Введение
Рацион питания – залог выполнения жизненных функций человека. Здоровое питание является ключевым фактором для обеспечения активной трудоспособности, увеличения уровня продолжительности жизни .В соответствии со Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года[33]., ориентированной на обеспечение полноценного питания, профилактику алиментарных заболеваний, увеличение продолжительности и повышение уровня жизни, одним из ключевых направлений развития пищевой индустрии является создание новых видов продуктов питания, улучшающих пищевой статус населения и удовлетворяющих потребности организма человека в пищевых веществах и энергии. К пищевым продуктам заданного состава могут быть отнесены функциональные, прежде всего обогащенные, а также специализированные пищевые продукты.
Наиболее распространенным продуктом питания, предопределяющим работоспособность и активное долголетие человека, являются хлебобулочные изделия, содержащие основные пищевые вещества – растительные белки, жиры и углеводы, но и недостаточное количество пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и других эссенциальных ингредиентов, которые организмом человека не синтезируются и могут поступать только с продуктами питания .
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1 Роль овощных культур в питании человека
2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, вырабатываемых с использованием плодоовощного сырья
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1 Влияние морковного порошка на качественные характеристики хлебобулочного изделия
2 Разработка рецептуры и технологии функционального хлебобулочного изделия с использованием морковного порошка
3 Расчет и оценка пищевой и энергетической ценности разработанного хлебобулочного изделия
ГЛАВА 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Список литературы
Список литературы
1. Апаршева В.В. Функциональные ингредиенты в технологии хлеба [Текст] / В.В. Апаршева // Инновации в технологии продуктов здорового питания: сб. науч. тр. – ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет». − Калининград, 2015. – С. 16-22.
2. Бондарь С.Н. Ассортимент и технология новых продуктов диетического и лечебно-профилактического действия из овощей [Текст] / С.Н. Бондарь, В.Н. Пилипенко, В.Н. Голубев // Известия вузов. Пищевая технология. – 1998. – № 2. – С. 34-36.
3. Голубев В.Н. Технология овоще-фруктовых паст с активированным пектином [Текст] / В.Н. Голубев, О.А. Ильина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2002. – № 10. – С. 32-33.
4. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. – Введен впервые 01.12.1986 действующий. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2002. – 10 с.
5. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. – Взамен ГОСТ 5667-51; введ. 01.01.96 действующий. – М.: Стандартинформ, 2006. – 4 с.
6. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. – Взамен ГОСТ 5669-51; введ. 01.08.97 действующий. – М.: Стандартинформ, 2006. – 5 с.
7. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. – Взамен ГОСТ 5670-51; введ. 01.08.97 действующий. – М.: ИПК. Изд-во стандартов. 1997. – 6 с.
8. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная хлебопекарная. – Введен впервые 01.01.2005. – М.: Стандартинформ, 2006. – 8 с.
9. Жукова Л.П. Топленое масло с β-каротином [Текст] / Л.П. Жукова // Молочная промышленность. – 1999. – № 4. – С. 27.
10. Захаревич Н.И. Морковь [Текст] / Н.И. Захаревич. – М.: Московский рабочий, 1947. – 62 с.
Овощи играют чрезвычайную роль в питании человека. Пищевая ценность овощных культур определяется высоким содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, антиоксидантов, минеральных веществ, ароматических соединений в доступной для организма человека форме. Разнообразие и различное сочетание перечисленных компонентов в составе овощных растений обусловливает их органолептические свойства и питательную ценность. Главным показателем качества овощей является их биохимический состав. Значение овощей в питании многогранно и обусловлено генетическими особенностями организма, для которого требуется поставка растительного белка, клетчатки и других важных элементов. Анализ химического состава овощей свидетельствует о наличии в них нерастворимых и растворимых веществ за счет высокого содержания воды – 60- 90% от общей массы продукта. Нерастворимыми веществами являются целлюлоза, гемицеллюлоза, нерастворимые азотистые вещества, крахмал, нерастворимые минеральные вещества[25] .В состав растворимых веществ входят органические вещества – сахара, многоатомные спирты, пентозаны, пектин, органические кислоты, азотистые вещества, ферменты, витамины, соли кислот и щелочи. Овощи содержат в среднем 80-90% воды от собственной массы. Вода – один из главных факторов, от которого зависит интенсивность протекания биохимических процессов в клетках и качество плодоовощной продукции. Вода с растворенными в ней питательными и физиологически активными веществами представляет собой клеточный сок, который содержит углеводы, азотистые, минеральные и ароматические вещества, витамины, органические кислоты и другие компоненты, играющие важную роль в питании человека. [2]Овощи – съедобные части травянистых растений и продукты их переработки играют важную роль в питании человека, так как являются источником ценных питательных веществ, витаминов и минеральных соединений.