Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе-мороженого
Введение
Кафе-мороженое сейчас в моде - это отличное место для семейного отдыха, где можно попробовать множество видов сравнительно недорогого и вкусного десерта. Впрочем, люди отдыхают семьями, как правило, в выходные и праздничные дни. В остальное время гостями кафе чаще всего становятся представители среднего класса (менеджеры) и студенты. Никто точно не знает, кто изобрел мороженое, но известно, что это случилось много веков назад. До того как люди научились делать мороженое, они научились делать что-то подобное - и называли это "льдинки". "Льдинки" делали в основном из охлажденного вина или соков фруктов. Марко Поло привез рецепт изготовления нескольких видов "льдинок" и рассказал, что китайцы едят такие "льдинки" уже тысячи лет. После этого итальянские повара стали делать "льдинки" двух видов: на основе воды и молока. Некоторые считают, что именно с подачи Марко Поло стали добавлять молоко в "льдинки", а потому (посему) именно его можно считать создателем первого мороженого.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
1Общая характеристика кафе-мороженое как предприятия общественного питания
2 Управление предприятием общественного питания
3 Характеристика структурного подразделения
Глава 2. Оперативное планирование работы структурного подразделения
1 Определение количества потребителей
2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
3 Разбивка блюд по ассортименту
4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба
5 Составление расчётного меню предприятия
6 Составление плана – меню предприятия
7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий и составление производственной программы цеха
8 Расчёт численности работников производства
9 Составление графиков выхода на работу
Оформление учетно-отчетной документации
1 Составление технико–технологической карты
2 Составление калькуляционной карточки на блюдо
3Составление требования в кладовую
Заключение
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М .: Экономика , 2012. - 254 с .
Бомов, М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учеб.пособие для студ . учреждений высш . проф . образования / М.И. Ботов , В.Д. Елхина . В.П. Кирпичников.- М. : Издательский центр « Академия » , 2013. - 416 с.
Бурчакова, И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий : учеб. пособие для учащихся учреждений сред. проф. образования / И.Ю. Бурчакова, С. В. Ермилова. - М .: Издательский центр « Академия » , 2016. - 384 с .
Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учеб. пособие для учащихся учреждений сред. проф. образования / М. В. Володина Т.А., Сопачева. - М .: Издательский центр « Академия » , 2015.- 192 с.
Ермилова, С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий : учеб. пособие для учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилова. - М .: Издательский центр « Академия » , 2014. - 336 с .
Ермилова, С.В. Торты, пирожные и десерты : учеб. пособие для учреждений сред. проф. образования / С. В. Ермилова., Е. И. Соколова. - М . Издательский центр « Академия » , 2016. -80 с.
Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие для учащихся учреждений сред. проф. образования / В.П.Золин . -М .: Издательский центр « Академия » , 2016. - 320 с.
Лумошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места : учеб. пособие для учащихся учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Лутошкина Ж.С.Анохина . - М .: Издательский центр « Академия » , 2016. - 240 с.
Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учеб. пособие для студ . учреждений сред . проф . образования / А.Н. Мартинчик , А.А. Королев , Ю. В. Несвижский . - М. : Издательский центр « Академия " 2016. - 352 с .
Кафе-мороженое один из наиболее привлекательных для частных инвесторов форматов организации своего дела в сфере общепита. Создание такого бизнеса не требует значительных вложений, быстро окупается. Главное - этот рынок почти свободен, на нем существует значительный неудовлетворенный спрос, что гарантирует кафе-мороженым хорошие перспективы развития. Причем подобный бизнес проще всего открывать по франчайзингу.При разработке меню владелец продумывает перечень блюд, которыми кафе будет торговать (помимо мороженого) и концепцию торговли мороженым (подача, оформление, сортовой состав и т.д.). Помимо "главной темы", меню может быть расширено за счет разнообразной выпечки, молочных коктейлей, замороженных соков, фраппе, прохладительных напитков, кофе, горячего шоколада ‑ благодаря использованию специального профессионального оборудования.Кафе с обслуживанием официантов в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляцией. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирные покрытие.В кафе, кроме торговых залов, должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.