Расширение ассортимента сыров в условиях сыродельного предприятия
ВВЕДЕНИЕ
Сыр – продукт, получаемый за счет сбраживания любого натурального молока и созревания сгустка. В результате чего происходит молочнокислое брожение, спиртовое, а также гидролиз белка до аминокислот. Жир разлагается до полиненасыщенных жирных кислот, которые пропитывают сырную массу; получают однородную консистенцию. На поверхности происходит пропионово-кислое брожение.Сыр - один из самых полезных и легко усваиваемых молочных продуктов массового потребления. Высокие питательные свойства сыров дополняются оригинальным вкусом и ароматом. К проблемам производства сыров в России относятся нехватка и высокая стоимость качественного молочного сырья, отсутствие разнообразия ассортимента отечественных сыров на рынке.Рассольный сыр - сулугуни считается самым полезным из всех видов рассольных сыров, он богат белком, витаминами А, Е, группы В, микроэлементами, а также минеральными веществами: солям калия, кальция и фтора.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1 История развития сыроделия в России
2 Анализ рынка производства и потребления сыров в мире и в России
3 Применение растительных ингредиентов в сыроделии
4 Полезные свойства вяленых томатов
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
1. Материалы и методы исследований
1.1 Схема исследований
1.2 Объект исследований
2 Результаты исследований
2.1 Экономическая эффективность исследований
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1 Личная гигиена работников сыроварни
2 Санитарно-гигиенические требования на ООО «Соболев Сыр»
ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
1 Безопасность труда
2 Экологическая безопасность
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЕ
СПИСОК
Абдижаппарова Б.Т. Брынза с овощным наполнителем / Абдижаппарова Б.Т., Орымбетова Г.Э. и др. // Международная научная конференция «Technical and Natural Sciences». Санкт-Петербург. – 2019. - С.167-170
Аравина К.И. Разработка состава и технологии мягкого сырного продукта с использованием высокобелковой муки амаранта / Аравина К.И., Арсеньева Т.П.// Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2016 - № 4. - С.17-25.
Бобылин В. В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров//автореферат диссертации на соиск. уч. ст. к.т.н. Кемерово, КТИПП. 2014.-С.18.
Буланенко А. М. Исследование и разработка биотехнологии подготовки молока при выработке кислотно-сычужных сыров// автореферат диссертации на соиск. уч. ст. к.т.н., Улан-Удэ 2017. - 16с.
Буряков Ю. П. Производство и переработка сои за рубежом. М. 1974.-33 с.
Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов». М., Легкая и пищевая промышленность, 2014, - 344 с.
Гудков А. В. и др. Влияние видового состава заквасок на скорость кислотообразования в сырах //Биологические и физико-химические исследования в маслоделии и сыроделии. Сборник научных трудов. Под ред. к.т.н. Шилера Г. Г.-НПО Углич, 2016,- 120 с.
Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова - М.: ДеЛи принт, 2020. - 80с.
Деревянко Н.П. Изготовление брынзы с витаминным комплексом / Деревянко Н.П., Семенова А.Д. //Науковий вісник львівського Національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. - 2016. - Т. 18 . № 1-3 (65) - С. 44-48.
Дианова В. Г. Комбинированные продукты для функционального питания. Материалы МНТ конференции «Пища, экология, человек». Москва, 2015. - 61с.
В 2022 году российские производители сыров столкнулись с рядом проблем, вызванных обострением внешнеполитических отношений. Функционирование сыродельческих предприятий предполагает использование ингредиентов и материалов импортного производства, таких как заквасочные культуры, термоусадочные пакеты для созревания сыра, упаковочные материалы и тара, а также плавители для производства плавленых сыров. Оборудование заводов также в большинстве своем импортное, и для поддержания его в рабочем состоянии требуются иностранные запчасти. Но постепенно российские компании налаживают выпуск необходимых деталей, чтобы снизить зависимость от импорта.Перебои с поставками зарубежных заквасок по словам сыроделов возникали только в первой половине 2022 г. В дальнейшем иностранные закваски снова стали поступать на российский рынок. Однако производители решили себя обезопасить и стали налаживать сотрудничество с российскими биофабриками. По информации на начало 2022 г в России действовали только две биофабрики, производящие заквасочные культуры, к концу года их стало четыре – это цех заквасок ГНУ «Вними», ФГУП «Экспериментальная биофабрика» ВНИИМС, Барнаульская биофабрика и ООО «Зеленые линии». Таким образом санкционный кризис безусловно затронул отрасль сыроделия в России, но не привел к фатальным последствиям.В настоящее время объём мирового рынка сыра в денежном выражении превышает 30 млрд долл., а объём рынка сырных продуктов составляет более 3 млрд долларов.