Организация производственно-торговой деятельности кафе-пекарни
Введение
Сегмент кафе-пекарен начал активно развиваться в Петербурге пять лет назад, и до сих пор темпы не снизились. С декабря 2021 года по март 2022 года их количество выросло на 4,18 %, или на 78 заведений, и достигло 1943 единиц [4].
Рынок кафе-пекарен в г. Санкт-Петербурге можно разделить на несколько форматов, которые не столько конкурируют, сколько дополняют друг друга:
Кафе-пекарни в супермаркетах и гипермаркетах, где можно приобрести свежий хлеб одновременно с покупкой других продуктов. Они работают преимущественно в низком или среднем ценовых сегментах, что определяется ценовым позиционированием торговой точки.
Кафе-пекарни, работающие навынос, в том числе, в автомобильном формате. За счет расположения вблизи станций метро, офисных центров и в спальных районах, они позволяют потребителям приобрести выпечку домой или в офис.
Кафе-пекарни с посадочными местами, которые всё чаще становятся не только местом совершения покупок, но и деловых встреч. Для них хлеб – одна и
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 6
1. Анализ рынка услуг предприятия общественного питания 8
1.1. Маркетинговые исследования 8
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей 9
1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия 10
1.4. Разработка концепции предприятия 12
1.5. Обоснование вместимости предприятия 14
1.6. Разработка производственной программы предприятия 14
2. Организационно-технологический раздел 17
2.1. Разработка меню предприятия 17
2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов 19
2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 21
2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов 24
2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 24
2.4.2. Расчет холодильного оборудования 26
2.4.3. Расчет площади неохлаждаемых кладовых 28
2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений 31
2.5.1. Расчет цеха подготовки сырья 31
2.5.2. Расчет цеха замеса теста, цеха выпечных изделий и кондитерского цеха 35
2.5.3. Расчет цеха приготовления начинок 54
2.5.3. Расчет холодного цеха 59
2.5.6. Расчет моечной столовой посуды 64
2.5.8. Расчет моечной кухонной посуды 65
2.6. Расчет группы помещений для потребителей 66
2.7. Разработка системы обслуживания потребителей 68
2.8. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компоновочного решения 69
3. Управление предприятием общественного питания 71
3.1. Организационная структура управления кафе-пекарней 71
3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия 71
3.3. Разработка должностной инструкции для пекаря 5 разряда 75
3.4. Разработка стандартов обслуживания в предприятии 78
3.5. Управление закупками в предприятии 79
4. Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания 80
4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда 80
4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность 85
5. Экономический раздел 88
5.1. Расчет средней цены блюда 88
5.2. Расчет годового товарооборота на основе производственной программы и ценовой политики предприятия питания 89
5.3. Расчет валового дохода (суммы торговых надбавок и наценок) предприятия питания 91
5.4. Определение потребности в основных средствах по предприятию питания 91
5.5. Определение потребности в оборотных средствах предприятия питания 94
5.6. Расчет персонала и годовых расходов на оплату труда работников предприятия питания по штатному расписанию 95
5.7. Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия питания (текущих производственных затрат) 96
5.8. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия питания 97
Заключение 101
Список использованных источников 103
Приложение А. Технологические карты 107
Приложение Б. Технико-технологические карты 126
Приложение В. Блок-схемы технологических процессов 132
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Администрация Санкт-Петербурга. Петроградский район [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.gov.spb.ru/gov/terr/reg_petrograd/ (Дата обращения 19.04.2022).
2. Аренда помещения по адресу: г. Санкт-Петербург, ул. Большая Пушкарская, д.46 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://spb.cian.ru/rent/commercial/270298177/ (Дата обращения 19.04.2022).
3. Бургеры уступили место ватрушкам [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.dp.ru/a/2017/09/10/Burgeri_ustupili_mesto_va (Дата обра-щения 19.04.2022).
4. В Санкт-Петербург пришла мода на пекарни [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://retailer.ru/hlebnoe-mesto-v-sankt-peterburg-prishla-moda-na-pekarni/ (Дата обращения 19.04.2022).
5. ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. – М.: Стандартинформ, 2006. – 96 с.
6. ГОСТ 12.2.061-81 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам. – М.: Стандартинформ, 2008. – 3 с.
7. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандар-тинформ, 2014. – 14 с.
8. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 10 с.
9. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с.
10. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разра-ботки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 11 с.
11. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требова-ния к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного пита-ния. – М.: Стандартинформ, 2015. – 12 с.
12. ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание. – М.: Стандартинформ, 2016. – 20 с.
13. Как на дрожжах: пекарни как прибыльный бизнес Санкт-Петербурга [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.cafe-future.ru/analytics/kak-na-drozhzhakh-pekarni-kak-pribylnyy-biznes-peterburga/ (Дата обращения 19.04.2022).
14. Карта Санкт-Петербурга [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://yandex.ru/maps/geo/sankt_peterburg/53152804/?ll=30.304909%2C59.917952&source=wizgeo&utm_medium=maps-desktop&utm_source=serp&z=10 (Дата обращения 19.04.2022).
Технологический процесс начинается с приемки сырья, которая заключа-ется в осмотре внешнего вида поступающих продуктов, взвешивания и полной проверки их соответствия сопроводительным документам. Затем продукты распределяют по местам их хранения, используя принцип ротации.
Для изготовления булочных и мучных кондитерских изделий сырье подготавливают: просеивают муку, зачищают масло, размораживают ягоды, нарезают овощи, рыбу, мясо и т.д. Полуфабрикаты поступают в производственные цехи –цех замеса теста, цех выпечных изделий, кондитерский и холодный цехи.
В горячем цехе осуществляют приготовление начинок, растапливание глазурей и тепловую обработку продуктов для холодных блюд. В холодном цехе готовят салаты, сэндвичи, начиняют круассаны. В цехе замеса теста замешивают тесто, в цехе выпечных изделий формуют, расстаивают