Разработка дневного рациона лечебно-профилактического питания на пищевом производстве (на примере ОГБУЗ «Сафоновская ЦРБ», Пищеблок №2)
ВВЕДЕНИЕ
Правильное питание – залог здоровья, силы и красоты человека. Однако многие из нас не придают этому большого значения, легкомысленно относятся к питанию, не задумываются о его значении для нормального человеческого существования, а ведь питание стоит на первом месте в здоровье человека.
Лечебным или диетическим называют питание, которое назначается больному в целях лечения или профилактики того или иного заболевания. Питание, которое разработано по специальному рациону или диете называют диетическим, чаще всего такое питание организовывается в лечебно-профилактических учреждениях, предприятиях общественного питания многих домов отдыха и санаториях, пансионатах. В настоящее время в связи с высоким темпом жизни, люди мало времени уделяют своему питанию и здоровью в результате чего, как правило, это приводит, к развитию различных заболеваний. Соответственно для поддержания здорового питания и лечения людей организуются предприятия лечебного и диетического питания, например
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты лечебно-профилактического питания на пищевом производстве 7
1.1 Характеристика и основные принципы лечебно-профилактического питания 7
1.2 Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий в лечебных учреждениях 16
Глава 2. Анализ деятельности организации 27
2.1 Общая характеристика организации 27
2.2 Анализ организации и технология производства лечебно-профилактического питания 46
Глава 3. Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд в лечебном учреждении 53
3.1 Разработка дневного рациона лечебно - профилактического питания 53
3.2 Технико-экономическое обоснование приготовления новых видов кулинарной продукции 61
Заключение 64
Список использованных источников 68
Приложения 73
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Федеральный закон РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.1992 N 2300-1 (с изм. и доп., вступающими в силу с 29.09.2011)
2. Федеральный закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ (с изменениями от 18, 19 июля 2011 г.)
3. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» от 27.10.2020 года.
4. СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. - М.: Издательство литературы по строительству, 2017 – 31 с.
5. СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М.: Интерсэн, 2017. – 38 с.
6. Приказ Министерства здравоохранения России №330 от 2003г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации»
7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
8. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ.-2018.
9. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ.- 2018.- 11с.
10. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
11. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
12. ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности. – М.: Издательство стандартов, 2019 – 35 с.
13. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ.01.01.2015 - М.: Стандартинформ, 2018. –10 с.
14. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ.01.01.2015 - М.: Стандартинформ, 2018. – 11 с.
15. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ.01.01. 2016. – М.: Стандартинформ, 2018. –12 с.
16. ГОСТ 31984-2012. Услуги
Он имеет все необходимое для правильной и бесперебойной работы: раздача для отпуска кулинарной продукции, производственные, складские, административные и бытовые помещения, состав и площадь выше перечисленного определяется действующими нормами.
Деятельность пищеблока осуществляется в соответствии с СанПиНом 2.3/2.4.3590-20 ?Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения? от 27.10.2020 года, а также другими законами и иными нормативными актами Российской Федерации [3].
Пищеблок - это комплекс специальных помещений, в которые пищевые продукты доставляют с продовольственных баз, где их хранят, осуществляют первичную (холодную) и тепловую кул