Разработка ускоренной технологии сырокопченого мясного продукта с использованием стартовых культур
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время актуальным вопросом молочной промышленности является переработка творожной сыворотки. С одной стороны сыворотка является вторичным молочным сырьём и с другой стороны биологически богатым компонентом молока, что характеризует её , как ценный первичный сырьевой ресурс для производства многих продуктов питания.
Молочная сыворотка подразделяется на подсырную, творожную и казеиновую (все они обладают практически одинаковыми биологическими свойствами). Содержание жира в подсырной молочной сыворотке составляет 0,2-0,5 %, творожной — 0,05-0,40, казеиновой — 0,02-0,10 %. Основным компонентом (более 70 % сухих веществ) сыворотки является лактоза (4,5-4,7 %) и в небольших количествах находятся продукты ее гидролиза — глюкоза и галактоза. Белков в ней содержится около 0,8 %, по сывороточные белки отличаются высокой биологической ценностью, так как в них входят незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. Энергетическая ценность молочной сыворотки — около 1000 кД
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. Теоретическая часть
1.1 Анализ производства творожной сыворотки
1.2 Пищевая ценность творожной сыворотки
1.3 Пути использования сыворотки
1.4 Технология производства сывороточных напитков
1.5 Наполнители для молочной продукции
Выводы по главе 1.
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
ГЛАВА 3. Технологическая часть
3.1 Анализ творожной сыворотки
3.2 Подбор режимов подготовки ягодного сырья для производства напитка
3.3. Разработка рецептуры напитка на основе творожной сыворотки
3.4 Установление сроков годности напитка из творожной сыворотки
Выводы по главе 3
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Алиева Л.Р., Евдокимов Т.А., Василисин С.В. Осветление молочной сыворотки хитозаном // Материалы II Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии». - Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2002. - Т. 2. - С. 68-70.
2. А. с. 1011101 СССР, МКИ6 A23J1/20. Способ выделения белковых веществ из молочной сыворотки. / Воронков М.Г., Анненкова В.З., Анненкова В.М., Угрюмова Г.С., Дианова Н.Г., Колодкин А.М., Храмцов А.Г., Кириллова Л.Г., Холодов Г.И., Якунина А.И., Жидков В.Е. (СССР). - № 3370354/28-13; заявл. 29.12.81; опубл. 15.04.83, Бюл. № 14. - 2 с.
3. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2003. - 400 с.: ил.
4. Быков В.П. Состояние и перспективы развития производства хитина, хитозана и продуктов на их основе из панциря ракообразных // Материалы V Всероссийской научно-технической конференции «Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана». - М.: Изд-во ВНИРО, 1999. - Т. 1. - С. 115-117.
5. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Альбуминовая масса из подсырной сыворотки // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 6 - С. 42-47.
6. Евдокимов Т.А., Василисин С.В., Золотарева М.С. Осветление творожной сыворотки природным полимером хитозаном // Молочная промышленность. - 2005. - № 10 - С. 61-63.
7. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 279 с.: ил.
8. Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Экономика, 1986. - 271 с.
9. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1. / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков [и др.] / под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Высшая школа, 2001. - 703 с.: ил.
10. Остриков А.Н., Абрамов О.В. Расчет и конструирование машин и аппаратов пищевых производств. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 352 с.
11. Патент 2031598 Российская Федерация, МКИ 6 A23J1/20. Способ выделения белковых веществ из молочной сыворотки. / Храмцов А.Г., Василисин С.В., Евдокимов И.А., Виноградов Б.Д., Рослякова И.В.; заявитель и патентообладатель Ставропольский политехнический институт. - № 5061562/13; заявл. 7.09.92; опубл. 27.03.95.
12. Патент 2238002 Российская Федерация, МКИ 7 А23С21/00, А23С21/08. Способ производства напитка из молочной сыворотки. / Евдокимов И.А., Василисин С.В., Алиева Л.Р., Володин Д.Н.; заявитель и патентообладатель Ставропольский политехнический институт. - № 2002115561/13; заявл. 10.06.2002; опубл. 20.10.2004.
13. Практикум по курсу «Технологическое оборудование» / А.Н. Остриков, М.Г. Перфенопуло, А.А. Шевцов [и др.]. - Воронеж
В молочную сыворотку вносят концентраты соков, сахар и другие немолочные компоненты включенные в рецептуру напитка до тепловой обработки. Фруктовые концентраты с содержанием сухих веществ выше 60% нормализует по влаге, используя молочную сыворотку, при этом соотношение сок - сыворотка подбирается так, чтобы массовая доля сухих веществ была не более 12%. Сахар вносят в виде сиропа 50% концентрации приготовленного сыворотке.
5. Пастеризация.
Пастеризация проводится с целью повышения санитарно-гигиенического качества готового продукта. Ее проводят при 85±2°С с выдержкой от 15 до 20 с. Этот режим является необходимым и достаточным для достижения поставленных целей.
Длительное воздействие более высоких температур на продукт нежелательно, т. к. это приводит к разрушению витаминов и минеральных веществ, содержащихся в натуральном сырьё, и увеличению энергозатрат.
При использовании для осветления сыворотки раствора хит