Разработка технологии инновационного мясного продукта
ВВЕДЕНИЕ
Одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье человека, является питание. При неправильном питании нарушается обмен веществ человека, снижается работоспособность и защитные силы, из-за чего могут возникать различные заболевания, так как организм слаб и подвержен отрицательному воздействию.
Кроме этого, учитывая экологическую обстановку в мире потребителям необходимы продукты функционального назначения. На сегодняшний день люди отдают большее предпочтение полезным продуктам, которые помогают улучшить состояние здоровья.
Исследования энергозатрат и здоровья населения, проводимые в экономически развитых странах мира, в том числе и в России, свидетельствуют о значительном изменении структуры питания современного человека. Научно-техническая революция привела к существенным изменениям образа жизни населения, широко внедрила механизацию, автоматизацию и компьютеризацию в сферу производства и бытовую среду, уменьшив более чем в 2 раза энергозатраты людей. Следствием этого
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1 Современное состояние мясной отрасли России 10
1.2. Мясо и мясные продукты – важный компонент питания человека 14
1.3. Кедровый шрот и его польза для питания человека 19
1.4. Патентный поиск 23
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1 25
ГЛАВА 2. МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1 Объекты исследования 27
2.2. Методы исследования 30
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 53
3.1. Выбор и обоснование растительного сырья 53
3.2. Изучение влияние кедрового шрота на колбасный фарш 57
3.3. Разработка рецептуры и технологии колбасного хлеба «Кедровый» 64
3.4. Исследование сроков хранения 76
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 3 78
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 80
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 83
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Елисеева, Л.Г., Анализ современных тенденций в области производства продуктов питания для людей, ведущих активный образ жизни (часть 2) / Л.Г. Елисеева, Н.А. Грибова, Л.В. Беркетова, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность, - 2017, - №1, - С. 11-15.
2. Бирюков, А.В. Детские консервы функциональной направленности /А.В. Бирюков, Д.О. Полоротова // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. – 2015. – № 1 – С. 80.
3. Рогов, И.А. Медико-технологические аспекты разработки и производства функциональных пищевых продуктов / И.А. Рогов, Е.Н. Орешкин, В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность, - 2017, -№1., - С. 13-15.
4. ГОСТ 23670-2019. Изделия колбасные вареные. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2019. – 36 с.
5. ГОСТ 9792–73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. – М.: Стандартинформ, 2009. – 5 с.
6. ГОСТ 9959-2015. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. – М.: Стандартинформ, 2017. – 10 с.
7. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – М.: Стандартинформ, 2018. – 8 с.
8. ГОСТ 15113.9–77. Концентраты пищевые. Методы определения жира. – М.: Стандартинформ, 2003. – 9 с.
9. ГОСТ 9793-2016. Мясо и мясные продукты. Методы определения массовой доли влаги. – М.: Стандартинформ, 2018. – 6 с.
10. ГОСТ Р 55480–2013. Мясо и мясные продукты. Методы определения кислотного числа. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с.
11. ГОСТ 34118-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения перекисного числа. – М.: Стандартинформ, 2018. – 12 с.
12. Баткибекова, М.Б. Экология и продукты питания / М.Б. Баткибекова, Б.С. Тамабаева // Вестник КРСУ. – Том 16. – №3. – 2016. – С. 119-122
13. Злобина, Е.Ю. Перспективы использования нетрадиционных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясных изделий/ Е.Ю. Злобина, А.Л. Алексеев, Я.П. Сердюкова // В сборнике: Инновационные технологии 67 пищевых производств. Материалы Международной научно-практической конференции пос. Персиановский, – 2015. – С. 76-79.
14. Хамагаева, И. С. Разработка технологии получения кисломолочного напитка «Бифит кедровый» [Текст]/ И. С. Хамагаева, А. Г. Хантураев, А. С. Столярова, В. Г. Ширеторова // Пищевая промышленность. – 2015. - №2 – с. 12 – 14
15. Наумова, Н.Л. Потребительские свойства и минеральный состав колбасного хлеба с добавлением нетрадиционного растительного сырья / Н.Л. Наумова, А.А. Лукин, В.В. Нагибина // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – № 10 (144). – 2016 г. – С. 127-132.
16. Балябина, С.И. Снижение содержания жира в мясном хлебе / С.И. Балябина, Е.А. Селезнева // Проблемы современного социума глазами молодых исследователей: матер. VII Междунар. науч.-практ. конф. – Волгоград. – 2015 г. – С. 187-188.
17. Гончаров Д. А. Использование
Физическое здоровье человека и его питание находятся в тесной взаимосвязи. Безопасность пищевых продуктов является одним из основных факторов, определяющих здоровье нации. В настоящее время известно большое количество необходимых компонентов пищи, без которых невозможно существование живого организма.
Мясное сырье многокомпонентно, изменчиво по составу и свойствам. Для удовлетворения потребностей организма в незаменимых аминокислотах и обеспечения необходимого уровня синтетических процессов основное значение имеет сбалансированность незаменимых аминокислот в пищевом рационе. Учитывая тенденции в развитии рынка мясопродуктов, следует отметить важность оценки пищевой и биологической ценности отечественного и импортного мяса.
Одной из главенствующих задач современного общества является проблема обеспечения человека качественной и полезной едой. В настоящее время в ряде регионов России по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Мясо и изделия из него являются одним из важнейших, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения [7, 9].
Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающиеся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор