Технология производства мороженной продукции из нерыбных объектов промысла
Введение
В настоящее время интерес к нерыбным объектам промысла связан с некоторым сокращением рыбных запасов, что вызывает необходимость изыскивать дополнительные биоресурсы, способные восполнить дефицит белковой пищи. Среди таких ресурсов первое место занимают головоногие моллюски, в своем составе содержащие целый комплекс питательных и биологически активных веществ, что ставит их в разряд ценных промысловых животных.
Одной из самых многочисленных групп головоногих моллюсков, являющихся важнейшим резервом высокоценного белка – это кальмары. Короткий жизненный цикл и быстрый рост определяют высокий уровень промыслового изъятия.
Основной тенденцией на российском рынке продуктов питания стало тяготение покупателей к продуктам, обеспечивающим здоровое питание, и соответственно к продуктам экологически чистым, произведенным без консервантов, красителей и прочих пищевых добавок.
Оглавление
Номер раздела Наименование раздела Лист
Введение 6
1 Характеристика сырья 8
2 Технологическая часть 14
3 Требования к качеству готовой продукции и материалов 30
4 Материальные расчеты 52
5 Подбор и расчет технологического оборудования 55
6 Экологическая экспертиза технологического процесса 80
Заключение 82
Не найдено
При производстве пищевой продукции могут возникать дефекты.Дефекты – это различные отклонения от нормы, изъяны или повреждения.Качество мороженого филе зависит от начального состояния кальмара-сырца. Если кальмар-сырец обрабатывался при состоянии посмертного окоченения или начале автолиза, то готовая продукция является стандартной.Филе с резко выраженными признаками автолиза при замораживании имеет темный цвет, потускневшую поверхность, ослабевшую консистенцию мяса после размораживания. Если после размораживания консистенция мяса окажется дряблой, то кальмар считают нестандартным.Пороки мороженого филе зависят не только от качества кальмара-сырца, но и от условий его хранения (температуры, относительной влажности воздуха в камерах хранения, наличия глазури и т.д.).Серьезным пороком мороженого филе является подсыхание или высыхание наружного слоя, который постепенно приобретает губчатую структуру, способствующую более полному проникновению кислорода и, следовательно, окислению жира.Другой порок мороженого филе, возникающий в процессе хранения – это пожелтение жира в результате его окисления. Вначале пожелтение носит поверхностный характер, затем образуются желтоватые скопления. Постепенно пожелтение проникает под кожу в мышечную ткань, придавая продукту неприятный вкус. Окисление жира развивается в результате длительного хранения мороженого филе и ускоряется при неблагоприятных условиях.