Обеспечение показателей качества и безопасности при производстве мясного паштета
Введение
Обеспечение безопасности пищевой продукции является важной проблемой в Российской Федерации. Сохранение здоровья нации, снижение уровня смертности и увеличение продолжительности жизни являются важнейшими задачами государства[5, 30].В настоящее время большинство людей стремится к здоровому образу жизни, отсюда важность качества и безопасности пищевых продуктов становится еще острее. С каждым годом увеличивается заинтересованность потребителей в здоровом и сбалансированном питании. Реализация принципов здорового питания приобретает особую актуальность из-за ухудшения экологической обстановки в городе и увеличения числа заболеваний, связанных с дефицитом питательных веществ в рационе взрослых[23, 59]. Полноценное питание является основой здоровья и благополучия человека, физического и умственного развития, источником жизненной энергии и активности, главной защитой от болезней [31, 67].
Содержание
Введение
Глава 1 Общая характеристика паштета
1Требования к качеству сырья
2 Традиционная технология производства паштета
3 Ассортимент и классификация паштетной продукции
4 Анализ российского рынка паштета
Глава 2 Объекты и методы исследования
1 Цели и задачи исследования
2 Объекты исследования
3 Методы исследования
3.1 Древовидная диаграмма свойств продукции
4 Организационная схема проведения исследования
Глава 3 Исследовательская часть
1 Технологические риски при производстве паштетов
2 Органолептические показатели паштета
3Физико-химические показатели паштета
4Показатели безопасности паштета
5 Определение ККТ при производстве паштетов
Выводы
Библиографический список
список литературы
Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 23.07.2013) «О техническом регулировании». –Москва, 2001.
Федеральный закон от 02.01.2000 No 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // СЗ РФ. -2000. -No 2.
Указ Президента Российской Федерации от 21 января 2020 г. No 20 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».
Указ Президента Российской Федерации от 13 мая 2017 г. No 208 «О Стратегии экономической безопасности Российской Федерации на период до 2030 года».
Указ Президента Российской Федерации от 01 декабря 2016 г. No 642 «О стратегии научно-технологического развития Российской Федерации».
ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки».
ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки».
ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции».
ГОСТ Р ИСО 22000-2019«Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
ГОСТ Р 51705.1–2001. «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП(Переиздание)».
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Директива ЕС 852/2004 от 29. 04. 2004 по гигиене пищевых продуктов.
Регламент No178/2002 «Об установлении общих принципов и требований в продовольственном праве, о создании европейского органа по безопасности пищевых продуктов и об установлении процедуры обеспечения безопасности пищевых продуктов» (28 января 2002 г.)
Проблема производства безопасных продуктов питания актуальна для любых пищевых предприятий, но с точки зрения опасности продукции для человека мясопродукты занимают одну из самых высоких позиций [56].Мясное сырье характеризуется не только подверженностью быстрой микробиологической порче, но и возможностью распространения пищевых токсических инфекций и зооантропонозов [57].В рецептуре традиционного паштета присутствует немало ингредиентов, которые могут существенно влиять на безопасность и качество выходного продукта. Наибольшую опасность представляет основной ингредиент- печень говяжья, поскольку её содержание в готовом продукте больше, чем других ингредиентов. С технологической точки зрения производство мясопродуктов является сложным многостадийным процессом, отличающимся разнообразием применяемых режимов и параметров обработки сырья и получением разнообразной продукции. Для обеспечения выпуска безопасной, доброкачественной продукции необходим повсеместный контроль отдельных факторов производства [56, 57].Для достижения этой цели еще в 1960 году в США была разработана система ХАССП [4]. Система ХАССП получила всемирное признание и широкое применение в производственной практике [60, 61].Для получения безопасных мясопродуктов предприятию-изготовителю необходимо разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, в основе которых лежит анализ опасностей, оценка рисков и определение критических контрольных точек в процессе производства [62–64].