Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд с использованием экзотических овощей и фруктов
Введение
Плотно вошли в наш рацион экзотические овощи и фрукты, мы привыкли видеть некоторые из фруктов на своем праздничном столе. Экзотические овощи и фрукты в питании человека стали настолько полезными, что большинство из них наполнены живыми витаминами, которые помогают чувствовать себя лучше.Актуальность данной темы заключается в том, что в настоящее время появились новые виды овощей и фруктов постоянно совершенствуются рецептуры и технологии приготовления. Некоторые экзотические овощи и фрукты настолько прочно вошли в нашу повседневную жизнь, что уже никого из нас не удивляет артишок, пушистое киви, волосатый кокос. Экзотические овощи и фрукты широко применяются в кулинарии при приготовлении различных блюд и напитков. Они обладают большим содержанием различных витаминов и полезных свойств. В современном мире люди придумывают всевозможные сочетания продуктов и их вкусом, совмещая при этом традиционные и необычные технологии приготовления.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение3
1.Ассортимент реализации горячих блюд актуального направления4
1.1 Виды экзотических овощей и фруктов4
1.2 Ассортимент, технологии приготовление горячих блюд из экзотических овощей и фруктов9
1.3 Подготовка и требование к качеству сырья, сроки и способы хранения готовой кулинарной продукции13
1.4 Организация рабочих мест по приготовлению горячих блюд с использованием экзотических овощей и фруктов15
2. Разработка нормативно-технологической документации19
2.1 Составление технологических и технико-технологических карт 19
2.2 Составление технологических схем22
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности23
Заключение25
Список используемых источников26
Приложения
Список используемых источников
1.Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 5, 31 декабря 2005 г., 31 марта, 30 декабря 2006 г., 12 июня, 23 июля, 27 октября, 22, 30 декабря 2008 г.)2.ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
3.ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
4.ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
5.ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
Учебная литература:
6. В.И. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие.- Ростов н/Д: Феникс, 2016.
7.Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов, В.Н. Сысоев Производственная безопасность на предприятиях пищевых производств. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО», 2013.
8.В.Ф. Кащенко Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2013.
9.Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Головное изд-во, 1987.
10.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006.
11.Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°» Москва, 2015 Под редакцией профессора А. Т. Васюковой.
12. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2008
13. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. — М.: Высш. шк„ 2007
14. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994
Интернет-ресурсы:
15. Электронная книга «Кулинар» http://ww1.kylinar.net/
16. Сборник норматив http://www.normacs.ru
Оформление технологической карты (ТК) подразумевает необходимость систематизировать такого рода документы, так как они составляются для каждого блюда, количество которых различается на каждом предприятии отрасли в зависимости от направления и масштаба деятельности. Для этого при составлении обязательно указывается номер карты, дата составления, позднее сотрудники бухгалтерии заносят указанные в карте данные в автоматизированную систему учёта для того, чтобы эффективно и быстро рассчитывать расход продуктов на конкретное блюдо и высчитывать результаты по итогам его продажи. Составление ТК в этом случае позволяет анализировать целесообразность подачи и реализации блюда в широкой продаже в аспекте потенциальной и реальной прибыли для предприятия.Составление карты проводится поэтапно, в итоговой таблице указываются следующие обязательные данные:Точное наименование блюда, под которым продукция будет отправлена на реализацию. Название должно точно совпадать с наименованием в меню и других документах, где упоминаются названия готовых изделий;Полное название организации, где будет производиться изготовление и подача блюд на законных основаниях. В случае, если функционирует целая сеть предприятий, разрешение изготовления и подачи может распространяться на несколько организаций;Состав конкретного готового блюда по количеству продуктов с полным наименованием всех ингредиентов, используемых для приготовления;Подтверждение качества сырья, включая сырые продукты, полуфабрикаты, в виде различных сертификатов.