Организация обслуживания выездного банкетного мероприятия в форме неофициального приема «Золотая свадьба» на 36 персон
ВВЕДЕНИЕ
Выпускная квалификационная работа носит опытно-практический характер и состоит из введения, теоретической части, практической части, заключения, списка источников и литературы, приложения.
Целью выпускной квалификационной работы является изучение и обобщение теоретических и практических вопросов и создания планирующей документации массового мероприятия.
Основной задачей выпускной квалификационной работы является проверка освоения профессиональных компетенций профессионального модуля
ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания:
ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей;
ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;
ПК 2.3.Определять числен
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Краткое описание особенностей внутрифирменных стандартов и правил работы заданного предприятия питания 7
1.2 Основные характеристики заданной для мероприятия кухни 7
1.3 Основные характеристики заданной темы мероприятия 7
1.4 Правила встречи гостей и особенности подготовки и проведения заданной банкетной формы обслуживания. Краткое описание основных характеристик заданных форм банкетного обслуживания 8
1.5 Особенности проведения заданного массового мероприятия в соответствии с заявленной темой 8
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
2.1 Составление и оформление меню банкета в стиле заданной кухни с описанием одного банкетного блюда, одного аперитива и одного вина 9
2.2 Выполнение плана расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола 15
2.3 Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ 18
2.4 Составление заявок в бельевую и сервизную 20
2.5 Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана подготовки и проведения заданного банкета 26
2.6 Выполнение анализа эффективности обслуживания заданного массового мероприятия 27
2.7 Разработка и представление предложений по повышению качества обслуживания заданного массового мероприятия 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 30
Приложение А Порядок расположения закусок, блюд и напитков в меню 32
Приложение Б Ассортиментный минимум блюд и алкогольных напитков для банкетов 34
Приложение В Размеры ресторанных столов, мм 35
Приложение Г Основные виды скатертей, используемые на предприятиях питания 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ 2.105-95. ЕСКД. «Общие требования к текстовым документам» (с обновлением на 13.01.2010 г.). — М.: Изд-во стандартов, 2010.- с.55-102.
2. ГОСТ 7.32-2001. «Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления». - М.: Изд-во стандартов, 2005.- с.20-45.
3. ГОСТ Р 6.30-2003. «Унифицированная система документации. Унифицированная система организационно-распорядительной документации. Требования к оформлению документов». - М.: Изд-во стандартов, 2004.- с.55-80.
4. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс]:ГОСТ 30389-2013.- Введ.01.01.2016.- Режим доступа: СПС "Консультант-Плюс".-(Дата обращения:16.01.2021)
5. Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Электронный ресурс]: ГОСТ 50935-2007. - Введ. 01.01.2010.- Режим доступа: http://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293826/4293826751.pdf.-(Дата обращения:16.01.2021)
6. Зайцева Н.А. Менеджмент в сервисе и туризме: учебное пособие. - М.: ФОРУМ: ИНФР – М, 2017.-368 с.
7. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии /Федерация Рестораторов и Отельеров, Научно-учебный центр «Агентство проф. стандартов» (АПС). – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2014.-296 с.
8. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. / пер. с нем. Ю. О. Бема. -- М.: Центрполиграф, 2014.-568 с.
9. Прокопьева Е. А. Организация питания в организациях общественного питания: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования/Е.А.Прокопьева.-М.: Издательский центр "Академия", 2017. - 400 с.
10. Счесленок
Немалую популярность в последнее время приобрели и всевозможные макаронные изделия-лапша с сыром "касноккен", аналог итальянской "пасты" - "нокерль", традиционные клецки "васершпацен" с салатом (подаются и как гарнир к мясу и овощам, и как самостоятельное блюдо с соусом), яичная лапша в сырном бульоне "кешпацле",лапша из картофельной муки "шупфнудль" (иногда "шупфнудла"), похожие на большие равиоли каринтийские "каснудельн" ("каснудль") с сыром или их аналог с мясом или картофелем - "шлипфкрапфен", паста (опять же с сыром) "кашпецле" ("шпецле", "касшпацле"), жаренная или запеченная в пасте ветчина "шинкенфлекерль", лапша с маком и даже лапша с квашеной капустой - "крутшпацль", а также простые отварные макаронные изделия, подаваемые со всевозможными наполнителями как в горячем, так и в холодном виде. А оладьи "штраубен" и всевозможные блины были изначально при