Технологии производства хлебобулочных изделий способами отложенной выпечки
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы – рынок производства хлебобулочных изделий в России сегодня характеризуется внедрением новых производственных технологий, направленных на снижение затрат и оптимизацию производства самих хлебобулочных изделий. Одной из таких технологий является использование замороженного сырья.Одной из активно развивающихся технологий является "отложенная выпечка", которую впервые попытались применить пекари в 1930-х годах, впервые охладив тесто. Однако пол века спустя эта технология была использована для выпечки кексов. Сегодня техника отложенной выпечки используется для приготовления широкого спектра продуктов, от традиционных до изобретательных.
Замораживание теста является одним из наиболее эффективных способов сохранения биологической ценности, питательных и вкусовых характеристик продукта. Замороженное тесто и изделия из замороженного теста привлекают потребителей возможностью в любой момент получить свежеиспеченную продукцию.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ МЕТОДАМИ ОТЛОЖЕННОЙ ВЫПЕЧКИ
1.1. Современное состояние производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации 5
1.2 Необходимость создания технологий отложенной выпечки 10
1.3 Технология замораживания. 12
1.4 Особенности сырья для технологии. 16
1.5 Необходимое оборудование
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ СЛОЕНЫХ МЕТОДОМ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ 26
2.1 Характеристика изделия 26
2.1.1Описание изделия круассан парижский26
2.1.2Технология 27
2.1.3Требование к качеству 31
2.2 Технологический план производства круассана парижского 35
2.3 Заморозка тестовых заготовок 40
2.3.1Теория 40
2.3.2Цех по производству и заморозки хлебобулочных изделий 42
2.3.3 Оборудование для заморозки 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 47
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ГОСТ 31806-2012 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия.
Анникова Т.Ю. «Функциональные ингредиенты для оптимизации производства хлебобулочных изделий». 2001 г.
ГОСТ 28620-90 Круассан «Парижский»
Ермош, Л.Г. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием муки из топинамбура./Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова// Техника и технология пищевых производств. 2012. № 4 (27), с. 1-7.
Китиссу, П. Быстрозамороженное тесто/П. Китиссу// Хлебопечение России. 2005. № 5.
Кирюхина, А.Н..Исследование влияния технологических факторов на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и булочных изделий из них. /Автореферат на соиск. уч. ст. к.т.х.н. Кемерово. 2005 г.
Кудрявцев, В.А. Разработка технологии замороженных заварных хлебобулочных полуфабрикатов. /Автореферат на соиск. уч. ст. к.т.х.н. Санкт-Петербург. 2010 г.
Лабутина, Н.В. Повышение эффективности технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки./Автореферат на соиск. уч. ст. д.т.х.н. Москва. 2004 г.
Статья «Шоковая заморозка и шоковое охлаждение хлебобулочных и кондитерских изделий» специалисты компании «Времена года». http://www.vgoda.ru дата обращения обращения 5.04.2023
https://lesaffre.ru/texnologii-otlozhennoj-vypechki-opisanie-obzor-analiz-resheniya дата обращения 15.04.2023https://studbooks.net/1943593/tovarovedenie/tehnologiya_zamorazhivaniya_hlebobulochnyh_izdel дата обращения 17.05.2023
Перед хлебопекарными предприятиями нашей страны стоит ряд задач по повышению качества и пищевой ценности хлеба, сухарей и бараночных изделий. Совершенствование технологии для увеличения производства хлеба, корректировка пищевой ценности хлеба и создание новых съедобных сортов хлеба и хлебобулочных изделий - все это очень важные вопросы.Дальнейшее развитие рынка хлеба и хлебобулочных изделий зависит от разнообразия и изменения форм национального регулирования продовольственных рынков с учетом их функционирования в условиях "справедливой торговли" в рамках ВТО. Последующая динамика цен на хлеб и хлебобулочные изделия будет зависеть от поставок сырья из зерна, собранного в 2023 году. В целом, рынок хлеба и хлебобулочных изделий ожидает поставок зерна в этом году, расширения объемов экспорта и экспортных регионов для отечественных хлебобулочных изделий.По данным аналитической компании IndexBox на начало 2019 года, более половины замороженной продукции составляли мучные кондитерские изделия, порядка 20% приходилось на замороженный хлеб, а доля полуфабрикатов из сдобного теста была около 15%. Еще 10% занимала заморозка слоеных изделий. Компания «НЭО Центр» отмечает рост в категории замороженных хлебобулочных изделий за прошлый год на 8%.Продажи индустриального хлеба (произведенного на заводах) в России продолжают падать с 2015 года. Однако резкий рост на этом фоне происходит в сегменте замороженных и охлажденных хлебобулочных изделий, следует из совместного исследования ГК INFOLine и выставки WorldFood.Основным драйвером такого роста является большое распространение сетевых пекарен и отделов с выпечкой в торговых сетях, где пытаются максимально разнообразить ассортимент хлебом с различными наполнителями. Одна только X5 Gpoup заявила об амбициозных планах открыть более 7 тысяч пекарен в своих магазинах «Пятерочка».