Проект реконструкции кафе-кондитерской «Сладкоежка» на 50 мест в г. Ижевске Удмуртской Республики
ВВЕДЕНИЕ
В кафе-кондитерской можно полакомиться вкусными десертами, выпить авторский кофе, перекусить во время бизнес-ланча и заказать торт на праздник.
Подобный формат заведений сочетает кондитерский цех и точку пpoдaжи в oднoм мecтe. Преимущество подхода в том, что продукция продаётся в розницу сразу конечному потребителю. Это позволяет наладить прямой контакт со своей аудиторией и получать обратную связь о продукции. Однако в отличие от цеха для oткpытия кaфe пoтpeбyютcя дoпoлнитeльныe влoжeния и плoщaдь.
Высокий уровень сервиса с внимательным отношением к запросам гостей сделает кафе-кондитерскую популярным местом в городе и откроет перспективы для расширения.
Прежде, чем открывать заведение, нужно решить, чем оно будет отличаться от конкурентов. Это могут быть необычные рецептуры, новый формат или неповторимая атмосфера.
Помимо кондитерских изделий, меню должно включать в себя простые завтраки с кашами и омлетом и бизнес-ланчи с салатами, супами и закусками.
Поэт
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 6
1.1 Маркетинговые исследования 6
1.2 Организационно-правовая характеристика проектируемого кафе 13
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 16
2.1 Характеристика производственной программы проектируемого предприятия 16
2.2 Характеристика складского хозяйства проектируемого предприятия 20
2.3 Характеристика заготовочных цехов предприятия 22
2.4 Характеристика доготовочного цеха 29
2.5 Характеристика кондитерского цеха 32
2.6 Характеристика моечной кухонной и столовой посуды, сервизной /зоны для хранения посуды 42
2.7 Характеристика раздаточной линии 46
2.8 Характеристика помещения для мастер-классов 47
2.9 Характеристика помещений для потребителей 50
2.10 Характеристика бытовых, служебных, технических помещений 51
2.11 Определение общей площади проектируемого предприятия 52
2.12 Обоснование разработки фирменного блюда 54
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ 57
3.1 Структура управления 57
3.2 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб; 59
3.3 Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания 62
3.4 Характеристика торговых помещений предприятия 64
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 67
4.1 Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда 67
4.2 Анализ условий труда и производственного травматизма 68
4.3 Охрана труда при выполнении технологического процесса 69
4.4 Экологическая безопасность 77
5 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОЕКТА 78
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 84
ПРИЛОЖЕНИЯ 87
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Развитие общественного питания в 2020 году. – Электронный ресурс - Режим доступа: https://infoline.spb.ru/news/?news=172377
2. Графики и режимы работы по трудовому кодексу: их виды, как оформить, образец приказа об изменении. – Электронный ресурс - Режим доступа: https://ip-spravka.ru/kadry-i-personal/grafiki-rabotyi-po-trudovomu-kodeksu
3. Методические указания к курсовому проекту и самостоятельной работе по направлению бакалавриата «Технология продукции и организация общественного питания»
4. 5.Артемова, Е.Н. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебно-метод. пособие для вузов / Н.В. Мясищева, Е.Н. Артемова. - Орел : ОрелГТУ.— 2010 .— 305 с. - ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/146381?cldren=0
5. Артемова, Е.Н. Экономика и организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для вузов / Н.И. Царева, Е.Н. Артемова. - Орел: ОрелГТУ, 2010 .— 188 с. - ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/146334?cldren=0
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (Переиздание). – Электронный Фонд правовой и нормативно-технической документации «Кодекс» – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103472
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию (Переиздание). – Электронный Фонд правовой и нормативно-технической документации «Кодекс» – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103473
8. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Электронный Фонд правовой и нормативно-технической документации «Кодекс» – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107327
9. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – Электронный Фонд правовой и нормативно-технической документации «Кодекс» – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200111506
10. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (вступают в действие 1 января 2021 г.) "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения". – Электронный Фонд правовой и нормативно-технической документации «Кодекс» – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/566276706
11. СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
Творог, сметану, ягоды малины и сахарный песок соедините в глубокой
емкости, тщательно перемешайте. Переложите массу в чашу блендера и доведите до однородной массы.
Влейте остывший желатин с малиновым соком и тщательно перемешайте
с помощью блендера.
Достаньте из холодильника форму с застывшим основанием, перелейте
половину творожно-ягодной массы, разровняйте.
Выложите сверху в хаотичном порядке малину, залейте второй
половиной творожно-ягодной массы, равномерно распределите и отправьте опять в холодильник на 20 минут для застывания.
Достаньте форму и разложите оставшиеся ягоды малины. Растопите 15
граммов желатина на водяной бане, залив его оставшимся малиновым соком и
стаканом воды.
Залейте полов