Разработка комплекса организационно-технологических решений для ресторанно-сервисного обслуживания
ВВЕДЕНИЕ
Услуги питания занимают важную позицию на туристском рынке, так как их основная функция - удовлетворение физиологической потребности туристов в пище. Время, место и способ оказания данной услуги должен быть максимально приятным и удобным для туристов [4]. Многие отели и гостиницы для ускорения обслуживания большого количества отдыхающих применяют специальные формы. Одной из таких форм является «шведский стол».
Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что сегодня «шведский стол» используется практически во всех отелях и ресторанах. Такую популярность эта форма обслуживания заняла благодаря привлекательной сервировке, большому выбору блюд из множества видов продуктов. Турист сам выбирает еду и делает это без ожидания обслуживающего персонала. Заплатив фиксированную сумму, он чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей.
Подобный формат обслуживания так же незаменим при организации питания больших групп на всевозможных мероприятиях.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
1. Теоретические основы организации обслуживания предприятия общественного питания6
1.1. Сведения об основных современных и прогрессивных методах и формах оказания услуг6
1.2. Организация сервисного обслуживания для посетителей предприятий общественного питания. Основные принципы и правила сервисного обслуживания посетителей 9
1.3 Основы профессиональной подготовки и квалификации персонала предприятий общественного питания 12
2. Сведения о предполагаемых правилах оказания услуг и организации сервисного обслуживания по типу «шведского стола» для 40-ка иностранных гостей, прибывших из Германии 16
2.1.Особенности организации ресторанно-сервисного обслуживания для иностранных гостей. Концепция приема и тематика «шведского стола». Предполагаемые правила оказания услуг 16
2.2. Оформление зала и расстановка прилавков 17
2.3. Обслуживания гостей персоналом при организации «шведского стола» 19
2.4. Особенности национальной русской кухни 20
3. Стратегия организации ресторанно-сервисного обслуживания по типу «шведского стола» для 40-ка иностранных гостей, прибывших из Германии. Расчётно-графическая часть 24
3.1. Расчёт количества официантов, столов, посуды, приборов 24
3.2. Меню. Подача блюд и напитков 27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
Список информационных источников 33
СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Учебные и методические издания
Федеральные законы и нормативные документы:
1. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000;
2. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999;
3. "Правила оказания услуг общественного питания". Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями от 10.05.2007 №276;
4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
5. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;
6. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия»;
7. ГОСТ Р 56766-2015 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации»;
8. ГОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу»;
9. ГОСТ 30389-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
10.СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов»;
11. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11;
12. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов»;
Основная литература:
1. Технология продукции общественного питания. / под ред. Ратушного А.С. - М. Мир. 2003
2. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
3. Коршунов Н.В. 'Организация обслуживания в ресторанах' - Москва: Высшая школа, 1980
4. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. – М
Существует классификация ресторанов по интересам посетителей. К этим ресторанам относят:
1) салонные рестораны (ресторан-салон), которые отличаются большой изысканностью во всем – это шикарный интерьер, богатая сервировка столов, изысканные блюда, степенный учтивый персонал, ненавязчивая живая музыка, выступления высокопрофессиональных артистов, а также возможность посетителей продемонстрировать свои дорогие наряды, драгоценности и хорошие манеры поведения;
2) спорт-рестораны – рестораны, посещаемые спортивными болельщиками для просмотра трансляций наиболее интересных спортивных событий, также с целью узнать последние спортивные новости за употреблением сытных закусок, блюд быстрого приготовления и разнообразных напитков;
3) ресторан-клубы – рестораны «закрытого» типа, которые основываются в своей работе на определённый постоянный контингент посетителей, приходящих приятно провести время, встретиться с друзьями, знакомыми, и диктующих