Разработка фирменного стиля на специализированных предприятиях общественного питания
ВВЕДЕНИЕ
Поддержание фирменного стиля на предприятиях общественного питания – это достаточно сложная, но в то же время интересная задача. Несмотря на огромное разнообразие элитных ресторанов и кафе, заведения с традиционной кухней пользуются огромным спросом среди посетителей, благодаря своей уютной атмосфере, аутентичному интерьеру, традиционным национальным блюдам, высокому качеству выпускаемой продукции и обслуживания по сравнительно невысоким ценам.
По оценке большинства современных экспертов, российский рынок предприятий, специализированных на национальных кухнях, активно растет и развивается, особенно в крупных городах. Такие предприятия достаточно привлекательны для потребителей, поэтому рынок специализированных предприятий с национальными кухнями постоянно растет. В различных регионах предпочтения по типу кухни очень отличаются и неоднозначны. Но лидерами являются русская, китайская, японская, итальянская и кавказская кухни.
В последние годы особое распространение пол
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 7
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ OБЗОР 8
1.1 Особенности фирменного стиля на специализированных предприятиях общественного питания 8
1.2 Колорит ресторанов кавказской кухни города Самара 9
1.3 Сущность и понятие кавказской кухни 13
1.4 Особенность ассортимента блюд кавказской кухни 14
1.5 Пищевая ценность блюд кавказской кухни 15
1.6 Польза блюд кавказской кухни 18
1.7 Характеристика основного сырья блюд кавказской кухни 19
1.8 Отличие блюд национальной каказской кухни от подачи в заведениях 21
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 22
2.1 Технологическая карта производства Сациви из курицы 22
2.1.1 Технологическая схема производства блюда Сациви из курицы 22
2.1.2 Описание технологической схемы производства блюда Сациви из курицы 22
2.1.3 Товароведческая характеристика блюда Сациви из курицы 23
2.1.4 Разработка методологии органолептического анализа блюда Сациви из курицы 23
2.1.5 Результаты органолептического анализа для блюда Сациви из курицы 24
2.2 Технологическая схема производства Хинкали с сыром 25
2.2.1 Технологическая схема производства блюда Хинкали с сыром 25
2.2.2 Описание технологической схемы производства блюда Хинкали с сыром 25
2.2.3 Товароведческая характеристика блюда Хинкали с сыром 26
2.2.4 Разработка методологии органолептического анализа блюда Хинкали с сыром 26
2.2.5 Результаты органолептического анализа для блюда Хинкали с сыром 27
2.3 Технологическая карта производства Морс клюквенный 27
2.3.1 Технологическая схема производства блюда Морс клюквенный 28
2.3.2 Описание технологической схемы производства блюда Морс клюквенный 28
2.3.3 Товароведческая характеристика блюда Морс клюквенный 28
2.3.4 Разработка методологии органолептического анализа блюда Морс клюквенный 29
2.3.5 Результаты органолептического анализа для блюда Морс клюквенный 30
2.4 Расчет технико-технологической карты Сациви из курицы 30
2.5 Расчет технико-технологической карты блюда Хинкали с сыром 31
2.6 Расчет технико-технологической карты блюда Морс клюквенный 32
2.7 Составление калькуляционной карты 33
3 ПЛАН ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ 34
3.1 План ХАССП на блюдо Сациви из курицы 34
3.2 План ХАССП на блюдо Хинкали с сыром 35
3.3 План ХАССП на блюдо Морс клюквенный 36
4 ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ 38
4.1 Проектирование кафе традиционной кавказской кухни «Тбилисоба» 38
4.1.1 Интерьер и концепция заведения 38
4.2 Расчет количества потребителей 40
4.3 Расчет количества блюд, предлагаемых клиентам кафе 41
4.4 Расчет и составление меню кафе 42
4.5 Составления теблицы реализации блюд 43
4.6 Расчет количества сырья и полуфабрикатов 45
4.7 Расчет и проектирование помещений для приема и хранения продуктов 46
4.8 Расчет площади складских помещений по площади, занимаемой оборудованием 47
4.9 Расчет и проектирование произодственных помещений 48
4.9.1 Расчет заготовочного цеха 49
4.9.2 Расчет горячего цеха 50
4.9.3 Расчет холодного цеха 51
4.9.4 Расчет мучного цеха 53
4.9.4.1 Расчет и подбор тестораскаточной машины 53
4.9.4.2 Расчет площади мучного цеха 56
4.9.5 Расчет моечных 57
4.10 Расчет помещений для потребителя 58
4.11 Расчет служебно-бытовых помещений 59
4.12 Расчет технических помещений 61
4.13 Сводная таблица электрического оборудования 61
4.14 Расчеты инженерных сетей и потребляемых ресурсов 62
4.15 Площадь помещений 62
4.16 Описание генерального плана 63
4.17 Описание плана здания 64
4.18 Описание плана цеха 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 69
Приложение 1 Технологические схемы производства блюд 71
Приложение 2 Технико-технологические карты 75
Приложение 3 Калькуляционные карты 83
Приложение 4 Рабочий план ХАССП 88
Приложение 5 Чертеж аппарата тестораскаточной машины МРТ-2 со спецификацией 92
Приложение 6 Генеральный план кафе «Тбилисоба» 95
Приложение 7 План кафе «Тбилисоба» с экспликацией и спецификацией 97
Приложение 8 План мучного цеха со спецификацией 102
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Брезе, О.Э. Основные тенденции развития потребительского сектора продовольственного рынка региона / О.Э.Брезе // Экономика и предпринимательство. – 2014. –№12 (ч.2). – С.320-326
2. Комисарова Т..А. «Управление человеческими ресурсами»: Учебное пособие – Москва.: Дело, 2012. С. 203.
3. Грузинская, армянская, азербайджанская, узбекская кухня. Национальные рецепты от знаменитых шеф-поваров / Сост. Илона Федотова. - М.: Издательство: Ресторанные ведомости, 2013. - 192 с.
4. Лучшие рецепты армянской кухни / Составитель: Милена Аванесова. - М.: Издательство: Баро-Пресс, Евро пресс, 2003. - 432 с.
5. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина. - М.: Центрполиграф, 2009. - 975 с.
6. Долматова И. А., Миллер Д. Э., Курочкина Т. И., Персецкая К. М. Отбор персонала на предприятии общественного питания как один из элементов его конкурентоспособности // Молодой ученый. – 2015. – №19. – С. 125-127.
7. Формирование кадровой политики современной организации сферы услуг. Любицкая В.О., Лымарева О.А. Экономика устойчивого развития. 2016. № 1 (25). С. 254-257.
8. Дзахмишева И.Ш. Методика оценка конкурентоспособности услуги в розничной торговой сети // Маркетинг в России и за рубежом. № 3(4). 2004
9. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. - М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.
10. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / ред. А. Т. Васюкова. – Электрон. текстовые данные. – М.: Дашков и К, 2017. – 816 c.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / ред. А. Т. Васюкова. – Электрон. текстовые данные. – М.: Дашков и К, 2015. – 208 c
12. Абдиев В. Кавказская домашняя кухня. [Текст] / А. Абдиев, М. Акопян, А. Байрамукова. – М. : Эксмо, 2011. – 416 с.
13. Пьянков В.В., Дятленко И.В. Маркетинг ресторанов и кафе: ошибки и стереотипы // Контентус. 2018. С. 68.
14. Ерохина Л. И. Экономика предприятия в сфере товарного обращения. - М.: КноРус, 2017. - 305 с.
15. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015–01–01 – М. : Стандартинформ, 2014. – 22 с.
16. Еремеева, Н.Б. Концепция ХАССП на предприятиях общественного питания. Теоретические и практические аспекты: учебное пособие / Н.Б. Еремеева – Самара: Самарский государственный технический университет, 2018. – 188 c.
17. Горенбургов М. А., Медведев
Кавказская кухня является наиболее актуальной в последние годы. Благодаря своему разнообразию, кавказская кухня подойдет для любых групп населения, начиная от детей и заканчивая стариками. Кавказская кухня включает в себя полезные блюда из свежих овощей, диетического мяса на углях, а также имеют место быть острые блюда и блюда с большим содержанием белка и жиров.
Все продукты, используемые в приготовлении блюд кавказской кухни, являются доступными для обычного покупателя, благодаря чему, поход в заведение с подобной кухней может позволить себе любой. Кавказскую кухню можно встретить как на фудкортах и в небольших ларьках, так и в виде престижных ресторанов и кафе.
Кафе с кавказской кухней будет реализовывать широкий ассортимент блюд национальной кухни, мучных кондитерских изделий, горячих и холодных напитков, алкогольной продукции.
При разработке концепции заведения кавказской кухни, определенное место нужно отвести традициям и традиционным блюдам. Опираясь на это, при составлении меню, уделим особое внимание традиционным блюдам, но оставим место для нововведений и уникальных блюд в меню.
В созданном меню отведем место салатам из свежих овощей, мясу, острым блюдам. Также важным разделом кавказской