Разработка проекта кафе немецкой кухни «Натюрлих» на 58 мест
ВВЕДЕНИЕ
Знание и учет особенностей и привычек питания народов различных стран являются обязательным условием высокопрофессионального подхода к обслуживанию иностранных туристов российскими предприятиями общественного питания.
Отбивная из свинины в кляре – чисто европейское блюдо, в России оно появилось в 18 веке благодаря Петру I и стало неотъемлемой частью императорских пиршеств. Любопытно, что в Европе это блюдо считалось едой бедняков, ведь на тот момент в почете были изысканные и более сложные в приготовлении кушанья. Европейский же рабочий класс ценил отбивные за сытность и доступность свиного мяса. В настоящее время редкостный ресторатор не включит в свое меню блюдо, а в Польше оно стало традиционным воскресным уженом.
Среди населения блюда из мяса пользуются высокой популярностью. В меню практически каждого предприятия общественного питания присутствуют блюда из различных видов мяса. Мясо для организма человека является источником полноценных белков, жиров, жирораст
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
1. Разработка концепции предприятия 5
2. Организационно – технологический 10
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия 10
2.2 Производственно – торговая структура предприятия 16
2.3 Складская группа помещений 16
2.4 Горячий цех ………………………………………………………………….19
2.5 Холодный цех ………………………………………………………………39
2.6 Овощной цех …………………………………………………………………43
2.7 Мясо – рыбный цех …………………………………………………………51
2.9 Вспомогательные производственные помещения, административно –бытовых и технических …………………………………………………………..56
2.10 Организация обслуживания посетителей …………………………………60
2.9 Разработка программы лояльности потребителей ………………………63
2.12 Продвижения продукции и услуги предприятий питания ………………64
3. Охрана труда …………………………………………………………………..66
4. Научно - исследовательский …………………………………………………..69
4.1 Показатели качества и безопасности сырья, используемого для изготовления фирменной продукции ……………………………………………69
4.2 Разработка технологической карты фирменной продукции …………….74
4.3 Рекомендации по подаче разработанной фирменной продукции ..............82
4.4 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменной продукции ……82
4.5 Разработка технологической документации на фирменную продукцию ……………………………………………………………………………………….83
4.6 Разработка элементов системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП для фирменной продукции …………………………………………….83
Заключение ……………………………………………………………………….91
Список использованных источников ……………………………………………93
ПРИЛОЖЕНИЯ А – О …………………………………………………………96
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Ашырбаева, С.Ы. Процедуры внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП на предприятиях Кыргызской Республики / С. Ы. Ашырбаева // Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана. – 2022. – № 1. – С. 91-95.
2. Белова, С.К. Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине (модулю) «ХАССП на предприятиях питания: разработка и внедрение системы управления безопасностью пищевых продуктов» / С. К. Белова // Профессиональное образование и общество. – 2021. – № 1(37). – С. 260-293. – EDN WLXLMJ.
3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86 [электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/docuent/901862250
4. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс] : утв. решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12.2011 N 880 // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – Режим доступа : http://www.consultant.ru
5. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
6. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
7. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с.
8. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с.
9. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 11 с.
10. ГОСТ31476-2012 «Спинопоясничный бескостный или свиная корейка без кости» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/20009613
11. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная высший сорт» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200035353
12. ГОСТ 31654-2012 «Яйцо куриное пищевое» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200095479
13. ГОСТ20450-2019 «Брусника свежая» – Текст: электронный // URL: docs.contd.ru/document/12000167865
14. ГОСТ1129-2013 «Масло растительное» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200105924
15. ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200159300
16. ГОСТ29050-91 «Перец черный молотый» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200022584
17. ГОСТ34307-2017 «Апельсин» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/200157849
18. ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200003120
19. ГОСТ 3322-2015 «Сахар белый
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Устанавливаются производственные столы, стол с охлаждённым шкафом, стеллажи, моечная ванна, весы. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируют:
В холодном цехе кафе «Натюрлих» работают повара IV уровень, а приготовление и украшение блюд доверяется повару V уровень. Для успешного функционирования процессов холодного цеха в смену достаточно одного повара.
Таблица 2.20 – Спецификация оборудования
Наименование установленного оборудования Тип или марка Габариты, ммКоличество Площадь, м2
Длина Ширина ВисотаОснования единицы оборудования Занятая оборудование
Стол производственный СПМ – 150 1500 600 860 3 0,009 0,009
Секционный модульный стол с охлождающим шкафом и горкой Hicod GNE 111/TN 1835 700 850 1 1,28 1,28
Ванна моечная ВМ – 1/430 430 53 87 1 0,02 0,02
Раковина для рук ВРН – 300 400 310 250 1 0,12 0,