Организация технологического процесса приготовления и приготовление супов Русской кухни
Введение
Слово «суп» вошло в русский язык в XVIII веке. До этого «горячие жидкие» блюда делили на несколько категорий. Их называли «щи» и «уха» или «ушное». Ухой именовали не только рыбные, но и все другие супы, которые заправляли разными овощами, крупами или лапшой, не используя картофель. Мясной бульон готовили из разных видов мяса и птицы. Рыбные супы могли быть праздничным и повседневным кушаньем, в зависимости от рыбы, из которой их варили. Парадным блюдом считалась уха щучья шафранная или уха стерляжья. На посольских пирах подавали уху карасевую и линевую. Различали уху белую, красную и черную. Белая или красная готовилась из ценных пород рыб, а на черную использовались лещ, карп и красноперка. К ушному подавали пироги с разной начинкой: мясом, жареные в ореховом масле с горохом, пироги с квашеной капустой, с рыбой сигом, сомом, сельдью.
Щи готовили с мучной подболткой, и они были самым распространенным повседневным видом кушанья, в том числе на царском столе. Можно утвержд
Содержание
1.Введение……………………………………………………………………….3-4
Глава 1. Технологический процесс производства супов Русской кухни……...5
1.1 Значение супов в питании человека………………………………………..5-6
1.2 Товароведная характеристика сырья ,классификация, пищевая ценность……..7-15
1.3 Процессы, происходящие при тепловой обработке сырья…………….16-20
Глава 2. Анализ организации производства…………………………………...20
2.1. Организационная характеристика ресторана“Сайёра”……………….20-26
2.2. Ассортимент и технологический процесс приготовления супов Русской кухни, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации…………27-29
2.3. Экономический анализ работы ресторана и маркетинговые исследования рынка………………………………………………………………………….30-34
2.4. Разработка технико-технологических карт и технологических схем супов Русской кухни, составление калькуляций. Реклама новых блюд………...35-37
Заключение…………………………………………………………………...38-39
Список используемой литературы……………………………………………...40
Приложения ………………………………………………………………….41-73
Список используемой литературы
https://www.medpulse.ru/
https://studbooks.net/1932838/tovarovedenie/protsessy_proishodyaschie_teplovoy_obrabotke
https://gomolog.ru/reshebniki/11-klass/eremin-2019/20/4.html
https://studopedia.ru/27_8393_tema--znachenie-i-klassifikatsiya-supov-tehnologiya-prigotovleniya.html
https://studopedia.ru/25_116194_kulinarnaya-i-teplovaya-obrabotka-russkih-supov.html
https://studwood.net/1981669/tovarovedenie/harakteristika_syrya_produktov_ispolzuemyh_prigotovleniya_pervyh_blyud
https://studfile.net/preview/5044226/page:9/
https://tekhnolog.com/2018/10/15/botvinya-ttk3358/?ysclid=lixk8vz3ul733782999
https://tekhnolog.com/2021/03/25/shhi-iz-shhavelja-i-krapivy-s-perlovoj-krupoj-ttk6443/?ysclid=lixkdaa1rz139993036
https://tekhnolog.com/2018/10/15/borshh-holodnyj-ttk3354/?ysclid=lixkhszn9e941019001
https://antonscafebar.com/ru/boil/quick-answer-when-you-cook-spinach-does-it-lose-nutrients.html?ysclid=lixkjywqso162602589
https://dzen.ru/a/WyuFnfPtCwCotsJI
https://studfile.net/preview/5333176/
https://ru.wikipedia.org/wiki/Экономический_анализ
https://kpfu.ru/portal/docs/F1440232703/2.Lekcii.pdf
Поэтому соблюдение правил при холодной и тепловой обработке, выдерживание температуры и времени обработки имеют большое гигиеническое значение.
Тепловая обработка - главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения, и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окис