Разработка технологии и оценке качества хлеба
Введение
В современном мире, где конкуренция между производителями хлебобулочных изделий достигла своего пика, высокое качество продукции стало необходимым условием выживания на рынке. Чтобы быть конкурентноспособными, производители должны постоянно расширять свой ассортимент массовых изделий и предлагать более сбалансированные и адекватные в плане питания варианты [52]. Это возможно благодаря глубоким исследованиям традиционных рецептов, разработке и внедрению новейших биотехнологических процессов, которые позволяют интенсифицировать производство и производить высококачественные хлебобулочные изделия. Кроме того, поиск новых видов сырья, обладающих необходимыми технологическими свойствами и богатыми химическим составом, открывает новые возможности для активизации биотехнологических процессов и обогащения хлебобулочных изделий ценными биологически активными веществами, минеральными элементами, белками, липидами и витаминами.
Содержание
Введение10
1Обзор литературы12
1.1Значение ржано – пшеничного хлеба в питании12
1.2Ассортимент и способы производства ржано – пшеничного хлеба13
1.3Способы повышения питательной ценности хлебобулочных изделий16
1.4Использование текстуратов для повышения качества хлебобулочных изделий19
2Объекты и методы исследования22
2.1Характеристика предприятия22
2.2 Технология производства ржано – пшеничного хлеба23
2.3Методика получения пшенично – морковного текстурата26
2.4 Анализ качества готовых изделий28
3Результаты исследования31
3.1 Оценка органолептических показателей качества ржано-пшеничного хлеба с добавлением текстурата31
3.2 Оценка физико-химических показателей качества ржано-пшеничного хлеба с добавлением текстурата32
3.3 Выявление потребительских предпочтений34
4Экономическая часть9
5Безопасность труда12
5.1 Анализ состояния охраны труда на предприятии12
5.2 Анализ производственного травматизма и заболеваемости16
5. 3 Пожарная безопасность18
5.4 Мероприятия по улучшению охраны труда на предприятии ООО «ДиХлеб»20
5.5 Пропаганда здорового образа жизни23
6.Производственный экологический контроль26
Заключение31
Список литературы не найден
Таблица 2.2.2 – Параметры расстойки
Наименование Показатели
Температура расстойки, ºС Влажность, % Время расстойки, мин.
1 2 3 4
Ржано – пшеничный хлеб с морковным текстуратом 25-30 75-85 35-40
Далее осуществляли выпечку формового хлеба в увлажнённой камере (табл. 2.2.3).
Таблица 2.2.3 – Параметры выпечки
Наименование Параметры
Температура выпечки, ºС Время выпечки, минутах
Ржано – пшеничный хлеб с морковным текстуратом 200 40
Методика получения пшенично – морковного текстуратаПрименение инновационных эффективных экструзионных технологий и методов ультразвуковой кавитационной обработки зерна позволяет получить зерновые текстураты, обладающие повышенным содержанием полезных позволяющие повысить пищевую ценность, усвояемость готовой продукции и получать новые продукты питания повышенной пищевой ценности [44,30].
Технологический процесс предусма