Разработка технологии производства кулинарных блюд из зеленых овощей
ВВЕДЕНИЕ
Основной целью предприятий общественного питания является обеспечение населения питанием по оптимальным ценам с учетом потребностей потребителей в витаминах, микро- и макроэлементах, необходимых для нормального функционирования организма. Они должны приготавливать пищу, учитывая санитарные требования и стандарты качества продукции.
Особенности производства и потребления пищи на предприятиях общественного питания включают в себя использование специального оборудования для обеспечения оптимальной температуры и сохранения свежести продуктов. В процессе приготовления пищи учитываются индивидуальные потребности потребителей, а также особенности и требования региональной кухни.
Одним из направлений развития общественного питания является развитие концепции здорового питания, которая предусматривает приготовление пищи из натуральных и свежих продуктов, с минимальным добавлением консервантов и сахара. Это не только улучшит качество питания, но и поможет сократить затраты на лечен
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ............ 7
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Описание овощей 8
1.2 Классификация овощей 8
1.3 Классификация зеленых овощей 9
1.4 Химический состав 9
1.5 Общая характеристика хлорофилла 10
1.6 Изменения, происходящие при тепловой обработке 11
1.7 Способы обработки овощей 12
1.8 Требования к качеству овощных блюд. Условия и сроки хранения 13
1.9 Использование блюд из зеленых овощей в структуре рационального питания. 14
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 15
2.1Технологическая карта производства Салат творожный с болгарским перцем и огурцом..................... 15
2.1.1Технологическая схема производства блюда Салат творожный с огурцом и болгарским перцем 15
2.1.2Описание технологической схемы производства блюда Салат творожный с болгарским перцем и огурцом 16
2.1.3Товароведческая характеристика блюда Салат творожный с болгарским перцем и огурцом............. 16
2.1.4 Разработка методологии органолептического анализа блюда Салат творожный с болгарским перцем и огурцом 17
2.1.5 Результаты органолептического анализа для блюда Салат творожный с болгарским перцем и огурцом 18
2.2 Технологическая карта производства Суп-пюре из брокколи 18
2.2.1Технологическая схема производства блюда Суп-пюре из брокколи 18
2.2.2Описание технологической схемы производства блюда Суп-пюре из брокколи 19
2.2.4Разработка методологии органолептического анализа блюда Суп-пюре из брокколи 20
2.2.5 Результаты органолептического анализа для блюда Суп-пюре из брокколи 21
2.3 Технологическая карта производства Рагу из брокколи, курицы и батата 22
2.3.1 Технологическая схема производства блюда Рагу из брокколи, курицы и батата 22
2.3.2 Описание технологической схемы производства блюда Рагу из брокколи, курицы и батата........................ 22
2.3.3Товароведческая характеристика блюда Рагу из брокколи, курицы и батата 23
2.3.4Разработка методологии органолептического анализа блюда Рагу из брокколи, курицы и батата 23
2.3.5Результаты органолептического анализа для блюда Рагу из брокколи, курицы и батата....................... 24
2.4Расчет технико-технологической карты 25
2.4.1Расчет технико-технологической карты Салат творожный с болгарским перцем и огурцом..................... 25
2.5Расчет технико-технологической карты блюда Суп-пюре из брокколи 27
2.5.1 Расчет технико-технологической карты Суп-пюре из брокколи 27
2.6 Расчет технико-технологической карты блюда Рагу из брокколи, курицы и батата 28
2.6.1 Расчет технико-технологической карты Рагу из брокколи, курицы и батата 28
3 ПЛАН ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ 30
3.1 План ХАССП на блюдо Салат творожный с болгарским перцем и огурцом 30
3.2 План ХАССП на блюдо Суп-пюре из брокколи 33
3.3 План ХАССП на блюдо Рагу из брокколи, курицы и батата 36
4 ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ 41
4.1Проектирование кафе здорового питания «New Balance» 41
4.1.1Интерьер и концепция заведения 41
4.2 Расчет количества клиентов 43
4.3 Расчет количества блюд, предлагаемых клиентам кафе 44
4.5 Составление таблицы реализации блюд 46
4.6 Расчет количества сырья и полуфабрикатов 48
4.7 Расчет и проектирование помещений для приема и хранения продуктов 54
4.8 Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием 54
4.9 Расчет и проектирование производственных помещений 56
4.9.2 Расчет горячего цеха 63
4.9.3 Расчет холодного цеха 64
4.9.4.2 Расчет площади мясорыбного цеха 65
4.9.5 Расчет моечных 66
4.11 Расчет служебно-бытовых помещений 68
4.12 Расчет технических помещений 69
4.13 Сводная таблица электрического оборудования 70
4.14 Расчеты инженерных сетей и потребляемых ресурсов 70
4.15 Площадь помещений 71
4.16 Описание генерального плана 72
4.17 Описание плана здания 72
4.18 Описание плана цеха 74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 75
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 76
Приложения 100
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
2. Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.
3. Мглинец А.И., Акимова И.А., Дзюба Г.Н.Технология продукции общественного питания. СПб.: Троицкиймост, 2010. 736 с.
4. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
5. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – М.: Издательский центр Академия. 2004. – 250 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Агропромиздат. 1981. – 408 с.
7. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. – 247 с.
8. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. - М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.
9. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 257 с.
10. Иванов, М.В. Разработка пищевых продуктов / М.В. Иванов. – Москва: Профессия, 2019. – 190 с.
11. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.
12. Еремеева, Н.Б. Концепция ХАССП на предприятиях общественного питания. Теоретические и практические аспекты: учебное пособие / Н.Б. Еремеева – Самара: Самарский государственный технический университет, 2018. – 188 c.
13. ГОСТ Р 50763–2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
14. ГОСТ Р 50762–2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
15. Борисова, А.В. Технологическое оборудование: курс лекций / А.В. Борисова. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2017. –172 с.
16. Дюкова, О.М. Организ
Капуста белокочанная рассчитана на выращивание в условиях умеренного климата. Она требовательна к почве и влагоснабжению, лучше всего растет на плодородных, хорошо дренированных и увлажненных почвах с нейтральной реакцией среды. Для получения хорошего урожая капусты необходимо проводить своевременную обработку растений от вредителей и болезней.
Капусту белокочанную можно употреблять в свежем виде, квашеной, консервированной и в виде приправы для различных блюд. Она является базовым продуктом для приготовления соусов, супов, рагу, запеканок и других блюд. Также капуста белокочанная популярна в китайской кухне, где ее часто используют для приготовления салатов.
Капуста белокочанная является полезным продуктом питания и способствует поддержанию здоровья. Она улучшает пищеварение, помогает снизить уровень холестерина в крови, укрепляет иммунную систему и помогает бороться с анемией. Также капуста белокочанная замечательно влияет на здоровье кожи, волос и ногтей.
Использование. Белокочанную капусту употребляют в течение всего года в свежем и переработанном виде. Ее квасят, тушат и маринуют с перцем