Проектирование кафе
Введение
Кафе – это предприятие общественного питания, которое занимается предоставлением потребителю услуги по организации питания. Ассортимент продукции в кафе ограничен, но при этом реализуемые блюда могут быть фирменными, так же может реализоваться алкогольная продукция. Кафе бывают двух видов: постоянно действующие и сезонные (летние кафе или веранды).
Кафе — это универсальное заведение. В кафе люди идут для того, чтобы поесть, пообщаться, познакомится, иногда потанцевать или отметить какой - либо праздник.
Кафе может быть специализированным или нет. К специализированным кафе относятся кофейня, кафе-мороженое, гриль, пиццерия и т.д. То есть в ассортименте специализированного кафе будет конкретная направленность по реализуемым блюдам и изделиям (кофе, мороженное, гриль, пицца и т.д.).
Кафе различается и по обслуживанию потребителей: обслуживание официантами или частичное самообслуживание.
Содержание
Введение3
1 Технико-экономическое обоснование проекта4
2 Организационно-технологический раздел8
2.1 Производственная программа предприятия8
2.2 Расчет складской группы помещений17
2.3 Расчет овощного цеха25
2.4 Расчет мясо-рыбного цеха33
2.5 Расчет холодного цеха40
2.6 Расчет горячего цеха46
2.7 Расчет мучного цеха57
2.8 Расчет прочих помещений64
3 Архитектурно-строительный раздел73
4 Экономический раздел75
4.1 Расчет валового дохода и товарооборота75
4.2. Расчет показателей по труду и заработной плате76
4.3 Расчет издержек производства78
4.4. Расчет основных экономических показателей82
4.5 Расчет эффективности вложений84
Заключение86
Список использованных источников87
Приложение А График приготовления91
Приложение Б Состав товарооборота и валового дохода97
Приложение В Технико-технологическая карта101
Список использованных источников
Официальный сайт города Екатеринбург. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://екатеринбург.рф, свободный (дата просмотра 16.05.2023);
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2008. – 247 с;
Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т., Мальгина Р.М., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясюченя З.И., под редакцией Марчука Ф.Л. «Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Изд. Москва «Хлебпродинформ» 1996 г., 620 с;
Пасько, О. В. Проектирование предприятий общественного питания. Доготовочные цеха и торговые помещения : Учебное пособие.: Юрайт, 2021. — 231 с
Стратегический проект "Кухня на любой вкус" [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://екатеринбург.рф, свободный (дата просмотра 16.05.2023);
Торговое оборудование «Ресторан сервис» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://restoran-service.ru, свободный (дата просмотра 16.05.2023);
Холодильное оборудование «Ural Mart» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.ural-mart.ru/, свободный (дата просмотра 16.05.2023).
Производитель технологического оборудования для предприятий общественного питания «ЦМИ» [Электронный ресурс]: режим доступа https://cmivolg.com/ (дата обращения 16.05.2023);
Поставщик технологического оборудования для предприятий общественного питания «Р-комплект» [Электронный ресурс]: режим доступа https://r-komplekt.ru/ (дата обращения 16.05.2023);
Оборудование для предприятий «Airhot» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://airhot.ru, свободный (дата просмотра 16.05.2023)
Холодильное оборудование ««Entero»» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://entero.ru, свободный (дата просмотра 16.05.2023).
Механическое оборудование «Vints» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://vints.ru, свободный (дата просмотра 16.05.2023).
Гращенков, Д. В. Технологическое проектирование предприятий общественного
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, закусок и порционирования сладких блюд. Удобная связь между горячим цехом, раздачей и моечной столовой посуды создает эффективную рабочую атмосферу.
В кафе ведется полное обслуживание потребителей официантами. Гостей встречают, предлагают сдать верхнюю одежду в гардероб и проводят в основной зал. Если в зале отсутствуют свободные места, то будет предоставлено возможность подождать в аванзале.
После размещения в зале обслуживающий персонал подает меню, дает время на выбор блюд и через некоторое время принимает заказ. При необходимости официант помогает в рекомендации блюд, подсказывает их состав и время приготовления. Приняв заказ, он оформляется и передается в работу.
Производится соответствующая досервировка, подача напитков, закусок и блюд. Затем осуществляется расчет гостей.
Так же в работе официанта необходима правильная подготовка зала в начале рабочего дня. Необходимо проводить уборку помещений, расстановка столов, получение посуды и приборов, сервировка столов.
К основным этапам сервировки столов относится: накрытие столов скатертями, раскладывание салфеток, расстановка приборов для специй, сервировка тарелками, стеклянной посудой, столовыми приборами.
2.8.8 Мероприятия по охране труда и технике безопасности
В соответствии с трудовым законодательством Российской Федерации все организации обязаны обеспечивать безопасные условия труда. Ответственность за организацию и проведение работ по охране труда возлагается на руководителя предприятия. Работник обязан обеспечить законные условия труда на предприятии и несет ответственность за ущерб, причиненный работникам предприятия во время их трудовой деятельности. Руководитель назначает ответственных за состояние и организацию работ по охране труда, непосредственно руководит службой охраны труда.
В целях выявления опасных факторов и осуществления мероприятий по приведению условий труда в соответствие с государственными нормативными требованиями по охране труда рабочие места сертифицируются на соответствие условиям труда.
Аттестация рабочих мест по условиям труда и технике безопасности проводится в порядке, установленным законом.