Изучение технологии производства безалкогольных напитков в условиях ОАО «Барнаульский пивоваренный завод»
Введение
В настоящий момент одна из развивающихся и успешных отраслей пищевой промышленности является безалкогольная индустрия.Развитие рынка безалкогольных напитков в России по качественным характеристикам соответствует мировым тенденциям. Объем производства, и потребление безалкогольных напитков в России находится на высоком уровне. В настоящее время все больше потребителей отдают предпочтение высококачественной продукции.
Согласно данным статистики, каждый россиянин выпивает за год в среднем 50 литров соков, морсов, кваса и газировки. В совокупности это 7 300 000 000 л.
Основное назначение безалкогольных напитков – утолять жажду – в большой мере зависит от их насыщенности углекислым газом. Хорошо насыщенный двуокисью углерода напиток обладает остротой и своеобразием вкуса, а так же освежающим свойством. Фруктовые газированные воды – напитки, полученные разбавлением особых сиропов газированной водой. Ассортимент фруктовых вод разнообразен.
Содержание
Введение5
1. Обзор литературы7
1.1 История развития безалкогольных газированных напитков7
1.2 Сырье для приготовления напитка10
1.3 Технология производства напитка14
1.4. Показатели качества и требования к готовому продукту23
2 Собственные исследования26
2.1 Характеристика хозяйственной деятельности предприятия26
2.2. Природоохранные мероприятия29
2.3 Методика и материал исследования30
2.4. Результаты исследования и их анализ38
2.5 Экономическая эффективность исследований42
Выводы46
Предложения к производству48
Библиографический список49
Приложения53
ГОСТ 908-2004 - Кислота лимонная пищевая. Технические условия: Межгосударственный стандарт : дата введения 2006 – 01 - 01. – Изд. Официальное. - Москва : Стандартинформ, 2008. - 21с.
ГОСТ 6687.2-90. "Продукция безалкогольной промышленности" Методы определения сухих веществ: Межгосударственный стандарт: дата введения 1991 – 30 – 06. – Изд. Официальное. - Москва: ИКП издательство Стандартов, 2002. - 10с.
ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности: Государственный стандарт союза ССР: дата введения 1987 – 06 - 30. – Изд. Официальное. - Москва: Государственный комитет СССР по стандартам, 1986. - 3с.
ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия: Межгосударственный стандарт : дата введения 1987 – 01 - 01. – Изд. Официальное. - Москва: Стандартинформ, 2006. - 22с.
ГОСТ 28188-2014 Межгосударственный стандарт напитки безалкогольные. Общие технические условия : Межгосударственный стандарт: дата введения 2016 -01-01 / Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. – Изд. Официальное. – Мостка : Стандартинформ, 2015. - 12с.
ГОСТ 31643-2012 - Продукция соковая. Определение аскорбиновой кислоты методом высокоэффективной жидкостной хроматографии : Межгосударственный стандарт: дата введения 2013 – 07 - 01 / Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. – Изд. Официальное. – Мостка : Стандартинформ, 2019. - 13с.
ГОСТ 31954-2012 Вода питьевая. Методы определения жесткости : Межгосударственный стандарт : дата введения 2014 – 01 – 01 / Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. – Изд. Официальное. – Мостка : Стандартинформ, 2018. - 11с.
ГОСТ 32037-2013 Напитки безалкогольные и слабоалкогольные, квасы. Метод определения двуокиси углерода: Межгосударственный стандарт: дата введения 2014 – 07 - 01 / Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. – Изд. Официальное. – Москва : Стандартинфо
-затем добавляют расчетное количество лимонной кислоты, предварительно растворенной в отдельном резервуаре для получения 50%-ного раствора;
- красители вносят в купаж в виде 5% раствора;
- затем в купажный резервуар добавляют в соответствии с рецептурой вкусо-ароматические добавки при медленном перемешивании;
- содержимое купажа тщательно перемешивают;
-в отдельном резервуаре растворяют в воде расчетное количество бензоата натрия в соотношении 1:10 и полученный раствор вносят в купажный резервуар при постоянном перемешивании, объем купажного сиропа доводят водой до требуемого объема готового напитка;
- все компоненты купажного сиропа тщательно перемешивают в течение 40-60 минут, выключают мешалку и оставляют на два часа для подавления консервантом роста микроорганизмов, а также для дегазации;
- при перемешивание происходит одновременно фильтрование напитка, но при добавлении эмульсии фильтрация отключается [20].
Насыщение напитка диоксидом углерода,