Технология, организация и управление производством продукции общественного питания
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность. В настоящее время, пищевая промышленность является одним из самых динамично развивающихся секторов в данной отрасли. Общественное питание каждый день пользуется большим спросом, ведь люди нуждаются в удовлетворении своих биологических потребностей.
Приготовление качественной продукции, а также организация досуга и реализация продукции – основные задачи предприятий общественного питания.
В Санкт-Петербурге рынок общественного питания развивается быстро и динамично. На рост численности кафе и ресторанов в России в свое время сильно повлияла популяризация фаст-фуда. Благодаря активной продаже франшиз крупнейшими международными сетями количество кафе и ресторанов данного типа в стране увеличилось в разы.
С каждым годом растет стремление к здоровому образу жизни. Рыба считается более питательной и полезной, чем мясо. Морепродукты также содержат витамины и микроэлементы и являются полезными для организма человека.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 11
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 13
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ 17
2.1 Характеристика предприятия 17
2.2 Организация управления 18
2.3 Организация снабжения и складское хозяйство 20
2.4 Организация производства на предприятии 22
2.5 Организация обслуживания 23
2.6 Организация производственного контроля качества блюд, напитков 24
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 26
3.1 Производственная программа 26
3.2 Расчет количества сырья и продуктов 32
3.3 Расчет площадей складских помещений 37
3.4 Помещение для обработки яиц. 47
3.5 Расчет овощного цеха 48
3.6 Расчет мясорыбного цеха 52
3.7 Расчет холодного цеха 56
3.8. Расчет горячего цеха 61
3.8.1 Расчет производственной программы 61
3.8.2 Расчет и подбор теплового оборудования 67
3.8.3 Расчет и подбор холодильного оборудования 76
3.8.4 Расчет и подбор механического оборудования 77
3.8.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 79
3.8.6 Расчет общей площади цеха 81
3.9 Расчёт моечной кухонной посуды 82
3.10 Расчёт моечной столовой посуды 84
3.11 Расчет сервизной 86
3.12 Помещения для потребителей 87
3.5 Расчет служебно-бытовых помещений 91
3.6 Расчет технических помещений 93
3.13 Общая площадь здания 94
3.14 Расширение ассортимента реализуемой продукции 96
4 СТРОИТЕЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 97
5 ОХРАНА ТРУДА И ЗАЩИТА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 98
5.1 Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования 98
5.2 Электробезопасность 99
5.3 Требования к состоянию микроклимата 100
5.4 Освещение производственных помещений 101
5.5 Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией 102
5.6 Меры пожарной безопасности 102
5.7 Охрана окружающей среды 103
6 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 105
6.1 Расчет товарооборота, его состава и валового дохода 105
6.2 Труд и заработная плата 112
6.3 Издержки производства и обращения 116
6.3.1 Расчет капитальных вложений проектируемого предприятия 116
6.3.2 Расчет издержек производства и обращения 117
6.4 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 119
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 121
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 123
ПРИЛОЖЕНИЕ А Технико-технологическая карта на блюдо 127
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. – Москва : Стандартинформ, 2021. – 35 с.
2. СанПиН 2.3.2.1324–03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – Москва : Стандартинформ, 2004. – 37 с.
3. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 20 с.
4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 28 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 01.01.2015. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 20 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Москва : Стандартинформ, 2014. –18 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 17 с.
9. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – Москва : Стандартинформ, 2017. – 21 с.
10. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – Москва : Стандартинформ, 2015. – 14 с.
11. СП 52.13330.2016. Естественное и искусственное освещение. – Москва : Минстрой России, 2017. – 16с.
12. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. – Москва : Минстрой России, 2015. – 15с.
13. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов
Цуккини свежие 5,30 Промывание, очистка 10 4,77
Перец болгарский свежий 2,40 Промывание, удаление семян и плодоножки 25 1,80
Баклажаны свежие 3,00 Промывание, очистка 5 2,85
Голубика свежая 2,20 Промывание - 2,20
Огурец свежий 0,56 Промывание, очистка 5 0,53
Апельсин свежий 3,50 Промывание - 3,50
Банан свежий 0,15 Промывание - 0,15
Яблоко свежее 2,6 Промывание - 2,60
Грейпфрут свежий 1,00 Промывание - 1,00
Мята свежая 0,06 Промывание, перебирание 26 0,04
Шпинат свежий 2,00 Промывание - 2,00
Итого: 178,25 - - 137,71
График работы овощного цеха в ресторане зависит от графика работы зала кафе и временных рамок продажи произведенных полуфабрикатов. Цех обработки зелени начинает свою работу за 2 часа до открытия зала и заканчивает на 2 часа раньше, чем закрывается зал кафе.
Для определения количества работников, занятых в производстве овощей, используется формула, основанная на нормах производительности: