Организация производства и технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра в ресторане на 40 посадочных мест
Введение
В данной выпускной квалификационной работе (ВКР) предполагается рассмотреть организацию производства и технологический процесс приготовления сложных блюд из сыра в ресторане на 40 посадочных мест.
В сбалансированном питании человека должны быть не только белки, жиры и углевода, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы. Все эти вещества должны быть в рационе человека в правильных пропорциях. В питании человека первостепенную роль отводят молочным продуктам. Это в полной мере относится к сыру.
В организации питания сыр имеет важную роль, так как его питательная ценность обусловлена высокой концентрацией молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей, кальция и фосфора. Ассортимент блюд из сыра велик. Различные виды сыра используются при приготовлении закусок, супов, вторых блюд, салатов и десертов. Блюда могут быть, как горячими, так и холодными.
Содержание
Введение 3
Раздел 1. Характеристика ресторана «Трактир ПельменовЪ» 5
Организационно-правовая форма предприятия в соответствии с Гражданским кодексом РФ и Уставом 5
Характеристика предприятия 6
Источники снабжения предприятия 8
Рекламная деятельность и средства распространения рекламы 11
Раздел 2. Организационно-технологическая часть 13
Расчет загрузки торгового зала 13
Определение количества блюд для реализации 13
Разработка ассортиментного минимума 14
Составление плана-меню 19
Расчет сырья, составление сводно-продуктовой ведомости 20
Разработка технико-технологических карт 23
Раздел 3. Организация производства 25
Разработка структуры предприятия и взаимосвязи групп помещений 25
Организация работы производственного цеха с расстановкой оборудования 27
Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды для цеха 30
Раздел 4. Экономическая часть 32
Особенности и методы ценообразования в общественном питании 32
Калькуляция на выпускаемую продукцию 33
Раздел 5. Охрана труда и техника безопасности 35
Охрана труда на предприятии 35
Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания 36
Заключение 39
Список используемой литературы 40
Список использованной литературы
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник : учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 336
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
Особенности организации и производства сырных блюд в ресторане / авторы: Филиппова А.М., Петров В.В. - М.: Издательство "Академия кулинарного искусства", 2018.
Технология готовки сырных блюд в ресторане: рецепты и приемы / авторы: Гореликова О.С., Колесниченко С.Г. - М.: Издательство "Питер", 2016. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: "Экономика", 2007.
Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и другие; Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС,2010.
Климовский И.И., Розанов А.А., Гибшман Р.Р. Основные фактору, определяющие видовые особенности костромского и степного сыра // Труды ЦНИИМСП. - 2009
Николаев А.М. Технология мягких сыров. - М.: Пищевая промышленность,2013.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение произв
2 Сырный суп с копчёными колбасками, картофелем и рисом (колбаски копченые, сыр плавленый «Дружба», картофель, рис, морковь, лук репчатый, чеснок, масло растительное, соль пищевая поваренная, лавровый лист, перец чёрный горошком, вода, зелень петрушки, сухарики)200
3 Фасолевый суп с плавленым сыром и беконом (фасоль консервированная, бекон, сыр плавленый «Дружба», картофель, морковь, лук репчатый, масло растительное, соль пищевая поваренная, перец чёрный молотый, зелень петрушки, зелень укропа, вода)200
4 Куриный суп с тыквой, плавленым сыром и рисом (куриные бедрышки, тыква, рис, сыр плавленый «Дружба», картофель, лук репчатый, чеснок, куркума, приправа, соль пищевая поваренная, перец чёрный молотый, лавровый лист, перец душистый горошком, масло растительное, зелень укропа, вода)200
5 Сырный суп-пюре (сыр плавленый «Дружба», картофель, морковь, лук репчатый, чеснок, вода, масло растительное, соль пищевая поваренная, перец чёрный молотый, гренки)200