Организация процесса разработки и внедрения в производство ресторана «АШСУ-НЧ» фирменного сложного блюда из птицы
ВВЕДЕНИЕ
На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.
В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………..7-8
Глава 1. Маркетинговый анализ предприятия общественного питания
1.1. Специализация, концепция и стиль предприятия……………………..9-10
1.2. Ассортиментная и ценовая политика предприятия…………………...10-11
1.3. Организация снабжения производства………………………………...12-13
1.4. Организация производства продукции………………………………...13-14
1.5. Маркетинговые исследования основного сегмента потребителей и прогнозирование спроса на продукцию и услуги предприятия…………..15-17
Глава 2. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо тирольский попьет
2.1. Физиологическое значение основного и дополнительного сырья при разработке фирменного блюда рататуй с сыром…………………………..18-21
2.2. Разработка рецептуры на фирменное блюдо рататуй с сыром……....21-22
2.3. Разработка технологического процесса приготовления фирменного блюда рататуй с сыром……………………………………………………….....22
2.4. Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо рататуй с сыром…………………………………………………….……………23
2.5. Составление технологической схемы на фирменное блюдо рататуй с сыром……………………………………………………………………………..24
2.6. Анализ пищевой и энергетической ценности фирменного блюда рататуй с сыром…………………………………………..……………………………25-26
2.7. Контроль качества и безопасности при производстве сложной кулинарной продукции………………………………………………………27-28
Глава 3. Ценообразование в общественном питании
3.1. Расчет цеховой себестоимости фирменного блюда…………………...29-30
3.2. Расчет продажной цены фирменного блюда…………..………………30-32
Глава 4. Организация отдела рекламы предприятия
4.1. Рекламная политика предприятия………………………………..…….33-34
4.2. Разработка средств внутренней и внешней рекламы предприятия…..34-36
Глава 5. Охрана труда на предприятиях общественного питания
5.1. Вредные и опасные производственные факторы на рабочих местах в организации общественного питания…………………………………….37-39
5.2. Средства индивидуальной защиты
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условии».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
ГОСТ 31988 – 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000
Основные источники:
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. – Изд. 3-е - Ростов н/Д: Феникс, 2018 – 374, [1]: ил. – (Среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-222-30345-0
Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока : учебное пособие / С.А. Бредихин. — 2-е изд., доп. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 443 с. + Доп. материалы [Электронный ресурс]. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-016957-6. - Текст : электронный. - URL: [https://znanium.com/catalog/product/1415044]
Быстров, С. А. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов : учебник / С.А. Быстров. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 536 с. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-016945-3. - Текст : электронный. - URL: [https://znanium.com/catalog/product/1404480]
Васюкова А.Т. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: учебник/- Москва: КНОРУС, 2019-198 с
Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции: учебник / А.Т. Васюкова.- Москва: РУСАЙНС, 2018.- 224 с. ISBN 978-5-4365-1564-9
Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном бизнесе способствовать оценке ситуации, выработке оптимальной стратегии, снижению риска принятия неправильных решений.
Маркетинговое исследование - это процесс поиска, сбора, обработки данных и подготовки информации для принятия оперативных и стратегических решений в системе предпринимательства.
Маркетинговые исследования являются обязательным условием успеха продвижения товаров, предлагаемых на рынке. Они эффективны в том случае, когда рассматриваются не только как процесс получения труднодоступной коммерческой информации, но и как средство, обеспечивающее руководство предприятия аналитическими выводами об изменениях маркетинговой среды с целью улучшения возможностей системы управления. Особое место в системе маркетинговых исследований занимают периодически проводимые опросы специально выделяемой группы лиц. Опросы проводятся с помощью выборочного наблюдения, важнейшим источником статистической информации.