Организация процесса приготовления сложного горячего блюда из мяса в семейном ресторане на 55 мест
ВВЕДЕНИЕ
Сфера общественного питания играет немаловажную роль в жизни каждого человека, поскольку одной из самых важных его потребностей, является потребность в пище. Современный темп жизни не всегда позволяет нам питаться дома. В таком случае, на помощь приходят предприятия общественного питания, которые в свою очередь выполняют три самые важные функции, такие как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в местах, специально отведенных для этого. Отрасль общественного питания, начиная с двухтысячных годов, стремительно развивается. Связано это с темпом и уровнем жизни среднестатистического человека.
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Семейный ресторан – это место, где можно отдохнуть и взрослым, и детям. Именно в таких заведениях можно будет насладиться вкуснейшими блюдами на любой вкус.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение14
глава 1. Характеристика предприятия16
глава 2. Технологический раздел20
2.1. Теоретическая часть20
2.2. Практическая часть21
глава 3. Организационно-экономический раздел27
3.1. Разработка меню предприятия питания и27
производственной программы горячего цеха27
3.2. Подбор технологического оборудования для горячего цеха34
3.3. Подбор инвентаря и кухонной посуды для горячего цеха35
3.4. Расчет численности и составление графика выхода на работу производственного персонала горячего цеха36
3.5. Расчет количества столов и площади горячего цеха39
3.6. Организация работы горячего цеха41
3.7. Безопасность труда при работе на производстве42
3.9. Санитарные требования к содержанию горячего цеха47
3.10. Расчет стоимости разработанного блюда47
Заключение48
Библиографический список50
Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 № 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»
Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2017. – 816 с. – Режим доступа: https://znanium.com/catalog/product/430422
Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2018. – 208 с. – Режим доступа: https://znanium.com/catalog/product/415315
Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли : учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – 2-е изд., перераб. и доп. – Москва : ИНФРА-М, 2018. – 480 с. – Режим доступа: https://znanium.com/catalog/product/952157
Информационно-аналитическая система. База данных «Химический состав пищевых продуктов, используемых в РФ» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://web.ion.ru/food/FD_tree_grid.aspx
Информационный портал «Весь общепит Росcии»: www.pitportal.ru
Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – Москва : ИНФРА-М, 2019. – 373 с. – Режим доступа: https://znanium.com/catalog/product/967397
МР 2.3.6.0233-21. 2.3.6. Предприятия общественного питания. Методические рекомендации к организации общественного питания населения. Методические рекомендации (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 02.03.2021) [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».
Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ИНФРА-М, 2019. – 176 с. – Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/1001262
Сайт журнала «Гастроном»: www.gastronom.ru
Справочник повара / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2018. – 496 с. – Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/415067
Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Рн/Д: Феникс, 2018. – 374 с
Производственная программа ресторана «Семейные традиции»– это план суточного выпуска продукции, т.е. количество блюд, реализуемых за день.
Расчет количества питающихся представлен в табл. 3.1.
Таблица 3.1 – Расчет количества питающихся в ресторане на 55 мест
Часы работы Оборачиваемость места в зале в течение дня Средний процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел.
10:00- 23:00 15 60 495
Количество блюд, реализуемых за день составляет 495 х 3,5 = 1733.
Определение количества блюд по группам для меню ресторана «Семейные традиции»– представлено в табл. 3.2.
Таблица 3.2 – Определение количества блюд для меню ресторана
Наименование групп блюд Процентное соотношение, % Количество блюд, порц.
Холодные блюда и закуски: 45 780
Горячие закуски 5 87
Супы 10 173
Горячие блюда 25 433
Холодные и горячие десерты 15 260
Меню ресторана представлено в табл. 3.3.
Таблица 3.3 – Меню ресторана «Семейные традиции»