Бисквитный полуфабрикат
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, представляющая собой совокупность предприятий, занимающихся производством, организацией и реализацией кулинарной продукцией. Существуют следующие системы общепита: бистро, столовые, рестораны, закусочные, бары, кафе и буфеты.
Общественное питание способствует решению многих социально-экономических проблем:
помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы;
позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Изделия из бисквитного теста, являются хорошим объектом для обогащения их необходимыми питательными веществами. Одним из способов решения этой задачи может быть использование добавок местного нетрадиционного сырья, в частности яблочного порошка, который являет
СОДЕРЖАНИЕ
Введение3
1 Аналитический обзор литературы 5
1.1 Характеристика, бисквитов обогащенных волокнами и их роль в питании людей5
1.2 Возможности применения безглютеновых видов муки 9
1.3 Пищевая ценность яблок и яблочного порошка15
1.4 Физико-химические процессы, возникающие при замесе и выпечке бисквитного полуфабриката22
2 Объекты и методы исследования 25
2.1 Объект исследования 25
2.2 Методы исследования25
3 Экспериментальная часть 27
3.1 Изучение химического состава яблочного порошка27
3.2 Обоснование количества добавки яблочного порошка33
3.3 Влияние яблочного порошка на свойства и качество бисквитных полуфабрикатов36
3.4 Определение сроков хранения бисквитных полуфабрикатов44
3.5 Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката с яблочным порошком46
4 Экономическая эффективность48
Заключение50
Список использованных источников52
Приложение57
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2015. - 32 с.
2. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2015. - 19 с.
3. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с.
4. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности
5. ГОСТ 32691-2015. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2015. - 46 с.
6. ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 36 с.
7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. (Зарегистрированы в Министерстве юстиции РФ 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654) [Текст]. - М.: Техэксперт, 2015. - 49 с.
8. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. (С
изменениями и дополнениями от 06.07.2011 пост. № 90. Зарегистрированы в Минюсте РФ 22.03.2002 N 3326) [Текст]. - М.: Техэксперт, 2015. - 43 с.
9. СП 2.3.6.1079-01. Организации общественного питания. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила [Текст] - М.: Техэксперт, 2015. - 14 с.
10. Матвеева, Т.В., Корячкина, С.Я. Мучные кондитерс
О ценности порошков как источников витаминов судили по количеству в них физиологически функциональных ингредиентов: β-каротина, витаминов С, Е, Рактивных веществ, известных как мощные антиоксиданты и антигипоксанты. Выявлено, что при радиационно-конвективном способе сушки обеспечивается достаточно высокая сохранность аскорбиновой кислоты (65,0 – 73,2 %), каротиноидов (75,0 – 81,0 %) и токоферолов (84,2 – 87,5 %) [29].
Для образцов характерно преобладание массовой доли α-каротина над βкаротином. В таблице 1.3.2 представлена информация массовой доли витаминов в плодах яблок и продуктах их переработки.
Таблица 1.3.2 - представлена информация массовой доли витаминов в плодах яблок и продуктах их переработки, мг %, с.в.
Наименование продукта Аскорбиновая кислота КаротиноидыТокоферолы
αкаротин βкаротин Сумма яблоко:
плоды
свежие порошок 157±1,6 102±1,0 10,8±0,24 8,1±0,15 12,8±0,15 9,6±0,08 11,4±0,52 9,6±0,35
Полученные данные дают основание счит