Товароведческая экспертиза печенья сахарного разных производителей
ВВЕДЕНИЕ
Мучные кондитерские изделия пользуются высоким спросом у потребителей и в больших объёмах реализуются на рынке. При этом на рынке представлен огромный ассортимент мучных кондитерских изделий разных производителей, отличающийся разнородным качеством. В условиях, когда розничные предприятия, в том числе и предприятия ритейла, несут ответственность за качество реализуемой продукции, они вынуждены ужесточать входной контроль качества для всех товаров, в том числе и мучных кондитерских изделий.
В сегменте мучных кондитерских изделий, наибольший удельный вес занимает печенье. Печенье играет важную роль в рационе питания современного человека, благодаря своей пищевой ценности. Это легко усвояемый продукт, вкусный и ароматный, служит источником повышения работоспособности и хорошего настроения. Так как печенье пользуется большим спросом среди взрослых и детей поэтому его производят в России достаточное количество. В мире производят много кондитерских изделий, что заставляет сле
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………….…3
1 Обзор литературы………………………………………………………………...5
1.1 Товарная экспертиза. Виды экспертиз. Цели. Задачи……………..……...5
1.2 Товароведная экспертиза. Понятие, виды, методы..8
1.3 Пищевая ценность и химический состав печенья сахарного16
1.4 Факторы, формирующие качество печенья сахарного19
1.4.1 Сырьё19
1.4.2 Технология производства22
1.5 Факторы, сохраняющие качество печенья сахарного26
1.5.1 Упаковка26
1.5.2 Режим хранения28
1.6 Требования к качеству печенья сахарного. Дефекты29
1.7 Требования к безопасности печенья сахарного31
2 Материалы и методы исследования33
2.1 Краткая характеристика объектов исследования33
2.2 Отбор проб и подготовка их к анализу……………………………….......34
2.3 Методы экспертизы качества36
2.3.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки36
2.3.2 Органолептические методы исследования печенья сахарного38
2.3.3 Разработка шкалы балльной оценки качества товара………………
2.3.4 Физико-химические методы исследования печенья сахарного38
3 Результаты экспертизы41
3.1 Результаты анализа состояния упаковки и маркировки41
3.2 Результаты органолептической оценки качества45
3.3 Результаты балльной оценки………………………………………………
3.4 Результаты исследования физико-химических показателей качества47
Заключение………………………………………………………………………..50
Список использованных источников……………………………………..……..51
Приложения А-В……………………………………..……………………..…53-58
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Технический Регламент Таможенного Союза. ТР ТС 005/2011. О безопасности упаковки [Электронный ресурс]: Утвержден решением Комиссии Таможенного Союза от 16.08.11№ 769. - Режим доступа: http: // tsouz.ru.
2. Технический регламент Таможенного Союза. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции: [Электронный ресурс]: Утвержден решением Комиссии Таможенного Союза от 09.12.11 № 880. - Режим доступа: http: // tsouz.ru.
3. Технический регламент Таможенного Союза. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки [Электронный ресурс]: Утвержден решением Комиссии Таможенного Союза от 09.12.11 № 881. - Режим доступа: http: // tsouz.ru.
4. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. - Взамен ГОСТ 5897-70; введ. 01.01.92. - Москва: Издательство стандартов, 2005. - 6 с.
5. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. - Взамен ГОСТ 5898-74; введ. 01.01.89. - Москва: Издательство стандартов, 2004. - 9 с.
6. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - Взамен ГОСТ 5900-1973; введ. 01.07.16. - Москва: Стандартинформ, 2017. - 9 с.
7. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Методы определения намокаемости. - Взамен ГОСТ 10114-62; введ. 01.07.81. - Москва: Издательство стандартов, 2002. - 2 с.
8. ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие технические условия. - Взамен ГОСТ 24901-89; введ. 01.01.16. - Москва: Стандартинформ, 2016. - 12 с.
9. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. - Москва: Академия, 2013. - 336 c.
10. Косолапова, Н.В. Товароведение зерномучных, плодовоовощных, кондитерских и вкусовых товаров / Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко. - Москва: Академия, 2012. - 315 с.
11. Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник / А.В. Рыжакова. - Москва: Академия, 2013. - 224 с.
12. Смирно
В процессе выпечки благодаря переходу крахмала в декстрины на их поверхности образуется блеск
По результатам проведенных исследований установлено, что арахисовая мука имеет повышенную энергетическую ценность, обусловленную количеством липидов, которых в 6,2 раза больше, чем в пшеничном материале. В жирно-кислотный состав арахисового масла входят ненасыщенные кислоты: олеиновая, линолевая, эйкозапентаеновая, эруковая и насыщенные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, арахиновая, миристиновая, бегеновая и лигноцериновая. В этой связи выявлено, что замещение пшеничной муки на арахисовую муку является целесообразным и эффективным действием при выработке мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.
Наряду с мукой к основным видам сырья в производстве сахарного печенья относятся сахар, жиры, яичные и молочн