Организация процесса приготовления и разработка технологии и ассортимента сложных мучных изделий из дрожжевого теста в школьной столовой
В настоящее время общественное питание в России функционирует в качественно новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности привело к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объемами деятельности.
Общественное питание не стоит на месте, а постоянно развивается, совершенствуется и предлагает множество различных услуг. Данная отрасль никогда не придёт в упадок, а работники питания всегда будут востребованы на рынке труда.
Активное развитие рынка услуг общественного питания, каждый год ставит перед всеми его участниками новые задачи. Сегодня для предприятия общественного питания важно не отставать от современных тенденций развития отрасли, а так же соответствовать требованиям. Цели привлечения клиентов предприятия питания должны больше обращать внимание на качество и разнообразие услуг, совершенствовать кухню, разрабатывать фирменные и эксклюзивные блюда
Глава 1. Значение данной группы блюд в питании
1.1. Классификация и ассортимент блюд
1.2. Характеристика сырья и пищевая ценность
Глава 2. Характеристика предприятия
2.1. Описание предприятия
2.2 Первичная обработка продуктов и сырья
2.3 Процессы, происходящие при тепловой обработки сырья
2.4.Оборудование
ГЛАВА3. Подбор продуктов и блюд дневного рациона
3.1 Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий
3.2 Технология приготовления блюд
3.3 Требование к кулинарной обработке продуктов …………………
3.4 Требования к помещениям и материально-техническому оснащению школьных столовых……………………………………………
Заключение……………………………………………………………………
Список используемой литературы………………………………………….
Приложения
1. М.Н.Шумилкина « Кондитер » Ростов- на –Дону « Феникс « 2020 г.
2. В.П, Золин « Технологическое оборудование предприятий общественного питания» « издательский центр « Академия» г. Москва 1998
3. 3.З.П. Матюхина « Товароведение пищевых продуктов» «издательский центр Академия» г. Москва 2008г
4. 4.Л.А.Радченко « Организация производства на предприятиях общественного питания
5. 5 Блюда из творога и сыра / Сост. И.В. Довбенко. - М.: Эксмо; СПб.: Терция, 2008. - 64 с.
6. 2 Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.
7. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия"; Мастерство, 2002. - 272с.
8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования/Георгий Георгиевич Дубцов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2002. - 264с.
9. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2021.
10. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2021.
11. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2022.
12. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (текст): Учебное пособие: В 2 ч. /О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига/Учебник, 2007 - Ч.1,2: 173 с.: ил.
13. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛипринт, 2021.
14. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2003. - 272с.
15. Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 2020 г.
16. СанПиН 2.3.2.1078-01 ГОСТ Р 52096-2003 "Творог. Технические условия"
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В. Румянцев - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательство "Дело и Сервис", 2022. - 10итания «издательство « Феникс» 2021г
В предприятиях общественного питания для ручной очистки, резки и измельчения овощей применяют различные инструменты и простейшие приспособления: Ножи «поварская тройка», состоящие из трех ножей (большой, средний и малый), используют для очистки и нарезки овощей и картофеля. Ножи для дочистки длиной 170 мм с двусторонним лезвием и деревянной ручкой применяются для дочистки картофеля после машинной очистки. Выемки круглые и фасонные применяют для нарезки овощей шариками или кусочками другой формы. Их лезвие заточено по всему периметру. Ручные терки предназначены для протирания овощей пли фруктов. Инструменты закрепляют за определенными лицами, их должны содержать в хорошем состоянии, вовремя затачивать и хранить на рабочем месте коренщиц или поваров, занятых обработкой овощей. Для механической обработки овощей применяют оборудование: овощечистки различной емкости, которая позволяет быстро очистить овощи. Правильная механическая кулинарная обработка овощей имеет большое гигиеническое значение не только для профилактики кишечных инфекций и глистных заболеваний, но и для сохранения витаминной ценности овощей, их органолептических свойств, минерального состава и т. д. Овощи нарезают непосредственно перед приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения и потерь витамина С. Для этого оборудуют специальное рабочее место. Применение современного оборудования и поточных линий для обработки овощей позволяет максимально сохранить их пищевую ценность и уменьшить бактериальную обсемененность. Поступающие на предприятия общественного питания овощи в процессе первичной обработки сортируют, моют, очищают и нарезают. Морковь, свекла и лук сырой очищенные, представляют собой целые очищенные корнеплоды и луковицы.