Предложение по расширению ассортимента предприятия ООО «Микушин Д.А.»
ВВЕДЕНИЕ
Созданы новые и популярные молочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние. В результате в пищевой промышленности введено новое понятие - «функциональные молочные продукты питания»
Молоко является отличным сырьем для производства функциональных продуктов питания. Оно обладает наиболее выраженными взаимообогатительными свойствами.
Перспективным растительным сырьем, обладающим широким спектром физиологических свойств, уникальным биохимическим составом и набором биологически активных веществ, являются семена льна и продукты их переработки.
Семена льна являются ценным пищевым сырьем, так как содержат в своем составе все необходимые витамины и аминокислоты.
Темой данной работы - разработать рецептуру полутвердого сыра с добавлением семян льна для расширения ассортимента выпускаемой продукции на предприятии.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- освоить технологию производства полутвердого сыра;
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………..……………………3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………………4
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЗЯЙСТВА…………………………………………11
3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НОВОГО ВИДА СЫРА………………13
3.1 Основное и дополнительное сырье…………………………………..14
3.2 Основные этапы технологического процесса производства нового вида сыра……………………………………………………………....15
3.3 Органолептические и физико-химические показатели сыра с семенами льна…………………………………………………………23
3.4 Экономическая эффективность применения вкусовых добавок….26
4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………….29
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ………………………………33
ВЫВОДЫ………………………………………………………………………...38
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ………39
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 31450-2013 МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ. Технические условия. Drinking milk. Specifications. Межгосударственный стандарт: введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 2014-07-01г. Введен впервые: Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43) – Текст: электронный // ПНТД Электронный фонд. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
2. ГОСТ 32260-2013 СЫРЫ ПОЛУТВЕРДЫЕ. Технические условия. Semihard cheeses. Specifications. Межгосударственный стандарт: введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 2014-07-01г. Введен впервые: Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44) – Текст: электронный // ПНТД Электронный фонд. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
3. ГОСТ Р 52054 МОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ КОРОВЬЕ-СЫРОЕ.. Технические условия. Fresh cow's milk - raw material. Specifications. Официальное издание. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2008 год. Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии. Дата принятия 22.05.2003. - Текст: электронный // ПНТД Электронный фонд. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
4. ГОСТ Р 52686 СЫРЫ. Общие технические условия. Cheеses. General specifications. ОпубликованОфициальное издание. М.: Стандартинформ, 2008. Утверждён вФедеральное агентство по техническому регулированию и метрологии дата принятия 27.12.2006. - Текст: электронный // ПНТД Электронный фонд. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
Сывороточный рассол используют для посолки рассольных сыров. Сыры солят при температуре 8–10 °С в течение нескольких суток.
6. Созревание. Сыр отправляется в помещение с постоянной определенной температурой и влажностью. В зависимости от вида с ним проделывают манипуляции согласно его технологии приготовления: переворачивают, зачищают, коптят, моют и т.д. В процессе созревания сыра под действием микроорганизмов происходят глубокие преобразования с составными частями сыра. Накапливаются вкусовые и ароматические вещества [23].
В первые 7 дней полностью сбраживается лактоза, далее происходит распад белков до полипептидов и аминокислот. Для большинства сыров температура созревания колеблется от 16°С до 28°С. Продолжительность процесса от 2 недель до 6 месяцев.
Третий этап – соблюдение температурного режима, времени и условий созревания. В зависимости от сорта сыра применяется разный режим и длительность созревания