Совершенствование технологического процесса производства хлебобулочных изделий c использованием региональных растительных ингредиентов в условиях ООО «Запрудное» Мелекесского района Ульяновской области
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время часть населения России нуждается в специализированных продуктах питания. Одной из таких групп являются продукты, которые не содержат в своём составе белок злаковых культур, причиной этого является целиакия или глютеновая энтеропатия [1], [6], [9]. Однако, продукты и изделия, не содержащие глютен производятся в стране в малых количествах и небольшим ассортиментом [2], [8], [10].
Российский рынок представлен небольшим ассортиментом безглютеновой продукции по сравнению с зарубежными странами и стоимость такой продукции намного превышает цены на классическую продукцию. В связи с этим основную долю на отечественном рынке занимает продукция импортного производства, зарубежные компании предлагают широкий ассортимент продукции [7]. Выпуск отечественных безглютеновых продуктов до сих пор не налажен, в основном это продукты мукомольной промышленности [9].
Чаще всего для безглютеновых хлебобулочных изделий используют картофельный, кукурузный крахмал, кукурузную и рисовую муку. Замена муки пшеничной на рисовую и кукурузную муку способствует увеличению сроков хранения хлебобулочных изделий [3].
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ......................................................................................................... 6
1 ИНГРЕДИЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ...................... 9
1.1 Аанализ объемов производства обогащенных хлебобулочных изделий.... 9
1.2 Классификация обогащающих пищевых ингредиентов, используемых в хлебопекарном производстве..............................................................................
1.3 Комплексное использование композиции плодов рябины и шиповника для обогащения хлебобулочных изделий............................................................
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ............................................... 24
2.1 Сырье и материалы, применяемые в исследованиях .................................. 24
2.2 Методы исследования..................................................................................... 25
3 РАСТИТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ В РЕЦЕПТУРЕ И ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ..........................................................................
3.1 Влияние способов приготовления теста, обогащенного растительными ингредиентами, на показатели качества хлеба из пшеничной муки................
3.2 Исследование влияния способов внесения растительных ингредиентов на показатели качества хлеба из пшеничной муки.......................................................................................................................
3.3 Системный анализ технологии производства хлебобулочного изделия, обогащенного растительными ингредиентами...................................................
3.4. Совершенствование технологии булочки сдобной с использованием порошков из плодов шиповника и рябины.........................................................
3.5 Рецептура булочки сдобной, обогащенной растительными ингредиентами.......................................................................................................
ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 55
ВЫВОДЫ............................................................................................................ 58
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ.................................................................. 59
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ....................................... 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Атаев, А.А. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания [ Текст ] / А.А. Атаев, Р.Д. Поландова , Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России.- 2015. - № 1. - С. 21.
Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.Я. Ауэрман; под общей ред. Л.И. Пучковой: учебник. - Изд. 9 перераб. и доп. – СПб.: Профессия, 2013. – 316 с.
Ахназарова, С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии [Текст]: учеб . пособие хим.-технол . спец. вузов / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафарова. –2-е изд., перераб. и доп. – М.: Высш. школа, 2015. – 328 с.
Богатырева , Т.Г. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий, методы контроля [ Текст ] / Т.Г. Богатырева, О.И. Сидорова – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 2014. – 40 с.
Борисенко , Д.В. Овощные функциональные ингредиенты в технологии хлеба с повышенной микробиологической устойчивостью [Текст]: Автореферат дисс. канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.07. – Воронеж, 2015. – 18 с.
Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственного сырья [Текст] / В.Е. Боряев. – М.: Экономика, 2011. - 204 с.
Вершинина , О. Производство хлеба повышенной пищевой ценности, обогащенного тыквенным жмыхом [Текст] / О.Вершинина, В. Деревенко, Е. Миланова // Хлебопродукты. – 2010. - №11. – С. 42 - 43.
Гореликова, Г.А. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекарственных растений [ Текст ] / Г.А. Гореликова, Е.В. Шигина , Л.А. Маюрникова, Л.В. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №3. - С. 26 - 30.
Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба [Текст] / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский – М.: Лег. и пищевая пром-ть, 2013. – 240 с.
Ткаченко Ю.Н., Щипанова А.А. – опубл. 10.07.2005.
Пат. RU 2006142846 Способ приготовления хлеба / Конова Н.И., Реняева Т.В., Шарфунова И.Б., Качаева Т.Г., Реняев О.П. – опубл. 10.06.2008.
Пат. RU 2006147047 Способ производства хлеба / Козубаева Л.А., Есин С.Б. – опубл. 10.07.2008.
Рисунок 2.2 – Лабораторная установка для производства хлеба
2.2 Методы исследования
Для оценки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий применялись современные методы анализа, позволяющие определить химический состав, пищевую и биологическую ценность, физико-химические и органолептические показатели исследуемых образцов.
Отбор и подготовку проб для проведения анализа проводили согласно ГОСТ 26313-84, ГОСТ 5667-65, ГОСТ 18321-73. Методы исследования порошков из плодов шиповника и рябины ППШ и ППР анализировали по органолептическим показателям: цвет, запах, вкус. Массовую долю влаги - по ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ и влаги. Сущность метода состоит в высушивании навески изделия при повышенной температуре и атмосферном давлении. Относительная погрешность метода составляет 0,5 % при доверительной вероятности Р=0,95