Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции из творога для питания детей школьного возраста
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Рациональное питание является одним из важнейших факторов, оказывающих влияние на формирование здоровья детей и подростков. В нашей стране уделяется большое внимание питанию данной категории граждан, но, несмотря на большое количество работ, посвященных вопросам питания детей различных возрастных групп, проблема оптимизация школьного питания в современных условиях все еще требует решения.
В структуре питания детей школьного возраста отмечается недостаток продуктов, являющихся источником биологически ценных веществ, имеет место недостаточное потребление микро- и макроэлементов, витаминов, полноценных белков. С позиции гигиены питания ликвидация существующих дефицитов возможна при регулярном потреблении кулинарной продукции с высоким содержанием данных нутриентов. Ценной в этой связи является кулинарная продукция из творога – богатого источника полноценного белка (до 22 %), кальция (до 164 мг %), фосфора (до 224 мг %).
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ3
1 Теоретическое обоснование работы5
1.1 Анализ питания детей школьного возраста в условиях образовательных учреждений:проблемы и пути их решения5
1.2 Существующие рецептуры и технологии, специализированных и функциональных продуктов питания для детей школьного возраста на основе молочного сырья8
1.3 Формирование потребительски ххарактеристик кулинарной продукции на основе творога11
2 Экспериментально-технологическая часть14
2.1 Пищевая и биологическая ценность творога14
2.2 Обоснование выбора овощного, плодового и ягодного сырья17
2.3 Обоснование выбора зернового сырья19
2.4 Обоснование рецептурных композиций много компонентной растительной добавки24
2.5 Влияние тепловой обработки на пищевую ценность многокомпонентной растительной добавки27
2.6 Обоснование технологии многокомпонентной растительной добавки для формованных кулинарных изделий30
2.7 Разработка рецептур и технологии формованной кулинарной продукции из творога35
2.8 Пищевая и биологическая ценность формованной кулинарной продукции из творога для школьного питания45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ52
Список использованных источников54
Список использованных источников
Артемова, Э. К. Основы общей и биоорганической химии: учебное пособие / Э. К. Артемова, Е. В. Дмитриев. – М.: ООО ?Издательство КноРУС?, 2013. –256 с.
Бажыкова,К.Б.Изучение терпеноидного состава корней топинамбура /К. Б. Бажыкова//ХимическийжурналКазахстана.–2012. –№38. –С. 342 –344.
Бессонова,О.В.Ассортимент молочных продуктов для детского питания/О.В.Бессонова//Товароведение продовольственных товаров.–2013.–№10–С.60-64.
Бессонова,О.В.Ассортимен тмолочных продуктов для детского питания/О.В. Бессонова//Пищевая промышленность.–2012. –№5.–С. 68-69.
Бессонова, О. В. Безопасность продуктов детского питания – основнойфактор здоровья и полноценного развития ребенка с различными заболеваниями/О. В. Бессонова, Ю. А. Гаврилова, Д. С. Рябкова // Товароведенение продовольст-венныхтоваров.–2014.- №1.–С.31-34.
Бессонова, О. В. Современные направления обогащения молочных продуктов для детей / О. В. Бессонова // Пищевая промышленность.– 2011. - № 7. –С.46-47.
Бирюкова, З. А. Стерилизованные молочные продукты для детского питания/З.А.Бирюкова,О.Г.Пантелеева//Переработкамолока.–2013.–№3(159).–С.36-38.
Бурцева, Т. И. Алиментарная обеспеченность школьников оренбургскойобласти макро- и микроэлементами / М. Г. Скальная, Н. В. Малышева, О. И. Бурлуцкая,О.О.Фролова//Микроэлементывмедицине.–2011.–Т.12.–№1-2.–С.39-42.
Бухтояров, Р. Ю.Новыепродукты питанияс защитными свойствами /Р. Ю. Бухтояров, Н. Т. Шамкова,М. Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология.–2007.–№ 4–С.115.
Вальтер, Г. Ф. Технология творожных продуктов на основе концентрированного молока: монография / Г. Ф. Вальтер, Н. Б. Гаврилова. – Омск: Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования ?Омский государственный аграрный университет?,2011.–116с.
Васенкова, И. Л. Предпочтения детей в потреблении молочных продуктов/И.Л.Васенкова //Переработкамолока.– 2007.–№4.– С.32–33.
Комбинирование клубней топинамбура с тыквой, морковью, яблоками, грушами, айвой, ягодами калины и рябины позволит получить растительную добавку с повышенной пищевой ценностью. Кроме того, исследуемое сырье хорошо сочетается с молочными продуктам, улучшая их функциональные и органолептические свойства.
2.3 Обоснование выбора зернового сырья
В настоящее время промышленностью выпускается разнообразный ассортимент зерновых продуктов: крупы, хлопья, мука, а также изделия из них. В школьном питании зерновое сырье используется, главным образом, для приготовления каш, гарнировивка честве дополнительных рецептурных компонентов.