Разработка технологии салатов повышенной пищевой ценности
ВВЕДЕНИЕ
Салаты в жизни человека играют немаловажную роль. Они считаются одной из самых лёгких для пищеварения организма и хорошо возбуждающих аппетит закусок. Салат может состоять из свежих овощей, мяса, различной зелени, рыбы, фруктов и других ингредиентов, которые богаты витаминами и питательными веществами.
В зависимости от ингредиентов, готовое блюдо может восполнять те или иные физиологические потребности. Свежие овощи и фрукты очень важны, так как они являются одним из основных источником витаминов, клетчатки, органических кислот, углеводов, различных вкусовых веществ, которые играют большую роль в придании вкуса и пользы для организма человека.
Салаты, в состав которых входят мясо и рыба, являются отличным источником различных витаминов и аминокислот, кальция, калия и других минералов.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6
1 Теоретическая часть 8
1.1 Определение и классификация салатов 8
1.2 Понятие пищевой ценности. Пищевая ценность основных пищевых продуктов 10
1.3 Правила сочетания продуктов в салатах 15
2 Экспериментальная часть 19
2.1 Объекты и методы исследований 19
2.2 Обоснование используемого сырья 22
2.3 Разработка рецептуры и технологии салата с повышенной пищевой ценностью 24
2.4 Определение качества и расчет пищевой ценности салата с повышенной пищевой ценностью 28
2.5 Разработка технико-технологической карты 39
2.6 Разработка калькуляционной карты 41
3 Разработка программы производственного контроля 42
3.1 Программа производственного контроля 42
3.2 Разработка системы управления качеством производства на основе принципов ХАССП для предприятия (технологии, производства) 64
3.3 Разработка плана ХАССП 69
Заключение 73
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 75
Приложение 1,2: Технико-технологические карты 78
Приложение 3,4: Калькуляционные карты 84
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — 736 с.; ил.
Рагель, С. И. Технология приготовления пищи : учеб. пособие / С. И. Рагель. – 2-е изд., испр. и доп. – Минск : РИПО, 2021. – 570 с.
Колодязная В. С. Пищевая химия: Учеб. пособие. СПб.: СПбГАХПТ, 1999. 140 с.
https://www.rospotrebnadzor.ru/upload/iblock/789/1.-mr-2.3.1.0253_21-normy-pishchevykh-veshchestv.pdfhttps://uchebnikfree.com/standartizatsiya-sertifikatsiya-metrologiya/pischevaya-tsennost-myasa-57998.htmlРаздельное питание по Г.Шелтону. Часть 3. Правила сочитания продуктов. http://niramed.ru/index.php/archiv/185-siv?format=pdf
Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: учебник/ А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов ; под ред. А. Т. Васюковой. – Москва: Дашков и К, 2018 – 496 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/105564
Василенко З.В. Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы: учебное пособие / З.В. Василенко,О.В. Мацикова, Т.Н. Болашенко. – Минск: «Вышэйшая школа», 2016 – 299 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/92490. – Загл. с экрана
МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» Режим доступа: http://www.burdenko.ru/images/docs/OblSpec/MR_2_3_1_2432-08.pdf
ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200111505СанПиН 2.3.2.1324–03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» Режим доступа: https://base.garant.ru/4179307/СанПиН 2.3.2.1078–01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
В макаронах из твёрдых сортов пшеницы большой объём клетчатки, пектина и медленных, но, тем не менее, полезных углеводов. За счёт того, что они дольше усваиваются, это способствует более долгому чувству сытости и нормальной перистальтике кишечника. Также в составе макарон большое количество аминокислот, которые обеспечивают регенерацию организма, а также активизируют восстановительные процессы в клетках и тканях.
При умеренном потреблении пасты из твёрдых сортов, она не провоцирует ожирение.
Высокое содержание таких высокомолекулярных соединений, как белки, полисахариды, способные к набуханию, сопровождающиеся связыванием и удержанием влаги, определяет высокие влагоудерживающие свойства пасты.
В нашей разработке мы добавим макароны из твёрдых сортов пшеницы, для увеличения количества медленных углеводов, для повышения пищевой ценности и более долгого чувства сытости для организма.
Оливки – это недозревшие плоды дерева Олива, слегка острые на вкус. Маслины – это почти созревшие, с мягким вкусом плоды, того же дерева, обработанные добавками. Различие между этими плодами в пищевой ценности почти минимальное, следовательно, при разработке салата, использование оливок или маслин почти никак не повлияет на пищевую ценность готового блюда.