Товароведная характеристика, экспертиза и оценка качества кофе и кофейных напитков
ВВЕДЕНИЕ
Кофе - наиболее известный и возлюбленный обществом различных государств тонизирующий напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее воздействие.
Кофейные напитки предполагают собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и иных видов растительного сырья).
По общепризнанной версии слово "кофе" происходит от арабского слова Qahwa - "возбуждающий напиток". По другой версии оно произошло от названия области Каффа на юго-западе Эфиопии, где, согласно одной из легенд, впервые были открыты тонизирующие свойства этого растения. Из Эфиопии кофе попал в соседнюю Аравию и мгновенно завоевал популярность на полуострове, особенно в его юго-западной части – Йемене, который оставался единственным поставщиком кофе на мировой рынок. Новые кофейные плантации были разбиты в районе города Моха (тогда он назывался Мокко).
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Товароведная характеристика кофе и кофейных напитков
1.1 Состояние рынка кофе в России и его тенденции
1.2 Потребительские свойства, ассортимент и химический состав кофе и кофейных напитков
1.3 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение кофе и кофейных напитков
2 Экспертиза качества кофе и кофейных напитков
2.1 Порядок проведения экспертизы качества
2.2 Показатели качества кофе и кофейных напитков
2.3 Методы определения качества кофе и кофейных напитков
2.4 Оценка качества нескольких кофейных продуктов органолептическим
способом
Заключение
Список используемой литературы
Приложение А
Приложение Б
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Марков Н.И., Маслова А.Ю. Основы технологии производства и товароведения вкусовых товаров. Учебное пособие. 1981 г.
Владимирова О. Кофе на мировом рынке. // Коммерсантъ № 21, 2005.
Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М. 2002.
А.А. Горяева, Столярова А. С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. 2006г.
В. Н. Гончарова. В. В. Романекова. Товароведение пищевых продуктов. М., ''Экономика'',1980г.
Справочник товароведа продовольственных товаров. М., ''Экономика'', 1987г.
Экспертиза качества кофе натурального жареного и натурального растворимого. Методическое руководство. МВШ. МР-005-2001 / Автор-составитель Л. Г. Елизарова - М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001. 38 с. (Библиотека эксперта).
Николаева М. А. Товарная экспертиза. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. С. 288.
. Герасимова В.А. и др. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров . - СПб. - 2005 . - 416с.
Поздняковский В. М., Понозова В. А., Киселева Т. Н., Першикова Л. В. Экспертиза напитков. Новосибирск. 1999г.
ГОСТ – 52089-03. кофе. Термины и определения.
ГОСТ Р. 51881-02. Кофе натуральный растворимый. Технические условия.
ГОСТ Р. 50364 – 92. Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия.
ГОСТ 2408-80. Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
ГОСТ Р 52613-2006 «Кофе. Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии»
ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»
Интернет-ресурсы:
marketing@rbc.ru
http://www.znaytovar.ru
http://tovaroved.ucoz.ru/publ/
http://www.tovaroved.org/map/
Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг %) и теофиллин (1-4 мг %). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.
Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки.
Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Умеренное употребление в пищу, кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.