Эффективность внесения ягодных наполнителей в творожную массу и оценка её качества
Сохранение здоровья населения страны является важнейшей деятельностью государства. Молочные продукты являются одним из основных компонентов, обеспечивающих поддержание здоровья, активную жизнедеятельность, удовлетворение основных потребностей человека.
Одним из полезных продуктов, являющимся хорошим источником всех необходимых макро- и микроэлементов, обеспечивающих организм белком, является творог и творожные продукты. История употребления творога в пищу началась задолго до сыра и масла, поскольку в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий возможно самопроизвольное закисание молока.
Творог - кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных лактококков и молочнокислых стрептококков кислотным коагуляционным, кислотно-сычужным или белково-термокислотным способами с последующим удалением сыворотки методом самопрессования или отжима.
Введение
Обзор литературы
1 Значение и характеристика творога для питания человека
2 Технология производства творога
3 Оценка ягодных наполнителей и особенностей их внесения
2 Собственные исследования
2.1 Краткая характеристика перерабатывающего предприятия
2.2. Методика исследований
2.3 Методы проведения исследований
2.4. Охрана окружающей среды
2.5 Результаты собственных исследований и их анализ
2.5.1 Технология приготовления творожной массы и внесение в неё ягодных наполнителей
2.5.2 Органолептическая оценка творожной массы с разными ягодными наполнителями
2.5.3 Характеристика пищевой ценности творожной массы с ягодными наполнителями
2.6 Экономическая эффективность производства творожной массы с ягодными наполнителями
Предложения производству
Список литературы
Приложение
1. Антонова В.С. и др. Технология молока молочных продуктов. Оренбург. Издательство ОГАУ, 2017.- 440с.
2. Баранников В.Д. Экологическая безопасность сельскохозяйственной продукции / В.Д. Баранников, Н.К. Кириллов. - М.: КолосС, 2005. - 352 с.
3. Беляев Е.Н. Современные экологические проблемы питания / Е.Н. Беляев // Здоровье населения и среда обитания,2001, №7. -С.32-33
4. Борисов О.С., Творогова А.А., Устинова О.В. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях, вырабатывающих молочную продукцию/ О.С. Борисов, А.А. Творогова, О.В. Устинова. – М.: Пищ. промышленность, 2007. – 76 с.
5. Бояринева И.В. Влияние плодово-ягодного наполнителя на органолептические и биохимические показатели кисломолочных продуктов / И. В. Бояринева. - Текст : непосредственный // Хранение и переработка сельхозсырья : теорет. журн. - 2014. - № 11. - С. 27-29.
6. Будорагина Л.В. Производство кисломолочных продуктов / Л.В. Будорагина, Н.К. Рострова. – М.: Агропромиздат, 1986. – 151 с.
7. Востроилов А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов/ А.В. Востроилов, К.С. Полянский. -ГИОРД., 2010. -512 с.
8. Голубева Л.В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов/Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догараева. – СПб.: Лань, 2012. – 384 с.
9. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. – 3-е изд., пере- раб. И доп. – СПб., 2003. – 314 с.
10. Горбатова К. К., Гунькова П. И. Химия и Физика молока и молочных продуктов/ К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. – Краснодар.: Фирма «Документация И Литература», 2012. – 336 с.
11. Горлов, И.Ф. Нут - альтернативная культура многоцелевого назначения: Монография / ГНУ «Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции РАСХН». - Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2012 - 107 с
12. ГОСТ Р 52467-2005 // Продукты переработки фруктов, овощей и грибов // Национальный стандарт Российско
Для проведения органолептической оценки, на столах дегустаторов было все необходимое: дегустационные листы, ручки, карандаши, стаканчики, тарелки, ложки, салфетки, нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности в виде воды, посуда для отходов и сплевывания продукции.
Внешний вид, цвет, структура и консистенция. Осмотрели поверхность продукта, которая должна быть чистой, незаветренной. Для определения цвета творожную массу помещали в чашку Петри (около половины ее объёма), расположенную на белой поверхности, и осматривали. Структуру и консистенцию определяли по внешнему виду растиранием на пергаменте при обязательном опробовании творожной массы. Запах, вкус и аромат. Данные показатели определили сразу после оценки консистенции.