Организация производствапесочных пирожных в цехе
Введение
Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой промышленности, которая вырабатывает продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства имеют кондитерские изделия благодаря применению при производстве многих видов высококачественного сырья (сахар, жиры, молочные и яичные продукты, ягоды и фрукты, орехи, мука и др).
Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов достаточно широкого ассортимента, различающихся по своему рецептурному составу, технологии производства, а также потребительским свойствам. Хотя данные изделия не являются продуктами первой необходимости, они пользуются большим покупательским спросом потребителей и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более трёх тысяч наименований.
Цель работы – организация производства песочных пирожных в цехе мощностью 1100 кг изделий в смену.
Содержание
Введение
1 Общая часть
1.1 Общие сведения о состоянии отраслевого производства
1.2 Характеристика кондитерсого цеха
1.3 Характеристика ассортимента
1.4 Нормативно-техническая документация на производство песочного пирожного
2 Технологическая часть
2.1 Производственная программа кондитерского цеха
2.2 Сырьевой расчет
2.3 Технология производства песочных пирожных
3 Организационная часть
3.1 Производственная структура предприятия
3.2 Организация хранения сырья
3.3 Организация работы производственных участков
3.4 Организация охраны труда на предприятии
3.5 Расчет экономических показателей
3.6 Организация управления предприятием
Заключение
Библиографический список
Библиографический список
- ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
- ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
- ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.
- ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
- ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
- ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия.
- ГОСТ 31450 - 2013 Молоко питьевое. Технические условия
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия.
- ГОСТ 33222-2015 Сахар-песок. Технические условия.
- ГОСТ 21561-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом. Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отдела кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цукатами. Масса 45 г
Технологические схемы производства представлены в приложении 1.
Требования к качеству и безопасности готовой продукции
Все изделия из песочного теста должны соответствовать органолептическим требованиям нормативных документов. Изделия должны иметь правильную форму, без изломов, механических повреждений, как рисунка отделки, так и самого изделия. Форма должна соответствовать данному наименованию изделий, быть правильной, без изломов и вмятин, с равным обрезом для нарезных изделий. Вкус, запах, цвет должны соответствовать данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.