Разработка технологии паштетных изделий
ВВЕДЕНИЕ
В последние годы в нашей стране отчетливо наблюдается тенденция постоянного увеличения объемов производства мясопродуктов, неразрывно связанного с комплексным использованием мясного и другого белкового сырья животного. На сегодняшний день существует дефицит пищевого белка, являющегося незаменимым важнейшим компонентом питания. Для сокращения белкового дефицита в качестве сырьевых компонентов при получении новых мясных продуктов применяются различные белковые препараты. Наиболее перспективным при производства колбасных изделий, в том числе паштетных, являются белковые добавки животного происхождения: молоко, кровь, субпродукты, а также их композиции в виде белково-жировых эмульсий, способствующих получению высококачественной продукции, а также повышению ее выхода.
В настоящее время все больше внимания уделяется комплексному использованию вторичного мясного сырья.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Анализ современного состояния системы продовольственной безопасности в Российской Федерации
1.2 Тенденции развития рынка паштетов
1.3 Использование субпродуктов в технологии мясных изделий
Выводы
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Организация схемы исследований. Объекты и методы исследования
2.2 Обоснование выбора сырья для производства паштетной продукции
2.3 Разработка рецептуры белково-жировых эмульсий и изучение их качества
2.4 Разработка рецептуры и технологии паштетных изделий. Изучение качества
Выводы
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Chekavinskii A. N., Selimenkov R. Yu. Modelling of food security in the region // Economic and Social Changes: Facts, Trends, Forecast. – 2014. – № 4(34). – p. 226-235. – doi: 10.15838/esc/2014.4.34.20.
- Киладзе А. Б. Продовольственная безопасность России в системе евразийской интеграции. / учеб. пособие. - Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2016. – 60 c.
- Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации: URL: https://mcx.gov.ru/upload/iblock/3e5/ 3e5941f295a77fdcfed2014f82ecf37f.pdf
- Внешняя торговля РФ: Учеб. пособие (Гриф УМО РФ) / Под ред. В.Н. Бурмистрова. – М.: ЮРИСТЬ, 2001. – 384 с.
- Han S., Roy P.K., Hossain I., Byun K.-H., Choi C., Ha S.-D. COVID-19 pandemic crisis and food safety: implications and inactivation strategies // Trends Food Sci. Technol. – 2021. – p. 25-36.
- Mardones F.O., Rich K.M., Boden L.A., Moreno-Switt A.I., Caipo M.L., Zimin-Veselkoff N., Alateeqi A.M., Baltenweck I. The COVID-19 Pandemic and Global Food Security // Front. Vet. Sci.. – 2020. – № 7. – p. 578508. – doi: 10.3389/fvets.2020.578508.
- Федеральная служба государственной статистики. [Электронный ресурс]. URL: https://rosstat.gov.ru/folder/11193 (дата обращения: 09.11.2021).
- Приказ Минздрава России от 19.08.2016 N 614 (ред. от 01.12.2020) «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания». [Электронный ресурс]. URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71385784/ (дата обращения: 09.09.2021).
- Информационная система Ru-Stat. [Электронный ресурс]. URL: https://ru-stat.com/database/ (дата обращения: 09.11.2021).
- Спиридонов И.А. Мировая экономика: Учеб. Пособие / И.А. Спиридонов. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 256 с.
Результаты органолептической оценки изделия после доведения его до кулинарной готовности показали отсутствие неприятных запаха и вкуса, свойственных продуктам, содержащим окисленные жиры. Объективная оценка состояния жира в полуфабрикате по истечении срока хранения по перекисному числу жира показала, что это значение составляет 2,75 ммоль активного О2/кг жира, что не превышает норматива свежести животного жира. Таким образом, в работе авторами были разработаны рецептура и технология нового вида мясного продукта быстрого приготовления с повышенным сроком годности. Был получен продукт с высокой пищевой ценностью и выходом, хорошими органолептическими показателями и себестоимостью, характерной для продуктов бюджетного сегмента.
В статье [17] предложен способ производства рубленых полуфабрикатов с белковой добавкой из модифицированного белка.