Разработка технологии рубленых полуфабрикатов с использованием растительных ингредиентов
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы ВКР состоит в том, что комплексное использование пищевого сырья, разработка и совершенствование существующих технологий мясных продуктов предопределяют современную систему создания устойчивой продовольственной основы страны. Мясные полуфабрикаты относятся к продуктам питания повседневного спроса, потребительские свойства которых определяются химическим составом сырья. Но, к сожалению, на современном этапе развития производства полуфабрикатов существует проблема отсутствия сбалансированности продуктов. Поэтому в современном мире растет тенденция введения в рецептуру мясных продуктов ингредиентов растительного происхождения, что определяет разработки технологий мясных полуфабрикатов с растительным сырьем как актуальные.
В настоящее время с целью улучшения технологических характеристик мясного сырья и повышения потребительских свойств готовых мясных изделий используют различные технологические приемы и ингредиенты растительного происхождения, позволяющие получить мясные продукты, сбалансированные по химическому составу и обладающие высокими органолептическими характеристиками.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Мясные полуфабрикаты: классификация, сегментация и анализ рынка
1.2 Основные принципы рационального питания
1.3 Современные пути создания мясопродуктов на основе комплексного использования сырья животного и растительного происхождения
Выводы
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Постановка эксперимента, объекты и методы исследования
2.2 Выбор и обоснование сырья для производства рубленых полуфабрикатов с растительными ингредиентами
2.3 Обоснование внесения оптимального количества белково-углеводно-жировой суспензии в рецептуру котлетного фарша
2.4 Разработка рецептуры и технологии рубленых полуфабрикатов с использованием растительных ингредиентов
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- ГОСТ 32951-2014. «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»
- Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013)
- Рязанова, К. С. Анализ рынка замороженных мясных полуфабрикатов в г. Магнитогорске / К. С. Рязанова, М. В. Елисеева. – Текст: непосредственный // Молодой ученый. – 2014. – № 21 (80). – С. 227-230. – URL: https://moluch.ru/archive/80/14437/ (дата обращения: 28.05.2022).
- Габдукаева Л.З., Решетник О.А. Функциональнотехнологические свойства мясных полуфабрикатов, обогащенных растительными компонентами // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2018. Т. 7. № 4 (44). С. 227-232.
- Гаврилова Е.В. Растительное сырье в производстве полуфабрикатов мясных рубленых изделий // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. Ставрополь: Всероссийский научноисследовательский институт овцеводства и козоводства. 2014. Т. 2. №7(2). С. 34-37
- Гоноцкий В.А., Дубровский Н.В., Дубровская В.И., Красюков Ю.Н. Обогащение рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров биологически активными веществами. // Птица и птицепродукты. 2012. №2. С.20-23.
- El-Nashi H.B., Abdel Fattah A.F.A.K., Abdel Rahman N.R., Abd El-Razik M.M. Quality characteristics of beef sausage containing pomegranate peels during refrigerated storage // Annals of Agricultural Sciences. 2015. Vol. 60. Pp. 403-412. https://doi. org/10.1016/j.aoas.2015.10.002.
- Farouk M.M., Yoo M.J.Y., Hamid Nazimah S.A., Staincliffe M., Davies B., Knowles S.O. Novel meat-enriched foods for older consumers // Food Research International. 2018. Vol. 104. Pp. 134-142. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.10.033.
- Ramandeep K., Minaxi Sh. Cereal polysaccharides as sources of functional ingredient for reformulation of meat products: а review // Journal of Functional Foods. 2019. Vol. 62. 103527 https://doi. org/10.1016/j.jff.2019.103527.
- Trubina I.A., Scorokbina E.A., Zakotin V.E., Bezgina J.A. Methodological basis of food production for special purposes // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. Vol. 7. Pp. 1621-1625.
При проведении эксперимента за основу были взяты котлеты из мяса птицы с традиционными рецептурными компонентами (табл. 1). При выработке опытных образцов рубленых полуфабрикатов введение БУЖС с использованием овощей осуществлялось взамен пшеничного хлеба, меланжа, части мышечной ткани. В опытные образцы вводили 20% суспензии. Опыт 1 – образцы котлет с 20 % БУЖС, изготовленного с кабачком, опыт 2 – образцы котлет с 20 % БУЖС, изготовленного с использованием капусты (табл.13).
Таблица 13 - Рецептуры рубленых котлет, выработанных с и без БУЖС