Разработка технологии копченого мясопродукта из мяса нетрадиционных видов
Введение
Актуальность темы ВКР заключается в том, что в настоящее время вопрос сырьевого обеспечения мясной индустрии производства продуктов питания в Российской Федерации сохраняет первостепенную важность. Это связано расширением сырьевой базы в условиях импортозамещения. Исходя из этого, чрезвычайно актуальным представляется изучение возможности использования при производстве мясных продуктов мяса северного оленя. Сегодня интерес к оленине как к сырью мясной промышленности является актуальным. Это вызвано неординарными диетическими характеристиками оленины, хорошо сбалансированным соотношением микроэлементов и высокими массовыми долями активных микроэлементов по сравнению с говядиной и кониной. Внедрение новых и совершенствование существующих технологий изделий из оленины, обладающих высокими потребительскими свойствами, обеспечит наиболее рациональное использование оленьего мяса.
Таким образом, в современных условиях импортозамещения производство высококачественной, экологически чистой и конкурентоспособной животноводческой продукции с высокой пищевой ценностью является актуальным. А внедрение разработанных технологий по переработке мяса оленей, позволяющих значительно расширять ассортимент готовой продукции, является перспективным.
В этой связи работа, направленная на создание рецептур и технологий мясопродуктов из оленины, является актуальной.
ВВЕДЕНИЕ
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1 Особенности производства цельномышечных мясопродуктов
2 Современные технологии по переработке нетрадиционных видов мясного сырья
3 Химический состав мяса северного оленя
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
1 Постановка эксперимента, объекты и методы исследования
2 Результаты исследования и их обсуждение
2.1 Изучение химического состава и свойств мяса северного оленя
2.2 Влияние посола на функционально-технологические свойства оленины
2.3 Разработка технологии варено-копченых продуктов из мяса северного оленя
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Куликова, В.В. Общая технология мясной отрасли : учебник / В.В.Куликова, Ю.И.Куликов, Н.П.Оботурова. – Ставрополь: АГРУС Ставропольского гос.аграрного ун-та, 2013. – 360с.
Кудряшов, Л.С. Физико – химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов : учебник / Л.С. Кудряшов. – Москва, 2008. – 160с.
Рогов, И.А. Т.1 Технология мяса и мясных продуктов: учебник / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин. – Москва: КолосС, 2009. – 565 с.
Баженова Б.А. Нетрадиционнoе мясное сырье / Б.А. Баженова, Н.В. Колесникова, И.В. Брянская, К.Н. Богданова, И.А. Вторушина // Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2012. – 190 с.
Баженова Б.А. Электрoстимуляция мяса / Б.А. Баженова, И.В. Хамаганова, А.Ф. Батуева // Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2010. – 198 с.
Зимнякова, В.М. Технологические особенности производства ветчинных и цельнокусковых мясных изделий. / В.М. Зимнякова, И.В. Гаврюшина. // Инновационная техника и технология. 2016. - №1. С. 5-10.
Фролов С.В. Использование композиций белоксодержащих добавок в производстве мясной деликатесной продукции. / С.В. Фролов, М.И. Кременевская, Д.А. Клементьев. // статья в сборнике трудов конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в ХХI веке». 2015. С. 196-199.
Углов, В.А. Значение нетрадиционных видов мяса в уменьшении дефицита белков животного происхождения / В.А. Углов, Бородай Е.В.// Современные тенденции развития науки и технологии. 2017. - №3. С 106-109.
Цикин, С.С. Исследование рН и автолитических изменений в мясе диких животных. / С.С. Цикин. // статья в сборнике трудов конференции «Современные тенденции развития науки производства». 2016. С. 58-61.
Мышалова О.М. Комплексные исследования мяса маралов для обоснования использования в технологии деликатесной продукции / О.М. Мышалова, Г.В. Гуринович, Я.С. Гурикова // Техника и технология пищевых производств, 2016. Т. 42. № 3. С. 38-45.
Приготовленные мясные продукты из обработанной ферментами буйволятины, такие как варено-копченая колбаса, басдырма и другие цельно-мышечные мясные деликатесы, отличаются высокими органолептическими показателями.
В статьях [21, 22] ученые исследовали биологическую ценность мяса кавказского тура в зависимости от упитанности и сезона отстрела. Уменьшение концентрации незаменимых и заменимых аминокислот в мясе тощей категории обусловлено низким выходом мякотной части туш, наличием в мясе большого количества соединительнотканных белков с низким содержанием аминокислот, особенно незаменимых.