Организация производственно-торговой деятельности ресторана Петербургской кухни в петроградском районе г. Санкт-Петербурга
ВВЕДЕНИЕ
«Петербургская кухня» является уникальным гастрономическим феноменом, возникшим в результате слияния двух гастрономических культур: традиционной русской кухни и изящной французской с некоторыми добавлениями других национальных кулинарных рецептур. Основанный Петром I город стал не только «окном в Европу», но и центром гастрономического искусства. Именно в городе Санкт-Петербург люди знакомились с кухней других стран. Иностранные блюда изучались и внедрялись в меню местными поварами. В частности, в питерских ресторанах появилась рыба по-польски, щука по-итальянски и венгерский гуляш. На сегодня в Северной столице нет «национальных» и неизменных веками рецептов: они постоянно совершенствовались и частично менялись.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 5
Раздел 1 Анализ рынка услуг предприятия общественного питания 7
1.1. Маркетинговые исследования 7
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей 8
1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия 9
1.4. Разработка концепции предприятия 10
1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания 14
1.6. Разработка производственной программы предприятия 15
Раздел 2 Организационно-технологический 18
2.1. Разработка меню 18
2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов 21
2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 25
2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов 26
2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов 26
2.4.2. Расчет площадей охлаждаемых камер 31
2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов 34
2.4.4. Расчет кладовой винно-водочной продукции 37
2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производ-ственных помещений 38
2.5.1. Расчет доготовочного цеха 38
2.5.2. Расчет горячего цеха 49
2.5.3. Расчет холодного цеха 72
2.5.4. Расчет моечной столовой посуды 85
2.5.5. Расчет моечной кухонной посуды 85
2.6. Расчет группы помещений для потребителей 87
2.7. Разработка системы обслуживания потребителей 88
2.8. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка
компоновочного решения 91
Раздел 3 Управление предприятием общественного питания 94
3.1. Организационная структура управления предприятием 94
3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия 95
3.3. Разработка должностных инструкций персонала 100
3.4. Разработка схемы проведения банкетов в предприятии 102
3.5 Управление закупками в предприятия 107
Раздел 4 Обеспечение безопасности деятельности предприятия обще-ственного питания 109
4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные
условия труда 109
4.1.1. Требования к административным, бытовым и техническим
помещениям 109
4.1.2. Требования к складским и производственным помещениям 111
4.1.3. Требования к микроклимату рабочих мест 114
4.1.4. Погрузо-разгрузочные работы 116
4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность 116
Раздел 5 Экономический раздел 120
5.1. Расчет годового товарооборота на основе производственной
программы и ценовой политики ресторана Петербургской кухни 120
5.2. Расчет валового дохода (суммы торговых надбавок и наценок)
ресторана Петербургской кухни 124
5.3. Определение потребности в основных средствах по предприятию
общественного питания 124
5.4. Определение потребности в оборотных средствах ресторана
Петербургской кухни 126
5.5. Расчет персонала и годовых расходов на оплату труда работников ресторана Петербургской кухни по штатному расписанию 127
5.6. Расчет бюджета издержек производства и обращения ресторана Петербургской кухни (текущих производственных затрат) 129
5.7. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей
производственно-торговой деятельности ресторана Петербургской кухни 130
Заключение 133
Список использованных источников 135
Приложение А. Блок - схемы технологического процесса в проектируемом ресторане Петербургской кухни 138
Приложение Б. Технологические и технико-технологические карты 146
Приложение В. Графические материалы 170
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства. -М.: Изд. Corpus, 2013. -915 с.
- Барсукова Н.В. Технология продукции и организация общественного питания. Учебное пособие по выполнению выпускной квалификационной работы бакалавра/ Н.В. Барсукова, С.В. Несмелова, А.А. Смоленцева, В.В. Быченкова. – СПб: Изд-во Политехн. Ун-та, 2018. – 130 с
- ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»
- ГОСТ 12.1.003-83 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Шум. Общие требования безопасности
- ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ «Пожарная безопасность. Общие требования».
- ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны»
- ГОСТ 12.2.061-81 ССБТ «Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам»
- ГОСТ 12.4.021-75 «Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Системы вентиляционные. Общие требования
- ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
- ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
- ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
- ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2014. – 26 с.
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
- ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
- ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с.
- ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 11 с.
- ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 12 с.
- Каталог профессионального оборудования https://www.klenmarket.ru/ [Электронный ресурс]: - URL (Дата обращения: 16.04.2022)
- Комитет по внешним связям Санкт‑Петербурга : Официальный сайт [Электронный ресурс]: - URL http://kvs.spb.ru (Дата обращения: 16.02.2022)
- Конкурентный анализ предприятия: от теории к практике [Электронный ресурс]: - URL https://vvs-info.ru/helpful_information/poleznaya-informatsiya/konkurentnyy-analiz-predpriyatiya/ (Дата обращения: 03.03.2022)
- Концепция ресторана: разработка и основные правила [Электронный ресурс]: - URL https://edatop.ru/4189-koncepcija-restorana.html (Дата обращения: 03.04.2022)
- Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: Изд. дом «Деловая литература», 2002.- 544 с.
- Лотман Ю.М., Погосян Е.А. Великосветские обеды. СПб.: Пушкинский фонд, 1996.-321 с.
- Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ РМ-011-2000. – М.: Инфра-М, 2000. – 85 с
- Меню: понятие, классификация и характеристика – PR- менеджеру [Электронный ресурс]: - URL https://pitportal.ru/pr_manager/11178.html (Дата обращения: 10.04. 2022)
- Огюст Эскофье Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М.В. Орьевой.: Центрполиграф; Москва; 2005
- Постановление Правительства Российской Федерации N 1036 от 15 августа 1997 года «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (c изменениями)
- ПОТРМ – 011 – 2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. – СПб.: ЦОТПБСП, 2000. – 80 с.
- Радецкий И.М. В 3-х т.: Альманах гастронома. - СПб: Типография Штаба Отдельного Корпуса ВнутреннейСтражи, 1852, 1853, 1855.
- Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.1, 2: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– М: Хлебпродинформ, 1994,1997.
- Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.3: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000
- СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологическиетребованиякорга-низациямобщественногопитания, изготовлениюиоборотоспособностивнихпищевыхпродуктовипродовольственногосырья [Электронный ресурс]: - URL https://docs.cntd.ru/document/901802127 (Дата обращения: 04.05.2022)
- ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 9 декабря2011 г. No880. [Электронный ресурс]: - URL http://docs.cntd.ru/document/902320560 (Дата обращения: 01.05.2022)
В полном соответствии с характером петербургской кухни, петербургские меню на протяжении XIX начала XX столетия строились на сочетании французских и русских блюд, это касалось и частных домов, и дорогих ресторанов, и самых заурядных кухмистерских. Практически любой суп сопровождался русскими пирожками и кулебяками, а дальнейшее меню предусматривало чередование французских и русских вариантов блюд.
Меню – не только показатель уровня ресторана, но и отражение его концепции. Поэтому оно должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру.
Одним из важнейших маркетинговых инструментов ресторана является меню и карта вин. Меню представляет собой перечень закусок, горячих блюд, напитков, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий, предлагаемых гостю в течение дня.